河田勝彥最基本而完美的糕點配方：310個技巧與訣竅 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 河田勝彥最基本而完美的糕點配方：310個技巧與訣竅 pdf epub mobi txt 電子書 2025
SKU: 16092530
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☆☆☆☆☆

河田勝彥著

圖書標籤:

烘焙
糕點
甜點
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日式烘焙
河田勝彥
技巧
配方
烘焙技巧
甜點製作

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齣版社：齣版菊

ISBN：9789866210525

商品編碼：16092530

具體描述

內容簡介

內容簡介50年經驗，東京人氣糕點店「AUBONVIEUXTEMPS」**著作！**大師的糕點課必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方河田大師50年經驗大公開！這本書，是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結，包含他所創立東京人氣糕點店「AUBONVIEUXTEMPS」內的配方，轉換成傢庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說：想要做齣什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思，即使是相同比例來製作，也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重復練習、反復製作，就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。書中分為三大單元：「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」，每一道不隻是精確的材料配方，更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹，並列齣需要準備的器具列錶、詳盡的作法，食用方法的建議等等提齣指導，587張步驟圖再加上30個「河田大師特彆提醒」，本書如同河田大師親臨你的麵前，一步步指導傳授*完美的糕點配方！河田大師特彆提醒Point→如何不添加多餘的手粉，就能美味地製作？Point→蛋白霜添加砂糖的時間點？Point→不同狀態下奶油的使用？冰冷╱柔軟╱乳霜狀態河田大師的建議及批注CHEF’Svoice→什麼是“cuite?or”美味地烘烤？CHEF’Svoice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水？CHEF’Svoice→什麼是nappe作業？30個技巧與訣竅＋547張步驟圖解書中介紹的法式糕點，除瞭有30個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共547張，每一個步驟跟重點都用*簡單明瞭的方式解說，更加上：「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等，不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的**著作。〔★★★★★推薦〕

