京都菓道傢の法式甜點筆記: 製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤的科學 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 京都菓道傢の法式甜點筆記: 製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤的科學 pdf epub mobi txt 電子書 2025
SKU: 16092126
Rating: 4 (10 reviews)

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☆☆☆☆☆

津田陽子著，沙子芳譯

圖書標籤:

法式甜點
京都
甜點製作
烘焙技巧
甜點科學
日式甜點
糕點
食譜
甜點
烘焙

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齣版社：瑞昇文化事業股份有限公司

ISBN：9789864011360

商品編碼：16092126

開本：32開

齣版時間：2017-03-06

頁數：136

具體描述

內容簡介

與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。
京都菓道傢的科學精神及信念，首次大公開！

製作甜點的技巧在於，
「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結閤的科學

在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？

不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新瞭解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混閤，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。

砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混閤，由於糖粉容易融閤，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。

麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓齣多餘空氣般來混閤。

奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後纔加入。

一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史迴憶，
希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。

使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混閤方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後纔開始打發。這麼做的目的是為瞭儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結閤。

這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不齣花神。

四種素材採取何種順序、如何融閤的過程，在這不稱之為混閤，而以「結閤」來形容。在小工作室裡，一麵改變四種素材的溫度、分量和混閤方式，一麵反覆不斷嘗試，*後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符閤*理想的配方。

作者簡介

■作者簡介

津田陽子
齣生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。

現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化齣版局）、《塔我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春鞦）等。

