內容簡介
寫《日本料理の常識與奧祕》,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?不過其實日本料理牽涉到瞭許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊瞭。除瞭烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫瞭齣來。包含大傢平時覺得「哎唷,韆萬別問我!」「被問可尷尬瞭」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發瞭一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以《日本料理の常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化》裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀瞭心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿瞭。
目錄
◎前言
◎第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在?
02 京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正麵
04 麯木器皿的秘訣,接閤處「圓前方後」
05 何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思瞭
08 何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬瞭!
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
10 何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適閤自己尺寸的筷子嗎?
13 最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的,大概隻有日本吧?
16 「藉物」藉得巧不巧?── 韆萬別穿訪問著去跳盆踴
17 「藉物」藉得巧不巧?── 瑪麗皇後的牙籤?
18 香閤跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
26 步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得,床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時,最好要知道的事── 珍惜器皿
34 喝抹茶時,最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正麵
35 喝抹茶時,最好要知道的事── 先吃菓子
36 吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅瞭
38 心意貴在感謝之情──過頭瞭則令人不舒服
39 給的方式,也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫,也隻能「不好意思」
47 婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 閤掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客?
51 如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」?
55 京番茶是最適閤搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜?── 京野菜的引爆點
57 何謂京野菜?── 現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜?── 連蔬菜也流行整形?
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
60 町傢瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?
63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?
64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天,纔「好啦,先這樣囉。」
◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同
65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方捲也看得齣東高西低?
67 食慾西高東低?──從食量也看得齣景氣好壞咧
68 不同的用語──「拿盤的來!」「???」
69 月份──急躁的關西人,禦盆節竟比人晚一個月
70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人傢裝親切
72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮?
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道?
77 一般和室跟茶室有什麼差別?── 第一,有沒有地爐?
78 一般和室跟茶室有什麼差別?── 茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」?
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸?
84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾── 花颱的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態、鼕日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
93 大傢乾脆把廚師服改掉吧?
94 四韆日幣的簡餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大傢都說很難預約的時候,就要小心瞭
98 從公務車的用法也看得齣一個人的人品
99 員工的士氣是無價之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好?在說什麼傻話!
102 員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為瞭對方好。
103 不做好收益結構的店傢撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
105 隨便投資設備會要瞭你的命──椰果現象的教訓
106 經營者到底要「在乎」什麼?
107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話!料理店所見的今日另一麵
108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?
109 大阪的歐巴桑比奧客好多瞭
110 什麼纔是孩子的人格?──該說的話,店傢就該說
111 別被媒體牽著鼻子走
112 電視的剪接太可怕瞭──敗給瞭杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店傢消失瞭
114 不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事
115 這位太太,料理店不是教育單位好嗎?
◎第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後,纔懂得食物的滋味──鬆露真的美味嗎?
117 總算瞭解愛吃蕎麥麵的人的感受瞭
118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?
119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶,最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料
日本料理の常識與奧祕 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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