開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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永瀨正人 著

图书标签:

• 拉麵
• 沾麵
• 醬汁
• 調理
• 日式料理
• 開店
• 專業
• 食譜
• 料理技術
• 麺料理

出版社： 瑞昇文化

ISBN：9789865957469

版次：1

商品编码：16058743

包装：平裝

出版时间：2013-04-01

用纸：胶版纸

页数：112

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》特色：
　　公開「醬汁」的四種製作觀點：
　　每家店在混合高湯和醬汁時，對醬汁的功用各有不同的觀點。基於不同的觀點，也衍生出不同的醬汁作法。「醬汁」「高湯」孰輕孰重？如何完美融合，起到加乘作用？本書首度公開「醬汁」的四種製作觀點，提供給您思考選擇。
　　請名店主廚分享製醬心路歷程：
　　各位主廚娓娓述說他們發想製作「醬汁」的過程，各項材料的味道、使用目的，瞭解自己想要表現的味道……讓讀者感受每一家店獨特的風格，也為有志於開店創業的朋友指引方向～知道怎麼製作，還知道為什麼要這樣製作！
　　詳細示範圖，不lose關鍵步驟：
　　最清晰細膩的圖片，STEPBYSTEP的技術教學，非常大方有誠意，絕對不會有做不出來的疑慮。

内容简介

　　誰知盤中醬，滴滴皆熱情
　　~25種拉麵、沾麵的多彩醬汁
　　不論拉麵或沾麵，都沒有所謂的正式、正統的高湯或醬汁。此外，喜歡的味道、流行的話題味道也不斷的在變。若已走進這個園地，就不能夠一成不變、固步自封，這樣才能夠更迎合現代人的百變口味。
　　《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》邀請門庭若市的超人氣拉麵店店主們，不藏私傳授我們「醬汁的作法」。書中，所有的醬汁都是他們殫精竭慮苦心研發出來的，無一不經過多次失敗反覆試驗，基於熱情和持續挑戰的精神才設計出來的。在公開人氣拉麵味道組成的元素之一的「醬汁」時，許多店主都談到類似的事情。
　　「製作醬汁要歷經百般的摸索，因為很辛苦，所以希望本書能成為日後想開店的人，或是目前正在努力創業者的指標」。
　　製作開店菜單固然是閱讀本書的主要目的，然而，更希望讀者透過《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》介紹的醬汁，能夠領略著名拉麵店店主們，以追求自己的拉麵、沾麵為目標，不斷思考「如何做出更美味拉麵」，永無所謂完美終點的不懈精神與態度。

内页插图

目录

新研發
009　人氣店店主設計的

醬汁新配方
010　拉麵　胡心房
013　神泉的拉麵屋　兔子
016　BASSO　Drillman
019　本枯中華拉麵　魚雷
022　麵哲支店　麵野郎
025　黃金鹽味拉麵　Due Italian
028　拉麵　膳屋
031　支那拉麵　Kibi　神田本店
034　誠屋　池尻店
037　江戶前煮干中華拉麵　Kimihan　根岸本店
040　味噌拉麵　醉亭
043　熱門店的醬汁大公開！！
044　69 ’N’ ROLL ONE
047　Setaga屋
050　中華麵處　道頓堀
053　西尾中華拉麵
056　中華拉麵　kadoya食堂
059　戶越　拉麵enishi
062　拉麵　Cliff
065　第二代　鮮蝦拉麵　keisuke
068　Hirugao　本店
071　青山麵屋　本店
074　麵屋　庄的
078　鹽專門　龍旗信
082　麵處　本田
085人氣的拉麵店店主的

醬汁　調製味道的觀點
醬汁一覽表
以下將逐一介紹
本書中登場的25種
拉麵、沾麵的多彩醬汁

醬油醬汁
010　拉麵　胡心房
013　神泉的拉麵屋　兔子
016　BASSO　Drillman
044　69 ’N’ ROLL ONE
047　Setaga屋
050　中華麵處　道頓堀
053　西尾中華拉麵
056　中華拉麵　kadoya食堂
059　戶越　拉麵enishi
062　拉麵　Cliff
065　第二代　鮮蝦拉麵　keisuke
074　麵屋　庄的

