完美料理．永續海鮮烹飪事典－78道全世界都在享用的海鮮經典食譜 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

◎這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生！
◎全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授，化繁為簡的料理祕訣，讓你一次學會！
◎書中超過30種烹調法的介紹，讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化，而享受到魚肉的鮮美
◎詳細解說依照本書的步驟烹調，100%鮮味湧現！ 海鮮料理變得簡單且美味極了！

烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。

魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪，脂肪多存在於皮下，再來是肌肉間的結締組織中，不同魚類含脂量差異也很大，同一條魚不同部位脂肪分布也不相同，一般以肚子脂肪最多，頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。

為了平衡海水滲透壓，海產的肉富含胺基酸，這些胺基酸就是海鮮美味的來源，海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍，尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸，這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因，而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。

海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源，如何烹調出鮮味關鍵，讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍，因此對的烹調相對重要，你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味，我不是一開始就生為正統的廚師，我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動，而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗，而書中每道呈現在你眼前的食譜，都是經過這樣的過程而呈現在書裡，這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。

?一個好的廚師，一定會在意食材的來源，舉例來說，我心目中的好廚師，會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品，在選擇海鮮時，也會考量到更永續的漁業資源。?---原味主廚 傑米．奧利佛

[ 完美海鮮，永續食用 ]

接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書，是因為我個人愛吃，在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷，也希望分享在美國學到的廚藝，讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排；而在第二本全牛料理中，將各式的牛肉料理完整地分享，就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求，時時變換不同的牛肉料理，慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

而這次在全牛料理之後，選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題，除了家鄉珍饈的記憶揮之不去，海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物，不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物，才有均衡的營養；食安不停地爆出問題，畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外)，天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況，再加上環保與人道議題，食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇，魚肉熱量低、營養高，加上天然的美味，實在是上天完美的賜與。

纖細的海鮮比起其他料理，更重視新鮮與保存，美味營養兼具，但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作，即使是完美的食譜，在不同人手上就有不同的演繹，而書中所列的食材，並沒有甚麼是非吃不可的，我個人認為，除了「鹽」以外，沒有一定要用的調味料—78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。

[ 餐桌上只剩一口的美味，你會自己享用，還是留給小孩？ ]

或許當你食指大動時未曾想過，今日的美味是否能夠流傳給下一代？許多專家預言我們以為豐富的海洋資源，到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味，是否也能用更友善的方式回饋，讓烹調者重視食材取得的來源，用最少的調味，料理出最棒的美味。

作者简介

■作者簡介

東西小棧 王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

示範：王淑芬，跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

著作:
《完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》
《完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》
《完美海鮮料理事典—78道全世界都在享用的永續海鮮經典食譜》

精彩书评

◎聯合推薦
安可電影公司董事長／李崗
美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官／黃寶元
美食節目製作人暨主持人／大宇

目录

推薦序
自序

Ch 1 從海洋到餐桌
健康本身是人生活複雜的結果，很難用單一標準來衡量全面健康的狀態，即使吃最好的東西也無法保證身體一定健康。愈來愈多的研究報告都認為吃海鮮有益身心，對中風，心臟及心血管有某個程度的防護作用，在提升人體免疫力方面也有幫助，甚至對情緒也有緩和作用，吃海鮮可以減低壓力，讓人比較快樂。海中生物生活在比陸地上陰冷的環境，所以發展出來的結構也跟陸生動物有差異。海水冰冷，所以魚類體內的脂肪要能適應低溫，即使在低溫下也不容易凝結，所以不飽和脂肪的比例就比較高，生活在水中，所以肌肉結構較為細緻，而為了在海水中生存，所以肉質與風味也會不同。
1-1人體需要的Omega-3
1-2海鮮的養份
1-3膽固醇
1-4普林
1-5食物塔

