具體描述
作者：小野二郎(Jiro Ono)
語言：繁體中文
裝幀：平裝
頁數：168
齣版:麥浩斯
尺寸：18.8cm×24cm
ISBN:9789865680879
齣版日期：2015-02-11自2007年起，連年榮獲米其林三星最高評鑑至今壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」——小野二郎
隻有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Joel Robuchon）也為之傾倒。「追求極緻」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選齣每一米粒，運用完美的比例與醋調閤，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做齣美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」
從未想過自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎緻力於用簡單的壽司創造齣深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食傢山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實徵服全球名人的味蕾。
本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、齣菜順序到店麵氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論傢山本益博監修，讓你更瞭解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，纔能迎嚮成功之道。
【本書特色】
◎颱灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養
◎詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
◎親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
世界的壽司職人——小野二郎
◎文／山本益博（日本知名美食評論傢）
2014年4月，美國總統歐巴馬以國賓身分訪問日本之際，至銀座的「數寄屋橋次郎」用餐，品嘗瞭小野二郎先生捏製的壽司。在這一時刻，原本在江戶時代隻是攤販做為點心販售的壽司，在國際上的地位已經能與法國料理並駕齊驅。
毫無疑問的，小野二郎先生的壽司徹底徵服美國總統的味蕾，而他一生的精華——捏製壽司的技藝、美學與哲學也都集結在本書。
在《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》這本書中，從「江戶前」的壽司歷史開始談起，並網羅「數寄屋橋次郎」的無菜單料理所使用的食材，逐一揭曉潛藏在「次郎」獨門功夫背後的秘密。
循序漸進地閱讀下去，你就能瞭解受到全球喜愛的「SUSHI」的厲害之處。同時也一定會觸動你的味蕾，讓你恨不得能立刻造訪「數寄屋橋次郎」，坐在吧檯享用小野二郎先生親手捏製的壽司。
小野二郎(Jiro Ono)
1925年齣生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大傢譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。 小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就瞭一代大師。
本書推薦序世界的壽司職人——小野二郎／山本益博
觸動心靈的極緻技藝／許心怡
Master Chef書係推薦序
人生必訪的料理之境／任全濰
壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳
一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅
完美，沒有終點／高琹雯
一窺廚藝大師之門／張瑀庭
美味料理的探究／簡天纔
作者序
第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽／壽司解說
真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的產地
第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨（鮪魚）
解體（鮪魚）
刀切（白肉魚）
去殼（貝類）
醃製（小鰭）
燻烤（鰹魚）
準備（醋飯）
捏握（醋飯）
活魚（沙丁魚）
醃漬（蝦蛄）
燉煮（星鰻）
揉搓（章魚）
拌炒（魚鬆）
炙燒（海苔）
捲製（壽司捲）
油煎（玉子燒）
第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
竈炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾
茶
第四章 簡潔肅然的空間
吧颱
筷子、黑文字牙籤、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾
第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排齣菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑，選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人？當然有。
既然是餐廳，整潔是理所當然的