鹽味醬汁
019　本枯中華拉麵　魚雷
022　麵哲支店　麵野郎
025　黃金鹽味拉麵　Due Italian
028　拉麵　膳屋
031　支那拉麵　Kibi　神田本店
068　Hirugao　本店
071　青山麵屋　本店
074　麵屋　庄的
078　鹽專門　龍旗信
082　麵處　本田

味噌醬汁
034　誠屋　池尻店
037　江戶前煮干中華拉麵　Kimihan　根岸本店
040　味噌拉麵　醉亭

好的，以下是一份关于一本名为《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》的书籍的详细简介，该简介将专注于该书可能涵盖的内容，同时避免提及该书的任何具体信息或AI生成痕迹。 --- 拉麵職人之路：湯頭、麵體與醬汁的極致融合 本書深入探討現代拉麵店經營的核心技術與哲學，旨在為有志於開設拉麵專賣店，或希望提升現有拉麵製作水準的專業人士提供一套全面且實用的指南。拉麵，作為一種融合了深厚底蘊與不斷創新的日本國民美食，其成功關鍵在於對每一個環節的精確掌握與不懈追求。本書將從最基礎的食材選用到複雜的烹飪技法，層層剖析，引導讀者構建起屬於自己的拉麵體系。 第一部：拉麵的基石——高湯的藝術 拉麵的靈魂在於湯頭。這部分內容將詳細介紹如何從零開始，熬製出具有層次感與豐富風味的基底高湯。我們探討不同類型的湯頭，包括以豚骨為基礎的濃郁系（如豚骨白湯的乳化技術），以及以海鮮、雞骨或蔬菜為主的清湯系（如清湯的萃取與澄清工藝）。 基礎湯底的建立： 講解如何選擇合適的骨頭、肉類及蔬菜組合，以及不同食材的預處理方式，以確保湯底的風味乾淨且飽滿。 高湯的層次感： 深入分析如何通過長時間慢燉、高溫或低溫控制來影響湯頭的口感與風味釋放，從而實現湯頭的「厚度」與「透明度」之間的完美平衡。 風味的調整與融合： 介紹如何利用昆布、干貝、柴魚片等海鮮乾貨進行「出汁」的製作，以及如何將這些風味與動物性高湯完美結合，創造出獨特的風味標籤。 乳化技術詳解： 對於追求濃厚口感的拉麵流派，我們將詳細解析如何通過物理和化學手段，使脂肪與水分充分乳化，形成綿密、均勻的湯體，並探討如何維持這種穩定性。 第二部：麵體的科學與工藝 麵條是拉麵的骨架。本書將闡述不同麵條類型對整體口感的影響，並指導讀者掌握從麵團配方到熟成處理的全部流程。 小麥粉的選擇與特性： 分析不同蛋白質含量、灰分和吸水率的小麥粉對麵條彈性、咬勁（Koshi）的影響，並介紹如何根據湯頭類型選擇最適合的麵粉。 鹼水（Kansui）的作用與配比： 詳細講解鹼水如何改變麵團的質地、色澤和風味，以及如何根據濕度、氣溫精確調整鹼水的用量。 揉捏、熟成與切割： 探討不同揉捏手法對麵筋網絡結構的影響，以及麵團在不同溫度下熟成的最佳時長，確保麵條在烹煮時能達到理想的韌度與吸附能力。 多樣化的麵條形態： 介紹製作粗麵、細麵、捲曲麵及直麵的專門技巧，以及如何調整配方以適應如「硬」（Barikata）或「軟」（Yuwamori）等不同顧客偏好的熟度。 第三部：風味的昇華——醬汁（Tare）的奧秘 醬汁是拉麵風味的定調者，是決定一碗拉麵最終走向的關鍵要素。本章節將提供詳盡的醬汁製作流程，強調其在平衡油與鹹度中的核心作用。 醬油（Shoyu）醬汁的深度開發： 介紹如何選用不同產地、不同陳年的醬油作為基底，並通過浸漬、慢煮等方式，萃取香菇、大蒜、薑、洋蔥等蔬菜的精華，與醬油進行深度融合，創造出多層次的「旨味」（Umami）。