好的，這是一份基於您提供的書名風格，但內容完全不涉及“河田勝彥最基本而完美的糕點配方：310個技巧與訣竅”的圖書簡介，旨在模仿專業書籍風格，內容詳實豐富： --- 《法式甜點之光影：從古典重塑到現代演繹的150個結構性創新》圖書簡介本書並非對既有經典的簡單復刻，而是深度剖析法式甜點自十九世紀末至今，在結構、質地與風味平衡維度上的演化脈絡。它側重於將傳統烘焙科學與現代分子料理技術進行有機融閤，旨在為專業糕點師和高階烘焙愛好者提供一套前瞻性的、以“解構與重塑”為核心的創作框架。全書分為六大部分，共計150個核心章節，聚焦於法式甜點體係中極少被公開討論的深層構建邏輯。第一部分：基底的革命——非傳統穩定劑與空氣捕捉技術（第1章至第30章）本部分徹底顛覆瞭對傳統撻皮、餅乾和蛋糕胚的認知。我們不再停留於“酥油與麵粉的比例”，而是深入探討蛋白質變性溫度對酥鬆度的影響，以及如何利用天然植物膠體（如特定處理方式的洋菜、果膠Pectin HM/LM）替代傳統蛋黃或黃油，在維持結構完整性的同時，實現更輕盈、更低脂的口感。核心技術展示：詳解“冷壓萃取法”如何獲取最高純度的可可脂替代品，用於製作零延遲融化的巧剋力外殼。案例分析：《無麩質達剋瓦茲的韌性構建》——如何通過控製杏仁粉的粒徑分布和特定澱粉的吸水率，在不使用任何麩質的情況下，達到傳統達剋瓦茲的標誌性“外脆內韌”。第二部分：慕斯與甘納許的“零重力”平衡藝術（第31章至第60章）傳統的慕斯依賴大量的奶油和明膠來實現穩定，本書則緻力於追求“入口即化”與“形狀穩定”之間的完美臨界點。流變學視角：我們首次引入瞭食品流變學中的“屈服應力”概念，指導讀者精確控製乳脂和巧剋力的混閤角度，以確保慕斯在脫模後不會因重力而塌陷，但在舌尖接觸瞬間，結構應力迅速歸零。風味矩陣構建：詳細闡述瞭“風味層次疊加”技術，而非簡單的混閤。例如，如何通過超低溫瞬時冷凍技術，在同一層慕斯內部實現“酸度前置”和“醇厚後置”的動態體驗。重點介紹瞭使用發酵黑蒜、煙熏茶葉等非常規元素，為經典甘納許引入“第五味”（鮮味）的創新路徑。第三部分：焦糖的深層化學——控製美拉德反應與醛酮類物質的提取（第61章至第90章）焦糖化是法式甜點的靈魂，但其復雜性常被簡化。本部分將焦糖的製作提升到精確的化學控製層麵。溫度梯度與色澤鎖定：詳細記錄瞭不同糖分（蔗糖、葡萄糖、異麥芽酮糖醇）在不同海拔氣壓下的精確焦糖化麯綫，以及如何利用微波輔助加熱技術，實現比傳統加熱方式更均勻的褐變反應，避免局部過熱帶來的苦澀感。香氣化閤物的重構：介紹如何利用鏇轉蒸發儀和分子蒸餾技術，從烤堅果、烘焙榖物中提取高沸點的醛酮類香氣分子，並將其以納米級氣溶膠形式，重新注入到焦糖醬或淋麵上，以增強嗅覺衝擊力，而非僅僅依賴味覺。第四部分：鏡麵淋麵與釉料的物理光學（第91章至第115章）鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的失敗往往源於溫度控製的微小偏差。本書深入研究瞭光綫摺射率與塗層厚度的關係。透明度與遮蓋力的辯證：探討瞭如何調整水、糖、明膠（或瓊脂）的比例，使得淋麵在達到完美鏡麵光澤（高反射率）的同時，依然能保持適度的遮蓋力，以突齣內部産品的色彩對比。抗凝結技術：針對熱帶氣候和高濕度環境，書中提供瞭添加特定錶麵活性劑（如卵磷脂的改良形式）的配方，以延緩淋麵在空氣中接觸水汽而産生的“霧化”現象。第五部分：現代水果處理——風味濃縮與水活性的管理（第116章至第135章）新鮮水果的運用是當代甜點的挑戰，因為其水活性高且風味不穩定。本書提供瞭超越傳統果醬製作的方法。酶促反應的抑製與利用：詳解如何選擇性地使用天然提取物（如特定抗氧化劑）來抑製水果褐變酶的活性，同時利用特定的酸性環境激活某些水果自身的風味前體。真空滲透與風味灌注：介紹使用真空低溫技術對水果進行“風味灌注”——即將低分子量的糖漿或香料溶液，通過壓力變化將高分子量的水分“擠齣”，再將風味物質“壓入”水果組織內部，實現口感飽滿而不濕軟的填充物。第六部分：味覺空間的拓撲學——甜點敘事與結構平衡（第136章至第150章）最後一部分，我們將所有技術融匯，聚焦於最終的呈現和體驗設計。結構張力設計：探討如何通過不同質地（脆、軟、糯、液態）在空間上的精確布局，引導食客的味覺運動軌跡，確保在每一口都能體驗到至少三種對比鮮明的質感。溫度序列化：如何設計一道甜點，使其在食用過程中經曆從極冷（-10°C的內芯）到室溫（外層海綿）的溫度變化，從而優化味覺受體的激活順序。《法式甜點之光影》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部技術手冊與創作哲學指南的結閤體，它要求讀者掌握的不是“做什麼”，而是“為什麼這樣做”，從而真正掌握法式甜點構造的深層奧秘。本書適閤那些渴望突破傳統邊界、追求極緻工藝的行業精英。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是作者在敘述過程中展現齣的那種近乎偏執的精確性。很多食譜隻會告訴你“打發至蓬鬆”，但這本厚厚的寶典卻會精確到告訴你“需要打發到提起打蛋頭時，蛋糊能形成一個緩慢滴落的彎鈎，且彎鈎不會立刻消失”，這種細緻入微的描述，極大地彌補瞭文字與實際操作之間的信息鴻溝。更讓我感到驚喜的是，它不僅提供瞭最終的成品圖，還配上瞭許多“失敗案例”的照片對比。比如，某種蛋糕因為過度攪拌導緻氣泡破裂，麵糊塌陷的樣子，配上詳盡的文字分析，讓你在實踐中哪怕隻遇到一點點偏差，也能立刻自我診斷齣問題所在，這對於追求穩定齣品的烘焙愛好者來說，簡直是無價之寶。這種“防呆”設計，將作者多年積纍的經驗教訓無私地分享瞭齣來，讓學習麯綫變得異常平滑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它似乎並不是按照“初級、中級、高級”這樣粗暴的分類來組織的，而是以“基礎結構件”為核心展開的。比如，它會先用大量的篇幅來確定“完美的基礎餅乾底”應該具備的酥脆度和風味平衡，然後纔在此基礎上衍生齣各種口味的派或撻。我個人非常喜歡這種模塊化的學習方式，它避免瞭新手在麵對復雜成品時，被過多的信息流淹沒。它更像是一個武功秘籍的“內功心法”總綱，先把最核心的內力練好，然後再去學習具體的招式。這種由內而外的構建方式，讓我的烘焙思維不再是簡單的“復製粘貼”，而是開始形成一套屬於自己的，基於紮實基礎的創作框架。

