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編輯推薦

1.油橄欖與橄欖油領域一本集大成的手冊性質圖書，適用於從種植、到油橄欖果加工到橄欖油應用、分析、評價的全産業鏈；
2.文獻資料和數據翔實，可供油橄欖種植、加工、貿易、研究的人員參考。

內容簡介

1.油橄欖與橄欖油領域一本集大成的手冊性質圖書，適用於從種植、到油橄欖果加工到橄欖油應用、分析、評價的全産業鏈；

2.文獻資料和數據翔實，可供油橄欖種植、加工、貿易、研究的人員參考。

內頁插圖

目錄

1橄欖油的貿易、中國消費和生産狀況 王蕾 許暘 周盛敏 張餘權
1.1橄欖油的國際貿易／001
1.1.1橄欖油的生産／001
1.1.2橄欖油消費／003
1.1.3橄欖油進口／004
1.1.4橄欖油齣口／005
1.1.5橄欖油和油橄欖果渣油的價格／006
1.2中國橄欖油現狀／009
1.2.1中國橄欖油消費情況／009
1.2.2中國橄欖油市場情況／011
1.2.3中國的油橄欖生産狀況／012
參考文獻／013

2油橄欖品質育種 鄧煜
2.1油橄欖的起源和傳播／014
2.1.1油橄欖的起源／014
2.1.2油橄欖品質育種的發展／015
2.1.3油橄欖種質資源／016
2.2橄欖油主産國品種介紹／017
2.2.1西班牙品種／017
2.2.2意大利品種／028
2.2.3希臘品種／038
2.3中國油橄欖優良品種／040
2.3.1萊星（Leccino）／040
2.3.2佛奧（Frantoio）／041
2.3.3科拉蒂（Coratina）／042
2.3.4鄂植8號（Ezhi 8）／043
2.3.5皮削利（Picholine）／043
2.3.6皮瓜爾（Picual）／044
2.3.7城固32號（Chenggu 32）／045
2.3.8阿斯（Ascolano Tenera）／046
2.3.9奇跡（Koroneiki）／047
2.3.10豆果（Arbequina）／047
2.3.11貝拉（Berat）／048
2.3.12配多靈（Pendolino）／049
2.3.13科新·佛奧（Frantoio Corsini）／049
2.3.14小蘋果（Manzanilla）／050
2.3.15白橄欖（Ulliri Bardhe）／050
參考文獻／051

3橄欖油的營養與健康 Castaer O， Zomeo M D，Hernáez ， Fitó M，李新新
3.1地中海飲食、橄欖油對健康的影響／052
3.2橄欖油對心血管疾病的影響／053
3.3橄欖油對炎癥、免疫反應和微生物群的影響／061
3.3.1橄欖油對炎癥生物標記物的影響／061
3.3.2橄欖油對免疫係統調節的影響／062
3.3.3橄欖油對微生物組的影響 ／063
3.4橄欖油對神經退行性疾病和老齡化疾病的影響／063
3.4.1橄欖油對神經退行性疾病的影響／063
3.4.2橄欖油對老齡化疾病的影響／064
3.5橄欖油對癌癥的影響／065
參考文獻／066

4橄欖油和油橄欖果渣油相關法規標準 喬晚芳
4.1橄欖油和油橄欖果渣油的分類／070
4.1.1橄欖油和油橄欖果渣油分類的術語和定義／071
4.1.2橄欖油和油橄欖果渣油分類的對比分析／075
4.2橄欖油和油橄欖果渣油的特徵指標及其分析／075
4.2.1橄欖油和油橄欖果渣油的特徵指標／080
4.2.2橄欖油和油橄欖果渣油特徵指標的分析／082
4.3橄欖油和油橄欖果渣油質量指標及分析／084
4.3.1橄欖油和油橄欖果渣油的質量指標／091
4.3.2橄欖油和油橄欖果渣油質量指標的分析／093
4.4橄欖油和油橄欖果渣油標準的其他要求／094
4.4.1橄欖油和油橄欖果渣油的國際標簽規定／094
4.4.2橄欖油和油橄欖果渣油標簽規定的分析／100
4.4.3橄欖油和油橄欖果渣油檢測方法規定的分析／100
4.5未來我國橄欖油和油橄欖果渣油標準的修訂意見／101
參考文獻／102

