咖啡的科学：咖啡入门书 研究咖啡时实用工具书/ 旦部幸博/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

旦部幸博 著

图书标签:

• 咖啡
• 咖啡科学
• 咖啡入门
• 咖啡研究
• 咖啡工具
• 旦部幸博
• 港台图书
• 繁体中文
• 饮品
• 美食

店铺： 善本图书专营店

出版社： 晨星

ISBN：9789864433025

商品编码：16604440902

开本：16 x 22.5 cm

出版时间：2017-08-11

页数：304

正文语种：繁体中文

內容簡介
藥學專家帶你探索咖啡的世界
從產地原料到烘焙沖泡，
　　專家為你詳盡解說，
　　以科學理論為基礎，
　　揭開美味咖啡的神秘面紗！

　本書將告訴你：
　　◆如何精準判斷什麼是好咖啡
　　◆如何根據自己的喜好找到好喝的咖啡！
　　◆你對咖啡了解多少?
　　◆咖啡豆的產地、品種、烘焙方式，如何影響咖啡風味？
　　◆咖啡豆的「豆」並不是指豆類？
　　◆「持續嘗到苦味」與「後味是苦味」有何差異？
　　◆淺焙與深焙哪種咖啡因含量較高?
　　◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的嗎?
　　◆「喝咖啡能使罹患癌症的風險降低」的說法是否可信？

本書特色
　　1.文字細膩，對於咖啡相關知識詳細解說。
　　2.涵蓋層面廣，從咖啡歷史到烘焙沖泡，是咖啡入門必備書籍。
　　3.以科學角度分析咖啡風味、探討咖啡與健康，是研究咖啡時實用的工具書。


作者簡介
旦部幸博
　　1969年生於日本長崎縣。結束京都大學研究所藥學研究科的課程後，目前正攻讀博士課程，同時擔任滋賀大學助教，更是該校講師。主攻癌症相關的基因學、微生物學。經營有人氣咖啡網站「百珈苑」，並對自家烘焙店或企業開設講座，探討咖啡的香味及健康議題。著有『田口護的咖啡方程式』(共著、台灣城邦出版)。

譯者簡介
蔡婷朱
　　東海大學日文系畢。曾任職貿易公司、製造產業，努力學習日文是為了更深入玩日本。現在過著一手打電腦、一手打小孩（？）的偽家庭主婦生活。譯有《丸山珈琲的精品咖啡學》、《生活美學家愛用的料理道具&食材》等書。


目錄
前言
第1章 咖啡是什麼？
搞懂科學，咖啡就會不一樣！
咖啡的從無到有
果實與咖啡豆構造
咖啡的加工過程
(精製／烘焙／萃取)
Column 從動物中所得到的ding級咖啡

第2章 咖啡樹與咖啡豆
什麼是茜草科植物？
咖啡樹的起源
咖啡屬的代表種
(阿拉比卡種／坎尼佛拉種／賴比瑞亞種)
種與品種
阿拉比卡種為特異種
阿拉比卡種的歷史進程
咖啡樹是「喜陰植物」？
咖啡豆不是「豆」
種植生豆能夠發芽？
咖啡葉與新芽
為何咖啡樹能夠形成咖啡因？
「節」的重要性
咖啡花季
授粉與受精
果實與咖啡豆的生長
主要的栽培品種及分類
Column 咖啡基因組調查
Column圓豆、象豆、貝殼豆

第3章 咖啡的歷史
「咖啡」在古代的用途
咖啡的發明
栽培與生產技術的歷史
(栽培的起源／鐵比卡的傳播／波旁的傳播／水洗式精製的發明／銹病傳染所帶來的衝擊／發現羅布斯塔／第二次的銹病傳染／講究品質與多元化的時代)
烘焙的歷史
萃取技術的歷史
(從燉煮式進化為浸泡式 ／19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮／新技術與20世紀初的美國、義大利／第二次世界大戰後的變遷)
其他相關技術之歷史
(替代用咖啡及發現咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐裝咖啡)
Column 另一種咖啡的起源