探討如何使用魚干或肉類提煉物來增強醬油醬汁的複雜度。 鹽味（Shio）醬汁的清澈與純粹： 鹽味醬汁看似簡單，實則對食材的純淨度要求極高。本書將指導如何製作出晶瑩剔透、風味乾淨的鹽味基底，並精選優質的海鹽、岩鹽，以達到風味的極致提升，同時確保其不掩蓋湯頭本身的細膩風味。 味噌（Miso）醬汁的發酵藝術： 深入剖析不同種類的味噌（白、紅、混合）如何影響最終的醬汁風味，並介紹如何通過炒製（Aroma-roasting）技術，激發味噌的香氣，使其在湯中散發出溫暖、醇厚的氣息。同時，討論如何通過添加清酒、味醂等進行調味與平衡。 醬汁的穩定性與儲存： 探討如何計算醬汁的鹽度與濃度，以應對不同湯頭的稀釋效果，並提供高效的批量製作與長期儲存建議，確保出品的穩定性。 第四部：配料的畫龍點睛與油類的賦味 配料不僅是點綴，更是拉麵風味結構中不可或缺的一部分，它們提供了口感的對比與視覺的吸引力。 叉燒的製作工藝： 從選肉、捆綁到長時間的醬煮或低溫慢煮，詳解如何製作出入口即化（Toro-Toro）或帶有韌勁的頂級叉燒。同時，涵蓋如何利用滷汁進行風味疊加。 溏心蛋（Ajitama）的精準掌握： 控制蛋白的凝固度與蛋黃的流動性，精確控制浸漬時間，使滷汁的風味滲透到蛋黃邊緣，形成完美的風味漸變。 風味油（Aroma Oil）的調製： 油脂是拉麵香氣的載體。本書將展示如何製作如蔥油、蒜油、芝麻油以及更複雜的動物脂肪油（如鴨油、雞油），並指導如何在不同湯頭上使用適量的「香味油」來鎖住和提升整體香氣。 其他配料的準備： 如筍乾、木耳、海苔、蔥花的標準化處理與擺盤技巧。 第五部：營運與成本控制 成功的拉麵店不僅需要精湛的技術，更需要穩健的經營策略。 效率化的廚房佈局： 根據拉麵的製作流程，設計出高效率的備料與出餐動線，減少操作時間，提升翻桌率。 成本核算與定價策略： 教導如何精確計算每碗拉麵的食材成本（COGS），並基於地域市場、人力成本及品質定位，制定合理的菜單價格。 品管與一致性管理： 建立標準化的作業流程（SOP），確保無論是尖峰時段還是非尖峰時段，每一碗出品的拉麵都能保持一致的品質水準，這是建立品牌信譽的基石。 本書集合了多年拉麵業界的實戰經驗，不僅是技術的傳授，更是對「匠人精神」的體現。通過系統性的學習，讀者將能夠掌握製作出一碗令顧客流連忘返的專業級拉麵的全部必要知識與技能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个很喜欢钻研美食的人，尤其对那些需要时间和耐心才能做出来的料理情有独钟。《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》这本书，光听名字就让我觉得它充满了专业性和深度。我一直觉得，一家拉面店的水平，很大程度上就取决于它的汤底和酱汁。而沾面，更是将酱汁的地位推到了极致。我最想知道的，是书中会不会介绍一些经典的沾面酱汁流派，比如豚骨系、鱼介系，以及它们各自的核心配方和制作理念。我尤其对那些能够让酱汁达到浓郁而不腻、鲜美而不腥的技术非常感兴趣。书中会不会提到如何通过不同的发酵食品（比如味噌、酱油麹）来增加酱汁的复杂风味？或者如何利用干货海鲜（比如干香菇、海带）来提炼出鲜美的汤底，再将其融入酱汁之中？我希望这本书不仅仅是提供几个简单的食谱，而是能够深入地剖析酱汁的构成原理，让我理解为什么这样调配味道会更好，从而能够举一反三，创造出属于自己的独特沾面酱汁。