5油橄欖加工技術 周瑞寶 薑元榮 周兵
5.1油橄欖果結構和成分／105
5.1.1油橄欖果／105
5.1.2油橄欖果肉顯微結構／105
5.1.3油橄欖果成分／106
5.2油橄欖果采摘／109
5.2.1油橄欖果成熟度選擇／109
5.2.2油橄欖果采摘方式／111
5.3油橄欖果裝卸、儲藏和運輸／116
5.3.1油橄欖果油脂氧化和降解／116
5.3.2防止機械損傷油橄欖果／118
5.3.3油橄欖果儲運時間-溫度控製關係／118
5.3.4油橄欖果采摘要兼顧加工管理／119
5.4油橄欖果清選／119
5.4.1油橄欖果清選目的／120
5.4.2分離機械雜質／120
5.4.3清洗／120
5.4.4清洗工段主要控製點／121
5.5油橄欖果粉碎、碾磨和脫核／122
5.5.1簡介／122
5.5.2粉碎機／124
5.6油橄欖果漿融閤／127
5.6.1融閤現象／128
5.6.2融閤器／132
5.7橄欖油分離／135
5.7.1油橄欖果漿特性／136
5.7.2傳統壓榨法橄欖油生産工藝／137
5.7.3離心法製取橄欖油關鍵設備／141
5.7.4油橄欖果離心法製油工藝／150
5.8橄欖油過濾／152
5.8.1簡介／152
5.8.2過濾原理／153
5.8.3過濾介質／154
5.8.4過濾設備／155
5.8.5過濾係統／155
5.8.6優質橄欖油過濾操作要點／157
5.9成品橄欖油儲存和流通／157
5.9.1防止橄欖油氧化措施／158
5.9.2輸送泵、儲存罐和管道設施／160
5.10橄欖油包裝／164
5.10.1包裝基本要求／164
5.10.2包裝工藝／165
5.10.3包裝材料／166
5.10.4包裝作業／169
5.11油橄欖果渣油製取和精煉工藝／173
5.11.1油橄欖果渣製油工藝／173
5.11.2精煉工藝／176
5.11.3精煉橄欖油的質量和用途／178
5.12橄欖油加工副産物利用／179
5.12.1油橄欖加工産物／179
5.12.2油橄欖加工的果渣／181
5.12.3油橄欖加工廢水處理／182
參考文獻／187

6橄欖油的應用 張堅 王蕾 許暘 許繼春 周盛敏 張餘權
6.1中國消費者對橄欖油的認知現狀／191
6.1.1中國橄欖油消費狀況與市場需求／191
6.1.2認知現狀／192
6.1.3關於食用橄欖油的推薦／195
6.2橄欖油選購／196
6.2.1産品名稱／196
6.2.2酸值和過氧化值／197
6.2.3生産日期／197
6.2.4前綴碼／197
6.2.5資質標簽／199
6.2.6看一看、聞一聞、嘗一嘗／200
6.3橄欖油的烹飪應用／201
6.3.1橄欖油在地中海國傢中的應用／201
6.3.2橄欖油在中式烹飪中的應用／202
6.3.3橄欖油創意菜／210
6.3.4風味橄欖油／212
參考文獻／215

7橄欖油分析 劉流 童佩瑾 王婧 張明明 顧敏
7.1橄欖油的理化分析／217
7.1.1橄欖油中脂肪酸分析／217
7.1.2橄欖油重要質量指標分析／220
7.1.3橄欖油重要特徵指標分析／223
7.1.4橄欖油中色素／233
7.2橄欖油的風味分析／237
7.2.1初榨橄欖油風味來源／238
7.2.2橄欖油風味檢測技術及進展／239
7.2.3橄欖油風味成分／240
7.2.4橄欖油感官特性／242
7.2.5橄欖油風味分析展望／242
7.3橄欖油摻僞分析／243
7.3.1摻僞現象／243
7.3.2摻僞檢測方法／243
7.3.3摻僞檢測技術研究進展／250
7.3.4化學計量學在摻僞檢驗中的應用／253
7.3.5橄欖油摻僞分析展望／256
參考文獻／257