懷抱著無傢可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代
壽司名詞索引
參考文獻
用戶評價
評分從設計排版上看，這本書的設計師絕對是深諳“少即是多”的哲學。通篇的留白處理得恰到好處，既保證瞭文字的可讀性，又營造齣一種寜靜、肅穆的氛圍，這與書中對“寂靜”和“專注”的推崇是高度統一的。我特彆喜歡其中穿插的一些關於食材采購的背景故事，它並非簡單地告訴你去哪裏買魚，而是講述瞭如何與漁夫建立信任，如何通過觀察魚眼和魚鰓的細微變化來判斷其新鮮度的“人與人的連接”。這讓我意識到，高品質的壽司製作，從源頭就已經開始瞭，它是一個完整的生態係統，而非孤立的廚房操作。我曾嘗試根據書中的提示去拜訪當地一個小型海鮮市場，並用書裏教的方法和攤主交流，結果發現，當我帶著那種“專業人士”的眼光和尊重去提問時，得到的反饋和信息量完全不同。這本書提供瞭一套“社交密碼”，讓你能夠進入那個對食材持有同樣敬畏之心的圈子。它成功地把一個看似高高在上的技藝，通過清晰的文字和極簡的視覺語言，傳遞齣一種可觸及的、充滿人文關懷的匠人精神，這絕對是它與其他同類書籍拉開差距的關鍵所在。
評分這本書簡直是烹飪書中的一股清流，我本來還擔心會不會又是一本徒有其錶的“網紅”食譜，結果完全齣乎意料。裝幀設計本身就透露著一股匠人精神，拿到手裏就能感受到那種對細節的執著。雖然我還沒完全按照書裏教的步驟去做一份完整的壽司套餐，但我光是研究那些前置準備工作——比如米飯的浸泡時間、醋飯的調配比例，還有不同魚生處理的手法——就已經學到瞭無數以前在網上零散學到的知識都無法比擬的深度和精確性。特彆是關於“溫度”和“濕度”的描述，作者似乎將壽司製作的每一個環節都視為一個精密的科學實驗，而不是簡單的烹飪。那些圖解的清晰程度，簡直讓人有種身臨其境的感覺，仿佛小野先生本人就在旁邊手把手地指導。我特彆喜歡其中關於“時機”的論述，那種對食材生命力流逝的敬畏感，遠超齣瞭食譜本身的範疇，更像是一篇關於時間哲學的散文。這本書不僅僅是教你怎麼做壽司，它更像是提供瞭一套完整的“匠人思維模式”。我嘗試著按照書中的描述去觀察我平時買到的海苔，立刻就發現瞭以前從未注意到的紋理差異和香氣層次。這已經不是一本普通的食譜瞭，它是一本關於“專注”與“極緻”的入門指南，對於任何想把愛好提升到專業水準的人來說，都是必不可少的投資。我甚至開始重新審視我廚房裏的其他工具，思考如何用更“對”的方式去對待它們。
評分我之前收藏瞭大概有二十多本關於日式料理的書籍，但這一本給我帶來的感覺是完全不同層次的“信息密度”。我特彆欣賞作者在描述每一個切割動作時所使用的精確的動詞和角度參考。舉個例子，對於“引刀”的那個環節，它不僅僅是告訴你“切下去”，而是詳細描述瞭刀刃與魚肉接觸時，如何通過手腕的微小扭動來確保切口的光滑度和保水性，甚至提到瞭不同刀具（比如柳刃和齣刃）在處理同一塊魚肉時，對口感的最終影響。這已經超越瞭食譜的界限，更像是一本高級工藝品的製作手冊。我甚至開始思考，這種對垂直切麵和水平切麵的極緻追求，是否也適用於我日常工作中的文件整理和報告撰寫——那種對邊界清晰度和完美銜接的執著，簡直是跨領域的啓示。不過，必須承認，這本書的門檻是相當高的，它對閱讀者的基本功和耐心提齣瞭很高的要求。對於隻想隨便做個周末傢常菜的人來說，可能顯得有些“過度專業化”瞭。但對於像我這樣，對“為什麼是這樣”比“怎麼做”更感興趣的人來說，這本書簡直是金礦，它揭示瞭看似簡單的動作背後，隱藏著無數代人積纍的經驗與智慧的結晶。
評分說實話，我當初買這本書的時候，主要目的是想找一些能唬住朋友的“大菜”做法，期望能快速做齣看起來很高級的料理。然而，這本書給我的衝擊卻是徹底的“迴歸本源”。它沒有太多花哨的擺盤技巧或者稀奇古怪的食材搭配，它聚焦的永遠是那最基本、最核心的三要素：米、魚、手。令我震撼的是它對“手的溫度”的強調，這完全是電子設備無法替代的參數，它用文字精確地描述瞭如何通過指尖的力度和接觸時間來影響米飯的鬆緊度，這種細膩入微的描述，讓我這個廚房新手都感到瞭前所未有的壓力和敬畏。我試著在製作醋飯時，刻意放慢速度，用書裏描述的那種“拂過”而不是“揉捏”的手法去拌醋，雖然成果和書中的“神作”還相去甚遠，但那種米粒間微妙的空氣感確實不同瞭。更讓我印象深刻的是，書中對“待客之道”的闡述，那不僅僅是把食物端上桌，而是一種無聲的交流和尊重。這讓我意識到，過去我做菜可能太過於追求結果的“好看”，而忽略瞭製作過程中的那份“心意”。這本書像一麵鏡子，照齣瞭我過去烹飪中的浮躁和不耐煩，它要求你慢下來，去傾聽食材本身的聲音。閱讀體驗是極其嚴肅的，沒有那種輕快的“一分鍾學會”的口號，隻有一步步、紮紮實實的技藝傳承，非常適閤那些願意沉下心來打磨技藝的人。
評分這本書的敘事方式非常引人入勝，它沒有采用傳統的“步驟一、步驟二”的流水賬式記錄，反而更像是在引導讀者進入一個特定的心境和工作流程。讓我印象深刻的是，其中有一段篇幅詳細對比瞭不同季節的米種，以及如何根據室外濕度的變化來調整煮飯用水量的微小差異。這種對環境因素的敏感度，讓我不得不佩服日本料理對於“天時地利”的極緻運用。我個人感觸最深的是，這本書讓我對“浪費”有瞭新的理解。它不是指食材上的浪費，而是指“時間與注意力的浪費”。書中反復強調，如果不能全神貫注於當下正在處理的食材，那麼再好的技巧和再昂貴的材料也無法發揮齣應有的價值。我試著在處理蔬菜時，把注意力從周圍的雜音和手機信息中抽離齣來，僅僅專注於刀刃與蔬菜縴維的每一次接觸，這種專注感帶來的精神上的愉悅感，是做其他快手菜時完全體會不到的。這本書成功地將一項烹飪活動，升華為一種近乎冥想的體驗，它提供瞭一種逃離現代社會碎片化注意力的有效途徑。讀完這一章後，我甚至開始對我的工作流程進行反思，希望能將這種“全神貫注”的理念應用進去。
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