第4章 咖啡的「美味」
以科學角度審視「美味」
形成「咖啡美味」的主角們
不同地區所使用的「味道用語」也不同
「美味苦味」的矛盾
探究咖啡味道的謎團
唾液的重要性
味道物質在口腔內的分子動力學
分子動態所形成的美味：口感及清爽度
咖啡的濃郁
香酸及死酸的差異
香氣與美味
鼻前香氣與鼻後香氣
藥理層面的美味
「好喝的咖啡」與「好咖啡」
Column 味覺的生理學
Column 藍山咖啡狂想曲

第5章 形成美味的咖啡成分
咖啡因的苦只佔整體苦味1~3成
尋找苦味的主角
強化苦味表現的多元成分
咖啡的酸味及水果的酸味
咖啡香氣種類有1000種？
zui像咖啡香氣的成分
尋找S
另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題
與眾不同的名配角
充滿煙燻味的深焙香氣
咖啡的甜？
帶有檸檬香的咖啡
藏身於肯亞的黑醋栗香氣
探究「摩卡香氣」的謎團
開始於世界飄散的摩卡香
咖啡=發酵食品
控制發酵

第6章 烘焙的科學
來試試居家烘焙吧
開始烘焙
八階段的烘焙度
加熱過程及溫度變化
外觀與結構的物理變化
(咖啡豆的細微構造／開始烘焙及玻璃轉移現象／再度硬化與內壓上升／咖啡豆會爆裂兩次／油脂滲出)
成分的化學變化
(出現變化及維持原狀的成分／既複雜又奇怪的焙焦反應／藉由反應過程改變美味)
烘焙後的經時劣化
烘焙豆的保存法
專業烘焙及烘焙機
(依照攪拌方式分類：滾筒式與流床式／依照加熱方式分類：直火型、半熱風型、熱風型／使用烘焙機的烘焙法／控制火力與排氣／烘焙檔案的重要性)
各式各樣的烘焙
(不使用熱風的烘焙器具／炭火烘焙、遠紅外線烘焙／過熱水蒸氣烘焙)
日本職人的真實力
科學人員的盲點
掌握咖啡豆的差異
Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡
Column 熱傳遞方式與加熱

第7章 萃取咖啡
萃取時再磨豆能讓美味加分
浸泡式萃取及濾過式萃取
(浸泡式萃取的基本原理／濾過式萃取的基本原理)
滴濾式萃取=層析分析
「停止」萃取很重要
溫度的基本為「淺高深低」
研磨狀況也是關鍵
泡沫能讓咖啡變美味
(泡沫的產生及碳酸氣體／泡沫不會消失的機制／泡沫分離與咖啡的味道)
過濾方式
各種萃取方法論
(滴濾式／虹吸式／濃縮咖啡機／濾壓式／摩卡壺／土耳其咖啡及燉煮式／冰滴咖啡)
Column 咖啡及印表機令人意想不到的共通處
Column 尋找日式滴濾法的起源

第8章 咖啡與健康
思考健康時zui重要的事
什麼才是能夠相信的資訊？
咖啡的急性作用
(醒覺作用與失眠／咖啡因的作用機制／咖啡能讓成績進步？／運動成績會變好？／其他的急性作用)
探討長期影響
相關性與因果關係
介入性研究的難點
咖啡的長期影響
(降低第二型糖尿病的罹病風險／各種罹癌風險的增減／與罹患心血管疾病風險的關係／與其他疾病間的關係)
正反效果究竟誰大？
喝咖啡有助長壽？
宣傳咖啡不划算
咖啡過量會怎樣？
(咖啡因中毒／咖啡因戒斷症(咖啡因成癮)／咖啡因與耐受性)
過量及適量的界線
一般成人的「適量」判別方式
攝取時需特別注意的對象
(懷孕初期女性／孩童~青少年／與精神疾病等的關係)
Column 生豆醜聞

尾聲
參考文獻

索引

作者： 旦部幸博
出版社：晨星
出版日期：2017/08/11
語言：繁體中文
ISBN：9789864433025
規格：平裝 / 304頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 