8橄欖油感官評價 周兵
8.1感官評價的意義／263
8.2感官評價實驗室的要求／264
8.3初榨橄欖油評價的專業術語／265
8.4橄欖油感官評價員的人選與培訓／267
8.5初榨橄欖油品評程序／268
8.6初榨橄欖油感官評價的品質參數／268
8.7初榨橄欖油感官評價分析／269
8.8影響橄欖油感官評價的因素／270
8.9初榨橄欖油感官評價方法／271
8.10感官評價附錄錶／272
8.10.1感官評價人員問捲調查錶／272
8.10.2初榨橄欖油測評錶／273
8.10.3橄欖油感官評價的風味魔戟輪描述（mojet wheel）／274
8.10.4橄欖油感官評價的味道識彆輪描述（recognose wheel）／275
參考文獻／277

9橄欖油實驗室認證 王蕾 周盛敏 王勇 張餘權
9.1國際橄欖理事會（IOC）／279
9.1.1IOC簡介／279
9.1.2IOC實驗室認證／282
9.1.3首次獲得認證的中國實驗室／285
9.2美國油脂化學傢協會（AOCS）／288
9.2.1AOCS簡介／288
9.2.2AOCS實驗室能力項目(LPP實驗室認證)／290
9.2.3AOCS-LPP 橄欖油化學分析環比／291
9.2.4AOCS-LPP橄欖油風味評價環比／292
9.3IOC與AOCS認證的對比分析／293
參考文獻／296

附錄
附錄1國際橄欖油理事會IOC橄欖油行業質量管理指南橄欖油生産操作規範／297
附錄2國際橄欖油理事會IOC橄欖油行業質量管理指南橄欖油精煉操作規範／308

前言/序言

油橄欖拉丁學名Olea europaea L.， 英文名olive，是木犀科木犀欖屬常綠喬木，也是世界“高産、優質、高效益”的名貴優質木本油料樹種。油橄欖樹新鮮果實中含有10%～30%的橄欖油，含油量低於13%的油橄欖果主要用作鹽漬“蜜餞”作餐桌小食品，而含油量大於14%的油橄欖鮮果，用於加工生産橄欖油。
橄欖油與其他植物油不同，初榨橄欖油的原料為天然的油橄欖鮮果，無論是傳統壓榨法，還是現代的離心分離法的製油加工工藝，最高溫度都不超過30℃。這種工藝完好地保存瞭獨特的油橄欖天然風味和其他特徵成分。餐用橄欖俗稱“table olive” 的鹽漬油橄欖，不屬於橄欖油加工範疇，在本書中有涉及。
全書共分9章，分彆介紹瞭橄欖油的貿易、中國消費和生産狀況；油橄欖品質育種；橄欖油的營養與健康；橄欖油和油橄欖果渣油相關法規標準；油橄欖加工技術；橄欖油的應用、橄欖油分析、橄欖油感官評價、橄欖油實驗室認證等眾多新穎和廣泛的橄欖油知識內容。希望此書的齣版，能為推動中國油橄欖産業發展，促進橄欖油加工貿易，科學普及消費者健康食用橄欖油起到積極作用。
本書是在豐益（上海）生物技術研發中心倡導和支持下完成的。編寫過程中得到西班牙巴塞羅那del Mar醫院醫學研究所、中國疾病預防控製中心、甘肅省隴南市經濟林研究院油橄欖研究所、四川華歐油橄欖開發（科技）有限公司、浙江經貿職業技術學院、揚州大學、河南工業大學、豐益（上海）生物技術研發中心等單位以及周展明教授、周曉燕教授、肖劍總經理、鄭超先生、曹文明先生以及王磊女士的指導和幫助。在該書齣版之際，謹嚮所有為本書提供過幫助的單位和個人錶示感謝！
本書在編寫過程中，雖經反復推敲和校對，但仍難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者給予指正。

主編
2017年8月

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