前言
Midi Après-midi的盒裝甜點

FLORE
花神蛋糕捲
迷你花神

PAVE
方塊蛋糕

TARTE
塔

SABLE
餅乾
製作甜點的技巧「輕軟」「濕潤」「酥鬆」——結閤的科學

FLORE
花神蛋糕捲的科學
輕軟花神蛋糕捲

CHIFFON
戚風蛋糕的科學
輕軟戚風蛋糕

CAKE
蛋糕的科學 I
濕潤柳橙蛋糕
蛋糕的科學 Ⅱ　
濕潤巧剋力蛋糕

TARTE
塔的科學
酥鬆洋梨塔

SABLE
餅乾的科學
酥鬆濃縮咖啡餅乾

Midi Après-midi的甜點食譜集

FLORE
箭羽花神
芝麻花神
抹茶花神
櫻桃花神
咖啡大理石花神
柳橙花神

PAVE
無花果蛋糕
林茲蛋糕
金閤歡蛋糕
丹迪蛋糕
楓糖蛋糕
栗子蛋糕

TARTE
老祖母的塔
蘋果塔
五色豆塔
杏仁塔
櫻桃塔
核桃塔

SABLE
鬆露
京城石疊
杏仁餅乾
大理石餅乾
起司棒

GALETTE
鬍桃餅
布列塔尼酥餅
南特酥餅
橙香酥餅
花形巧剋力餅乾　　

OYATSU
紅薯蛋糕
費南雪
黑芝麻杏仁脆片
山椒蛋白餅
杏仁瓦片酥

用具
材料
津田陽子的甜點教室
製作甜點的心法
後記

烘焙的藝術：從基礎到精通的法式糕點製作指南內容簡介本書深入探索瞭法式糕點製作的廣闊世界，涵蓋瞭從最基礎的麵糊、餡料的配比到復雜多層次甜點的構建與裝飾技巧。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於理解烘焙科學、掌握精準操作和培養創造性思維的實用手冊。第一部分：烘焙科學與基礎功本部分緻力於揭示法式烘焙成功的底層邏輯。我們將詳細解析不同類型麵粉的特性（如T45、T55在可頌和磅蛋糕中的應用差異）、糖的作用（焦糖化、保濕、結構支撐）、脂肪的選擇與處理（黃油的乳化、澄清黃油的使用）、以及雞蛋在穩定結構和提供空氣中的關鍵角色。 1. 麵糊與打發技藝：重點解析瞭“乳化”這一核心概念。從基礎的海綿蛋糕（Génoise）到更依賴空氣支撐的戚風（Chiffon）和蛋白霜（Meringue，包括法式、意式和瑞士式），我們將拆解每種打發方式對最終成品質地的影響。例如，如何通過精確控製溫度和速度來形成穩定、有光澤的蛋白霜，避免消泡；以及黃油和糖的充分“打發”（Creaming）如何為磅蛋糕和餅乾體奠定輕盈的基調。 2. 基礎醬料與餡料的完美調和：深入探討瞭法式甜點中不可或缺的幾大支柱：卡仕達醬（Crème Pâtissière）：講解澱粉糊化溫度、如何避免結塊、以及在製作慕斯或填料時，如何調整卡仕達醬的濃稠度以適應後續的冷凍或擠製需求。奶油霜（Crème au Beurre）：詳細區分瞭瑞士式、意式和法式奶油霜的製作流程，強調控製黃油和糖漿溫度的重要性，以達到絲滑、易於塗抹且不易油水分離的質地。巧剋力調溫（Tempering）：提供瞭詳細的圖解和操作流程，解釋晶體結構如何影響巧剋力的光澤、口感和“脆度”（Snap）。涵蓋瞭從基礎的畫布法到更精準的恒溫器使用。第二部分：經典派與結構化甜點解析本部分將聚焦於那些考驗細節控製力的經典法式甜點，分析其結構層次的搭建藝術。 1. 酥皮的藝術——韆層與層疊：深入研究瞭“開酥”的物理過程。詳細分解瞭如何製作高質量的酥皮（Pâte Feuilletée），包括疊被子的次數、麵團與黃油的溫度平衡、以及“冷凍休息”的重要性。我們將探究牛角麵包（Croissant）和法式酥皮（Puff Pastry）在發酵和烘烤過程中水分和油脂如何産生蒸汽，形成數百層酥脆的結構。 2. 塔與派的基底構建：探討瞭如何製作“防潮”的塔皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。重點講解瞭“盲烤”（Blind Baking）的技術，以及防止塔皮在填充濕潤餡料後變軟塌陷的秘訣——通常涉及到蛋液、巧剋力層或刷取蛋清的預處理。 3. 泡芙的膨脹原理：解釋瞭泡芙麵糊（Pâte à Choux）製作中，在爐竈上“炒麵團”的關鍵目標——去除多餘水分，使麵糊達到恰當的稠度。隨後，在烤箱中，內部水分迅速汽化，蒸汽壓力將麵皮推開，形成空心結構。講解瞭如何調整麵糊濕度以適應不同填充物的需求。第三部分：現代法式慕斯與冷藏甜點本部分轉嚮現代法式甜點的核心——慕斯（Mousse）和鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的製作，強調口感的輕盈感與視覺的衝擊力。 1. 慕斯的平衡藝術：慕斯成功的關鍵在於穩定劑（明膠或瓊脂）與主體風味材料（果泥、巧剋力、奶油）的比例。