Ch 2 考慮少吃的漁產
海產是上天賜予的美味與養分，但不是所有的海產都適合食用。
有些海產具有毒性，有些則是不好吃，也有人就是不喜歡海產，可能是氣味，可能是口感，
也可能是過敏，不過若是有選擇的話，可以想一想，我們所吃的海產可能會對我們或是對環境有哪些影響。
2-1-漁產內含的重金屬－汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)
2-2漁產內含的化學成份－多氯聯苯
2-3底拖網 Bottom Trawl
2-4魚，到底是誰的資產 ?
2-5從海鮮到餐桌的距離
2-5-1過度捕撈
2-5-2食物塔頂的大型魚類
2-5-3黑鮪魚
2-5-4帶卵漁產
2-5-5魚苗
2-5-6魚翅
2-5-7永續漁業

Ch 3 烹調海鮮
烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同，相較之下比較有挑戰性，因為每種魚的風味與特性多少有點差異，
處理起來會不太一樣，而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間，只要一個環節稍微不注意，
結果就是魚肉四分五裂，成品不堪入目。
3-1 海產的構造
3-1-1魚類
3-1-2甲殼類
3-2烹調方式
3-2-1魚腥味
3-3生食
3-3-1弧菌
3-3-2 寄生蟲
3-4 加熱方式
3-4 乾熱法 Dry Method
3.4.1 炭烤 Grilling
3-4-1-1串燒 Skewer
3-4-2 上火烤(明火) Broiling
3-4-2-1炙燒 Blow Torching
3-4-3 爐烤 Roasting/烘烤 Baking
3-4-4 燻 Smoking
3-4-4-1前製 Pellicle
3-4-4-2燻料 Fuel For Smoking
3-4-4-3熱燻 Hot Smoking
3-4-4-4冷燻 Cold Smoking
3-4-4-5燻烤 Smoke Roasting
3-5 濕熱法 Wet Method
3-5-1燜 Shallow Poaching
3-5-2熬 Simmering
3-5-3煮 Boiling
3-5-3-1燙 Blanching
3-5-3-2冰鎮 Iced
3-5-4滷 Braising
3-5-4-1燉 Stewing
3-5-4-2蒸 Steaming
3-5-4-3快鍋 Pressure Cooking
3-6 油脂加熱法 Cooking With Fat
3-6-1煎 Sauteing
3-6-2炒 Stir Frying
3-6-3淋 Basting
3-7油炸 Deep Frying
3-7-1鍋炸 Pan Frying
3-7-2油封 Oil Poaching
3-7 真空烹調 Sous Vide (Under Vacuum)
3-8 調味 Seasoning
3-8-1漬 Brine
3-8-2醃 Marinade
3-8-3乾料 Rub
3-8-4酸漬 Acid Cure

Ch 4 如何挑選海鮮與保存
有些人會認為冰過之後的魚就是死魚，所以離水的魚不能冰存，這樣才叫做活魚，但是不冰存的魚，放在常溫下會急速腐敗，通常過不了2~3小時，這些常溫下放置的魚肉，必須用最快的速度處理，才能品嚐其鮮味，能夠符合這標準的，才叫做現撈，常溫放置過久，即使之後再以低溫處理，肉質也已經遭破壞，無法回復，就叫做過流魚。

漁業捕撈技術不斷進步、改良，只是因為大環境的影響，現在市面上的的魚，第一網魚撈的魚從離水一直到魚攤上，可能少則3天，多則一週，如何適度保鮮就成了魚鮮度關鍵的因素。
4-1拿捏份量
4-2海鮮種類
4-3慎重挑選
4-3-1該挑選新魚還是冷凍 ?
4-3-1-1養殖還是野生
4-3-1-2冷凍
4-3-2用藥殘留
4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)
4-3-3到哪裡買魚最安心 ?
4-3-3-1網路宅配
4-3-3-2超市
4-3-3-3市場
4-3-3-4漁港
4-3-4吃魚吃當季
4-3-5海鮮保存
4-3-6如何將海鮮解凍 ?
4-3-6-1冷藏
4-3-6-2沖冷水
4-3-6-3微波爐