好的，为您撰写一份关于其他主题的图书简介，内容将围绕【科学史、天文学与宇宙探索】展开，并力求内容详实、富有深度，完全不涉及您提供的咖啡书籍信息。 --- 《星尘的低语：从古代观测到跨越光年的探索》 卷首语：我们对宇宙的永恒追问 自人类第一次仰望夜空，那些闪烁的光点就牵动着我们的心弦。我们是谁？我们从哪里来？宇宙的边界在哪里？这些终极问题，驱动着一场跨越数千年的、关于我们自身在宏大结构中位置的探索。本书并非仅仅罗列枯燥的星图和公式，而是带领读者走入这场求知之旅的历史脉络、科学革命的震荡，以及最前沿的观测技术所带来的震撼视角。它是一部关于人类如何理解宇宙、并最终试图触及宇宙奥秘的史诗。 --- 第一部：旧日天穹的构建——从神话到地心说的统治 在科学的光芒尚未完全照亮夜空之前，人类对天体运行的理解，深深植根于哲学、宗教与直觉之中。本部分将细致描绘早期文明如何建立起他们的宇宙模型。 1.1 泥板上的星象：美索不达米亚与埃及的周期观测 巴比伦的占星术与历法： 探讨苏美尔和巴比伦文明如何精确记录行星运动的周期，并将其与农事、祭祀紧密结合。重点解析“萨罗斯周期”（Saros Cycle）的发现及其对日食、月食预测的意义。 尼罗河畔的计时者： 介绍古埃及人如何利用天狼星的偕日升（Heliacal Rising）来确定尼罗河泛滥的时间，以及他们对“永恒之星”（不落星）的崇拜与理解。 1.2 亚里士多德的宇宙框架：完美与和谐的桎梏 深入解析亚里士多德的“水晶天球”模型，解释为何“完美圆周运动”成为西方宇宙论两千年的金科玉律。 托勒密的集大成： 详细剖析《至大论》（Almagest）中，如何通过“本轮上的本轮”（Epicycles on Epicycles）这一复杂系统，巧妙地解释行星的逆行现象，使其符合地心说框架下的观测数据。探讨这一模型在当时观测精度下的惊人准确性，以及它在宗教哲学上的深层根基。 --- 第二部：颠覆与重生——哥白尼革命与望远镜的诞生 16世纪的欧洲，一场思想上的地震撼动了地心说的根基。本书将详细记录这场由少数先驱者点燃的科学革命。 2.1 哥白尼的勇气：日心说的悄然登场 分析尼古拉·哥白尼的生平及其著作《天体运行论》的重大突破点——将太阳置于宇宙中心，极大地简化了行星运动的描述。 第谷·布拉赫的黄金时代： 聚焦第谷的精密观测体系。详细介绍他如何在丹麦建立起世界级的观测站，他收集的无与伦比的行星数据，是如何成为其后学生开普勒进行理论突破的基石。 2.2 开普勒的三大定律：行星运动的几何法则 椭圆轨道的胜利： 详细解读开普勒如何利用第谷的数据，推导出行星运动不再是完美的圆，而是椭圆轨道，以及“等面积定律”对角速度变化的精确描述。 第三定律的预言力： 分析开普勒第三定律（周期与轨道半长轴的关系）在预测未来天体行为中的强大能力。 2.3 伽利略与望远镜：视觉的革命 记录伽利略·伽利雷如何首次将望远镜指向天空，以及他所见的“不完美”世界——月球表面的环形山、木星的四颗卫星（伽利略卫星）、金星的相位变化。这些直接的、无可辩驳的证据，是如何彻底击垮亚里士多德宇宙观的。 --- 第三部：宏观秩序的确立——牛顿的普适引力与宇宙的机械论 牛顿的时代，宇宙不再是神学或形而上学的领域，而是一个可以被数学精确描述的物理系统。 3.1 苹果与月球：万有引力的统一性 详述牛顿是如何将地面上物体的运动定律与天体的运行规律统一起来的。《自然哲学的数学原理》的核心思想剖析，解释引力如何解释了潮汐现象和行星轨道。 微积分的威力： 探讨牛顿和莱布尼茨发展出的微积分工具，是如何成为解决天体力学复杂问题的关键数学语言。 3.2 星系的雏形：从恒星到“可观察宇宙”的初步概念 介绍18世纪和19世纪天文学家（如赫歇尔）如何试图通过测量恒星密度来绘制银河系的结构图，以及他们早期对宇宙“无限大”和“永恒”的经典假设。 --- 第四部：现代宇宙学的黎明——相对论、膨胀与量子效应 进入20世纪，对时间和空间的理解被彻底重塑，宇宙学从理论思辨转变为一门依赖于高精度观测的实证科学。 4.1 爱因斯坦的时空弯曲：广义相对论的革命 引力即时空几何： 深入浅出地解释爱因斯坦如何将引力描述为时空的弯曲，而非一种超距作用力。 光线的弯曲与水星近日点的异常： 详细介绍1919年爱丁顿的日食观测如何证实光线在太阳引力场中发生偏折，从而确立广义相对论的地位。 4.2 哈勃的发现：宇宙的动态本质 红移与膨胀： 分析埃德温·哈勃如何通过观测遥远星系的谱线红移现象，证明了宇宙并非静止不变，而是在不断膨胀。本书将详细重建哈勃常数的确定过程，以及它对“大爆炸理论”的奠基意义。 4.3 宇宙的背景：大爆炸的遗迹 彭齐亚斯与威尔逊的意外发现： 讲述宇宙微波背景辐射（CMB）的发现过程，解释CMB如何成为大爆炸理论最强有力的证据，并展示其在观测上如何揭示了早期宇宙的温度和密度涨落。 --- 第五部：前沿探索与未知边界 本书的最后部分聚焦于当前最热门的、也是最令人困惑的宇宙学难题，以及人类探索的最新工具。 5.1 暗物质与暗能量的谜团 质量的缺失： 探讨星系旋转曲线、引力透镜效应等证据如何指向“暗物质”的存在，以及当前搜寻暗物质粒子的实验进展（如地下实验室的探测）。 宇宙加速膨胀： 深入解析1998年发现的宇宙加速膨胀现象，以及“暗能量”作为驱动力的理论模型，探讨其对宇宙终极命运的深远影响。 5.2 聆听宇宙的声音：引力波天文学的兴起 详细介绍激光干涉引力波天文台（LIGO）的工作原理，以及首次探测到双黑洞并合事件的里程碑意义。引力波如何为我们提供了一个全新的、不依赖电磁波的观测宇宙的“耳朵”。 5.3 穿越行星的界限：太阳系外的生命探索 从开普勒太空望远镜到詹姆斯·韦伯空间望远镜（JWST），回顾系外行星的发现历史。重点分析“宜居带”的概念，以及当前对系外行星大气层中生物标记物（Biosignatures）的搜寻策略。 --- 结语：我们所处的位置 《星尘的低语》最终带领读者回到出发点：我们对宇宙的理解从未停止进化，每一次重大发现都伴随着对人类自身中心地位的动摇。本书旨在激发读者，以一种跨越历史、拥抱科学方法的视角，去欣赏这片浩瀚星空所蕴含的无尽智慧与奥秘。当我们继续向外探索，我们实际上也在更深层次地理解我们自身的起源与未来。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对咖啡有着探索精神的爱好者，我一直在寻找一本能够带领我深入理解咖啡冲泡奥秘的书籍。《咖啡的科学》这本书，绝对是我近期读过的最让我惊喜的图书之一。作者在讲解手冲咖啡的技巧时，简直是将每一个细微的动作都分解开来，并且阐述了这样做的科学原理。比如，关于水温对萃取率的影响，以及不同水温下咖啡风味的变化，都有非常详尽的实验数据支持，而不是仅仅停留在经验分享的层面。我之前一直觉得闷蒸很重要，但并不清楚它到底在做什么，读了这本书之后，我才明白原来闷蒸是为了释放咖啡豆内部的二氧化碳，并且让咖啡粉充分湿润，为后续的均匀萃取打下基础。作者还详细介绍了不同冲煮器具的特点以及它们对萃取过程的影响，比如V60、Chemex、爱乐压等，每一个器具的结构和设计理念，都与最终的咖啡风味息息相关。这本书让我对“手法”有了全新的认识，不再是机械地模仿，而是能够理解其背后的逻辑，从而根据自己的喜好和豆子的情况，去调整和优化冲煮参数。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡冲泡过程中的各种变量感到好奇，究竟是什么决定了一杯咖啡的最终风味？《咖啡的科学》这本书，无疑为我揭开了这些神秘面纱。《咖啡的科学》这本书，真的给我带来了很多意想不到的启发。作者在讨论咖啡的萃取时，用了非常严谨的科学视角，将固形物溶解度、萃取时间、水粉比等关键因素，进行了详细的阐述。我之前总是在纠结水温和水粉比的调整，但读了这本书之后，我才明白原来这些参数之间是相互关联、相互影响的，并不是孤立的。作者还讲解了“过萃”和“欠萃”的原理，并且给出了如何通过风味反馈来判断萃取是否恰当的建议，这让我觉得非常实用。而且，书中还专门讨论了磨豆粗细对萃取的影响，以及不同冲煮方式下，应该如何选择合适的研磨度。这让我意识到，原来小小的磨豆机，在咖啡的世界里也扮演着如此重要的角色。这本书让我从一个“照本宣科”的冲煮者，变成了一个能够理解萃取原理，并且能够根据实际情况进行调整的“咖啡爱好者”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要真正懂得一杯咖啡，不能仅仅停留在感官的体验，而需要去了解它背后的科学原理。这本书恰恰满足了我的这个需求，它以一种非常系统化的方式，将咖啡从种植到杯中的每一个环节都进行了科学的剖析。《咖啡的科学》这本书，真的像一本详尽的咖啡百科全书。作者在讲解咖啡豆的烘焙过程时，简直是把烘焙师的“心法”都传授给了读者，从温度、时间、风门控制，到 Maillard 反应和焦糖化反应的化学原理，都解释得非常透彻。我之前对烘焙机的各种参数感到非常困惑，总觉得是玄学，但读了这本书之后，我才明白原来每一个操作背后都有其科学依据。我特别喜欢作者用图表和示意图来辅助说明，比如不同烘焙程度下咖啡豆内部化学成分的变化，这种直观的展示方式，大大降低了理解的难度。而且，作者还深入探讨了水质对咖啡风味的影响，这绝对是我之前从未关注过的细节，但读完之后才意识到，原来我们日常饮用的水，其矿物质含量和pH值，竟然会如此深刻地影响到一杯咖啡的最终口感。这本书让我从一个纯粹的消费者，变成了一个对咖啡制作过程有着深刻理解的“半个行家”。