本書將提供關於“明膠激活”和“翻拌手法”的詳盡指導。翻拌時必須輕柔，確保空氣結構不被破壞，同時均勻地混閤穩定劑，防止齣現“果凍狀”的斑塊。 2. 鏡麵淋醬的精確配方：鏡麵淋醬需要精準的溫度控製纔能達到完美的流動性和光澤。我們將提供基於牛奶、巧剋力和葡萄糖糖漿的精確配方，並詳細說明淋醬的理想“操作溫度”——溫度過高會導緻紋理粗糙，溫度過低則無法完全覆蓋蛋糕錶麵。 3. 組裝與脫模技巧：介紹使用矽膠模具（如Silikomart）進行多層組裝的方法，包括如何設置“夾層”以增加口感對比度，以及在脫模前如何快速加熱模具邊緣以確保成品邊緣光滑、無損。第四部分：風味搭配與裝飾哲學成功的法式甜點不僅依賴於技術，更依賴於和諧的風味組閤和優雅的視覺呈現。 1. 香料與酸度的運用：探討如何利用柑橘類（檸檬皮、橙花水）、香草（馬達加斯加香草莢與印度香草的對比）、以及香料（肉豆蔻、小豆蔻）來提升甜點的層次感，避免甜膩。特彆強調酸度（如加入少許醋或檸檬汁）在平衡整體風味中的不可或缺性。 2. 自然裝飾與擺盤：摒棄過度繁復的糖藝，本書推崇更具現代感和自然感的裝飾風格。指導讀者如何製作精巧的巧剋力片、焦糖絲（Pulled Sugar）以及使用新鮮漿果、可食花卉和草本植物進行點綴。擺盤的原則在於“留白”和“引導視綫”，確保每一件作品都像一件微型的藝術品。本書旨在將讀者從簡單的食譜執行者，培養成為能理解每一步操作背後原理的“糕點工程師”，從而在自己的廚房中，穩定、自信地復刻甚至創新齣具有法式風情的精緻甜點。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這書名，簡直是一股清流！“京都菓道傢”這幾個字，瞬間就帶齣瞭那種悠然自得、專注細緻的日式匠人精神，而“法式甜點筆記”又勾起瞭我對那些充滿誘惑的法式經典甜點的嚮往。更吸引我的是那個副標題：“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤的科學”。這精準地概括瞭法式甜點最迷人的幾個口感特質，並且強調瞭背後隱藏的“科學”。我一直覺得，好的法式甜點，絕不是隨隨便便做齣來的，它需要對材料的理解，對溫度的把握，對製作過程的精準控製。這本書，聽起來就像是在拆解這些“科學”，把那些看似神秘的技巧，用一種科學的方式呈現齣來。我迫不及待想知道，書中是如何解釋“輕軟”的奧秘？是打發蛋白的技巧？還是麵粉的選擇？而“濕潤”的秘訣又在哪裏？是如何避免蛋糕烤乾，或者讓慕斯保持那種入口即化的順滑感？至於“酥鬆”，那更是法式餅乾和派皮的靈魂瞭，究竟是黃油的質地，還是烘烤時的溫度變化，纔能帶來那種恰到好處的酥脆感？我對京都菓道傢這個身份也很感興趣，不知道他們的甜點筆記中，是否會融入京都特有的食材，比如抹茶、柚子，或是其他的季節性元素？這本書，絕對不隻是一本食譜，更像是一本關於如何用科學的態度去追求極緻口感的指南，一本能讓我在傢就能做齣媲美專業水準甜點的“秘密寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這是一本充滿東方韻味與西方魅力的甜點指南。標題中的“京都菓道傢”幾個字，立即勾勒齣一種寜靜、內斂、注重細節的藝術傢的形象，仿佛能聞到京都老街上飄來的淡淡茶香。而“法式甜點筆記”，則預示著一次關於精緻、浪漫的法式烘焙之旅。最讓我心動的是那句“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤的科學”。這精準地道齣瞭法式甜點最令人著迷的口感特徵，並且將其升華為一種科學的追求。我一直堅信，優秀的甜點，是科學原理與藝術創意的完美結閤。這本書，聽起來就像是揭示瞭這背後的“科學密碼”。我非常好奇，作者是如何解讀“輕軟”的？是蛋白的打發方式，還是麵糊的混閤技巧？而“濕潤”的秘密又藏在哪裏？是如何在保持清爽的同時，賦予甜點那一絲恰到好處的濕潤感？至於“酥鬆”，這更是法式酥皮和餅乾的精髓，書中是否會分享如何通過精準的溫度和時間控製，來達到那種入口即化的酥脆效果？“京都菓道傢”的身份，也讓我對這本書充滿瞭期待，不知道作者是否會在這本書中融入京都獨有的食材和美學理念，比如抹茶的微苦、柚子的清新，或是紫蘇的獨特香氣？這本書，不僅僅是提供瞭一份份食譜，更像是一次關於如何理解和掌握甜點製作核心“科學”的深入探索，一本能讓我真正領悟到“好吃”背後的原理，並能將這些知識融會貫通，創作齣屬於自己的法式甜點的寶典。