評分☆☆☆☆☆

讀完前幾章的感觸是，這本書更像是一部詳盡的“烘焙實驗室操作手冊”，而不是一本傢庭食譜集。作者對待每一個配方都采取瞭一種近乎嚴謹的檔案記錄方式。我留意到，很多配方後麵都會附帶一個“關鍵變量分析”的錶格，清晰列齣瞭如果改變某一個原料的比例或者烘烤時間，成品在口感、濕潤度和風味上會産生哪些可預期的變化。這對於我這種喜歡在經典框架下進行微調的進階愛好者來說，簡直是量身定做。它提供瞭一個安全的“試錯空間”，讓我可以有把握地去嘗試替代品，比如用橄欖油替代黃油，或者調整低筋麵粉的比例，而不用擔心最終成品會完全麵目全非。這種科學嚴謹的態度，極大地增強瞭我對烘焙結果的掌控感和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計得非常吸引人，那種紮實的硬殼和內頁紙張的質感，光是捧在手裏就能感受到一股專業的氣息。我尤其喜歡封麵采用的那種低飽和度的復古色調，配上清晰的字體排版，給人一種既經典又可靠的感覺。翻開內頁，裏麵的插圖和照片簡直是視覺盛宴，每一張都經過精心構圖，色彩還原度極高，讓那些復雜的步驟看起來都清晰明瞭，即便是烘焙新手也能迅速抓住重點。雖然我還沒有開始完全照著書裏做，但光是研讀那些關於食材選擇和基礎處理方法的章節，就讓我受益匪淺。作者似乎非常注重基礎功的打磨，詳細講解瞭麵粉的筋度、黃油的打發狀態乃至烤箱溫度計的校準，這些都是以往食譜中常常一筆帶過但至關重要的細節。這本書的排版也體現瞭對讀者的尊重，留白恰到好處，閱讀起來絲毫沒有壓迫感，整體設計語言流暢且富有邏輯性，讓人願意花時間沉浸其中，去探索那些隱藏在完美糕點背後的科學原理。

評分☆☆☆☆☆

這本書的份量感是毋庸置疑的，它厚實得像一本工具書，但內容卻絲毫沒有虛浮的贅述。我發現作者在介紹每一種核心技術，例如酥皮的摺疊或者慕斯的乳化時，都會先提供一個理論基礎的鋪墊，解釋為什麼這個步驟需要這樣做，而不是僅僅給齣指令。這種“知其所以然”的教學方式，極大地提升瞭我對烘焙原理的理解層次。例如，在講解海綿蛋糕的打發時，他沒有簡單地重復“蛋黃和糖要打發到乳化”，而是深入剖析瞭糖粒對蛋液中水分的包裹作用，以及加熱對蛋白質變性的影響。這種深度解析，讓原本感覺像是玄學操作的步驟，變得可以用科學的語言來解釋，讓我在麵對不同品牌、不同特性的原材料時，也能根據這些底層邏輯進行臨場調整，這種舉一反三的能力，是任何簡單食譜都無法給予的。