Ch 5 食譜 Recipe
詳細的烹調原理與步驟解說，從魚種特性食材處理、海鮮高湯、海鮮搭配美味常用醬、開胃菜、主菜等全世界都在享用的經典料理為您上菜。
5-1海鮮高湯
5-2麵糊
5-3海鮮佐醬
5-3-1辣根海鮮醬 (Seafood Cocktail Sauce)
5-3-2白醬 (Bechamel )
5-3-3高湯醬 (Veloute)
5-3-4清澄奶油 (Clarified Butter)
5-3-5液化奶油(Beurre Monte)
5-3-6奶油白醬(Beurre Blanc)
5-3-7荷蘭醬 (Hollandaise)
5-3-8牧場醬 (Ranch)
5-3-9義式醬汁－薩芭庸Sabayon
5-3-10番茄醬Tomato Sauce
5-3-11綠番茄醬
5-3-12調味橄欖油
5-3-13青醬 Pesto
5-3-14莎莎醬 (Salsa)
5-3-15和風醬-金桔
5-3-16紅酒醋醬
5-3-17濃縮醬 (Demi Glaze)
5-4開胃菜
5-4-1生魚片
5-4-1-1鯛魚生魚片
5-4-1-2紅魽生魚片
5-4-2 水針魚
5-4-2-1水針魚搭梅子凍
5-4-2-2沙腸 / 沙梭
5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹，正鰹)
5-4-3-1夏威夷生魚沙拉 Poke
5-4-4海鱺
5-4-4-1火烤海鱺
5-4-4-2醃漬海鱺
5-4-4-3檸檬醃魚Ceviche
5-4-5鮭魚
5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子
5-4-6鮑魚
5-4-6-1涼拌鮑魚
5-4-6-2煙燻鮑魚
5-4-6-3油炸鮑魚
5-4-7鯖魚
5-4-7-1杏仁鯖魚
5-4-8烏魚子
5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)
5-4-9 鎖管
5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬
5-4-10海蜇皮 / 水母
5-4-10-1涼拌海蜇皮
5-4-11 蝦
5-4-11-1鮮蝦海鮮醬
5-4-12干貝
5-4-12-1煙燻干貝
5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍
5-4-12-3干貝魷魚燉飯
5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬
5-4-13生蠔
5-4-13-1酒搭生蠔
5-4-14蟹肉
5-4-14-1蟹肉沙拉
5-4-12-2蟹肉薯泥
5-4-12-3蟹鬆
5-4-15秋姑
5-5 湯
5-5-1馬賽魚湯 (Bouillabaisse Marseillaise)
5-5-2花椰菜海鮮湯
5-5-3南瓜海鮮湯
5-5-4泰式海鮮湯
5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭
5-5-6海鮮濃湯-龍蝦
5-5-7烤番茄海鮮湯
5-5-8淡菜濃湯
5-5-9酸辣魚皮湯
5-5-10牡蠣湯
5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)
5-5-12海鮮清湯
5-6主菜
5-6-1鮭魚
5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽
5-6-2奶油鮑魚佐季節蔬菜
5-6-3芒果咖哩鎖管
5-6-4油封番茄透抽
5-6-5魷魚黑米燉飯
5-6-6龍蝦
5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油
5-6-6-2奶油封龍蝦
5-6-6-3義式龍蝦肝塔
5-6-7午仔魚佐荷蘭醬
5-6-8肉蒜魚蒜奶豆泥
5-6-9紙包魚
5-6-10竹筴魚
5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬
5-6-11乾煎虱目魚肚
5-6-12烏魚薯泥水波蛋
5-6-13鱒魚青醬義大利麵
5-6-14生火腿捲鱸魚
5-6-15英式魚派
5-6-16海鮮漢堡
5-6-17芒果秋姑
5-6-18扁鱈佐魚高湯醬
5-6-19烤鯖魚
5-6-20烤飛魚
5-6-21西班牙海鮮燉飯

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