評分☆☆☆☆☆

一本關於甜點的書，讀起來像在品嘗法式糕點的同時，也像是在拜訪一位京都的藝術傢。光是書名就勾起瞭我對那些精緻、優雅的日式與法式融閤甜點的無限遐想。我腦海中浮現的，是一係列輕盈得如同雲朵般的慕斯，入口即化的舒芙蕾，以及那些用微妙的香氣和口感層層堆疊的法式撻。作者的筆觸，一定帶著一絲京都獨有的細膩與禪意，將復雜的甜點製作過程，轉化成一場充滿美學的探索。我好奇的是，在那些看似簡單的外錶下，隱藏著怎樣的匠心？從食材的選擇到溫度的把控，從翻拌的手法到烘烤的時間，每一個細節是否都蘊含著製作齣完美甜點的“科學”？這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何用甜點傳遞情感，如何將日式美學融入法式烘焙的哲學書。我迫不及待地想翻開它，跟隨作者的指引，去感受那份“輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤”的極緻體驗。也許，我還能從中領悟到，如何在日常生活中，通過製作甜點，為自己和傢人帶來一份小小的幸福和驚喜。這絕對是一本值得細細品讀，反復實踐的書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題，就像一個充滿魔力的咒語，瞬間就吸引瞭我。它沒有直接列舉甜點的名字，而是點齣瞭“輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤”這幾個關鍵的形容詞，並且將其提升到瞭“科學”的高度。這讓我覺得，這本書不僅僅是教人如何做甜點，更是要教人理解甜點製作的本質。我平時嘗試做一些法式甜點，常常會遇到一些瓶頸，比如蛋糕不夠蓬鬆，餅乾太硬，或者慕斯口感不夠細膩。我一直在尋找能夠解決這些問題的根本方法，而不是僅僅依葫蘆畫瓢。這本書的齣現，仿佛給我指明瞭一個方嚮。我期待著書中能夠詳細闡述，為什麼某些操作會影響甜點的“輕軟”程度，如何通過調整配方或手法來達到理想的“濕潤”口感，以及怎樣纔能讓甜點具有恰到好處的“酥鬆”感，而不是一碰就碎或者嚼不爛。我希望作者能夠用通俗易懂的語言，解釋背後的原理，並配以清晰的圖示或視頻（雖然書是紙質的，但我腦海裏會想象），讓我們這些初學者也能領悟其中的奧秘。特彆是“京都菓道傢”這個身份，讓我對這本書充滿瞭期待。京都的甜點總是給人一種精緻、內斂、注重季節感的美學體驗，我很好奇這樣的風格會如何體現在法式甜點的製作中？這本書會不會包含一些作者原創的、將日式元素融入法式甜點的獨特配方？這絕對是一本能讓我重新審視甜點製作，並且渴望挑戰更高難度的書籍。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，製作成功的法式甜點，是一門介於藝術與科學之間的精密學科。它不隻是簡單的食材混閤，而是對分子結構、物理化學反應的深刻理解，同時又需要藝術傢般的靈感和對細節的極緻追求。這本書的標題——“製作甜點的技巧在於輕軟．濕潤．酥鬆完美結閤的科學”，簡直是說齣瞭我的心聲！我非常期待在這本書中找到關於如何實現這種“完美結閤”的科學原理。是麵糊的比例？是黃油的溫度？是烘烤的精確時間與溫度控製？還是某種鮮為人知的特殊手法？我希望作者能以一種清晰易懂的方式，解構這些復雜的技藝，讓我們這些業餘愛好者也能窺探到專業甜點師的秘密。光是想象那些入口即化、香氣四溢、口感層次分明的法式甜點，就讓我垂涎欲滴。這本書會不會揭示如何製作齣像“空氣蛋糕”一樣輕盈的戚風，或者像“黃油麯奇”一樣酥鬆的餅乾？又或者，它會教我們如何讓慕斯蛋糕呈現齣恰到好處的濕潤度，既不失清爽，又能帶來滿足感？我對書中提到的“京都菓道傢”的身份也充滿瞭好奇，他們是如何將東方美學融入到西方甜點中的？這是否意味著書中的甜點會帶有一些獨特的東方風味或造型？這絕對是一本能激發我動手實踐，並且讓我對甜點製作産生更深層次理解的書。