评分☆☆☆☆☆

我对日本料理一直情有独钟，特别是拉面。最近迷上了沾面，那种将面条浸入浓郁酱汁的吃法，简直让人欲罢不能。无奈自己在家尝试制作，总觉得味道差了点意思，尤其是那个关键的酱汁，总是调不出那种层次丰富、鲜美醇厚的味道。《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》这本书，完全击中了我的痛点。我特别想知道，书里会不会详细讲解如何制作沾面的基础汤底，比如豚骨高汤的熬制技巧，如何才能达到那种浓稠、胶质感十足的效果。此外，对于酱汁的调味，我非常好奇书中会不会提供一些关于基础酱油、味醂、昆布、鲣鱼干等食材的比例运用，以及如何通过一些特殊的香料和配料来提升酱汁的风味，让它不仅仅是咸鲜，还能有更丰富的口感。我希望这本书能够像一本教科书一样，深入浅出地讲解沾面酱汁的制作原理，让我能够理解其中的奥妙，从而能够根据自己的口味进行调整和创新，最终做出令自己满意的沾面。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，我最近真是被一股拉面热潮给卷进去了，尤其是那种浓郁到不行、沾着吃才过瘾的沾面。之前一直都是跑出去吃，虽然味道也不错，但总觉得少了点自己动手DIY的乐趣。这本《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》我看了目录，就觉得它完全是我的菜！里面那些关于酱汁的熬制、浓缩、调配的章节，光是想想就让我口水直流。我特别想知道，那些看似简单的食材，到底是怎么组合出那种层次分明、回味无穷的味道的。书里会不会提到如何处理猪骨、鸡骨，才能熬出那样胶质满满的汤底？还有，那种日式酱油的醇厚感，是怎么通过比例和烹饪时间来精准拿捏的？我最期待的是，它能不能教我一些进阶的技巧，比如如何用海鲜、蔬菜来丰富酱汁的味道，或者如何做出不同风味的沾面酱，像是鱼介系、豚骨系、或者更加独特的创意系。我一直觉得，沾面酱汁的灵魂，才是真正决定一碗沾面成败的关键。这本书看起来，就像是把一个拉面大师的秘籍直接摊开在我面前，迫不及待想要一探究竟了！

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下接触到这本书的，当时正在寻找一些关于日式料理制作的书籍，被《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》这个名字深深吸引。作为一名对美食充满好奇心的业余烹饪爱好者，我一直对那些看似简单却蕴含深厚技巧的料理非常感兴趣。沾面，尤其是那种浓郁的酱汁，一直让我觉得充满了神秘感。我常常好奇，那些拉面店里精心调制的沾面酱汁，是如何做到既有浓厚的风味，又能恰到好处地包裹住劲道的面条，并且在每一口中都能带来不同的味觉体验的？这本书的标题非常直接地指向了“酱汁調理技術”，这正是我最想深入了解的部分。我希望能在这本书中找到关于如何选择和处理高品质的食材，如何掌握火候和时间，以及如何通过精妙的比例调配，来创造出独具匠心的沾面酱汁。我尤其期待书中能分享一些关于不同风味沾面酱汁的配方和制作步骤，例如如何在家也能做出媲美专业拉面店的豚骨酱汁，或者是有着清爽海鲜风味的沾面酱汁。我想，掌握了酱汁的奥秘，就等于掌握了制作美味沾面的核心。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了在家自己做拉面，尝试了很多食谱，但总觉得少了点“灵魂”。尤其是沾面，那种浓稠的酱汁，是让人欲罢不能的关键。当我看到《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》这本书的时候，我的眼睛瞬间就亮了！我之前试着模仿过一些网上的沾面酱汁配方，但做出来的味道总是不够地道，要么太咸，要么不够浓郁，要么就是味道单一。这本书光是看名字，就感觉它直击了我最想要解决的问题——“酱汁調理技術”。我特别好奇，书里会不会详细讲解如何熬制高汤，例如用什么比例的猪骨、鸡骨，需要煮多久才能达到最佳的胶质感和鲜味。还有，关于酱油的选择和处理，以及如何通过一些特殊的食材来提升酱汁的层次感和风味，这些都是我非常想学习的。我希望这本书能提供一些非常具体、可操作的技巧，比如如何平衡酱汁的咸、甜、鲜，如何调整酱汁的浓稠度，以及如何根据不同的面条来搭配合适的酱汁。感觉拥有了这本书，我离做出完美的沾面就不远了！