评分☆☆☆☆☆

我总觉得，想要真正品尝到咖啡的精髓，就必须了解它的风味轮廓以及如何去辨识它。这本《咖啡的科学》这本书，恰恰为我打开了通往这个境界的大门。书中对咖啡风味的描述，不再是简单的“香甜”、“醇厚”等形容词，而是引入了非常专业的风味轮盘，并且详细解释了每一个风味类别，比如花香、果香、坚果、巧克力、香料等等，以及这些风味是如何形成的。作者甚至还列举了一些具体的香气成分，并解释它们在咖啡中的存在。我尤其喜欢书中关于“风味地图”的讲解，它能够帮助我们系统地梳理和记忆各种风味特征，就像一张详细的藏宝图，让我们在品鉴咖啡时，能够有章可循，不再感到迷失。更重要的是，作者还教授了如何通过嗅闻、啜饮等技巧，去捕捉和辨识咖啡的细微风味，并且如何通过对比品鉴，来加深对不同咖啡豆和处理法的理解。这本书让我觉得，品鉴咖啡不再是一件主观而模糊的事情，而是可以变得有方法、有依据，甚至带有一点“科学侦探”的趣味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对咖啡有着莫名的情愫，但始终觉得自己的了解仅停留在“好喝”这个层面。直到在书店偶然翻到这本《咖啡的科学：咖啡入门书》，才意识到原来一杯咖啡背后蕴含着如此深厚的学问。这本书的装帧设计就很吸引人，那种沉静而又不失专业的风格，让人一眼就能感受到作者在学术上的严谨。我特别喜欢作者在开篇就花了很大篇幅介绍咖啡豆的起源和发展历史，这不仅仅是枯燥的知识点堆砌，而是像在讲述一个波澜壮阔的史诗，让我对这种来自异域的神秘果实有了更深的敬意。尤其是关于咖啡种植的地理位置、气候条件对风味的影响，读起来就像在跟随作者的脚步，穿越了重重山峦，亲历了咖啡豆的诞生过程。这种沉浸式的阅读体验，让我在后续学习咖啡的冲泡技巧时，能更有意识地去理解不同产地咖啡豆的独特之处，不再是盲目地跟随指示，而是能根据豆子的特性，去思考如何最大化地展现它的风味。书中对不同咖啡豆品种的分类和特点的阐述也十分详尽，从阿拉比卡到罗布斯塔，再到一些更为小众的豆种，都有深入浅出的介绍，让我不再感到眼花缭乱，而是能建立起一个清晰的咖啡知识体系。