美味易做的人气主厨肉料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 野崎洋光，胁屋友词，七条清孝 著，杨欣怡 译

图书标签:

• 肉料理
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 易学
• 快手菜
• 人气
• 厨师
• 下厨房

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115478986

版次：01

商品编码：12340015

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

页数：159

正文语种：中文

编辑推荐

日料·西餐·中餐 人气主厨手把手传授家常肉料理的美味秘诀
89款在家可以轻松完成的经典肉料理菜式
让普通的猪肉、牛肉、鸡肉华丽变身
只要本书在手，你也可以成为肉料理大厨！

内容简介

如今肉类料理已经成为我们日常餐桌上的常客。适时、适量地吃肉，不仅可以为我们的身体提供充足的能量，还能补充蛋白质、微量元素和人体必需的各种氨基酸。肉料理的种类繁多，做法丰富多彩，想要将肉的营养和美味发挥得酣畅淋漓，需要我们掌握一定的烹饪方法。
本书囊括了日餐、西餐、中餐三种风格的肉料理，书中有关日式肉料理的部分由野崎洋光主厨编写， 西餐肉料理的部分由七条清孝主厨编写， 而中式肉料理的部分则由胁屋友词主厨编写。书中分别介绍了猪肉料理、牛肉料理、鸡肉料理以及肉馅料理的做法，如：猪肉生姜烤、炸肉饼、牛排、寿喜烧、红烧肉等经典菜品均给出了详细的做法、原理及步骤图解。此外，本书还针对书中提到的各种调味品、食材、烹饪的基本用语以及猪肉、牛肉和鸡肉的不同部位进行了详细的解说。相信在三位专业主厨的悉心指导下，您在家也能做出美味的日常肉料理。
本书适合家庭主妇、烹饪爱好者参考阅读。

作者简介

野崎洋光，1953年出生于福岛县。担任Waketokuyama（分とく山）等5家店的总料理长。在打造专业料亭味道的同时，亦致力于推广“更日本的家常料理”，介绍面向普通家庭的简单便捷的烹饪方法。他的讲解是公认的仔细透彻，详细到每个步骤的操作原理，所以在媒体上也拥有超高人气。在本书中，野崎主厨颠覆了人们对肉料理的固有常识，用浅显易懂的方式解释了何为低温烹饪。


七条清孝，1961年出生于东京都。从父亲手中继承了“七条餐厅（レストラン條）”后，边在四谷的法餐厅“北岛亭”磨炼厨艺，边将自家餐厅一手打造成隐藏在神保町的名店。
2013 年3月，“七条餐厅”从神保町搬至内神田。店内菜品忠实于食材本身的鲜美，堪称百品不厌。他在本书中介绍的食谱甚广，涵盖了家常肉料理及各种加工肉制品。七条主厨不断调整食材、改良烹饪方法，试着教大众在家里重现餐厅的味道。

胁屋友词，1958年出生于北海道。在赤坂的“山王饭店”出道，继而任职于知名酒店，后成为“Turandot游仙境（トゥーランドット游仙境）”的总料理长。现在是赤坂、横滨等地共四家店的老板兼主厨。胁屋主厨提倡“传统与创新”，凭借其独特的沪菜风中华料理，在日本餐饮界一次次掀起新中式菜的流行旋风。他在电视和其他媒体上介绍的食谱不仅美味易做，摆盘的创意也广受好评。此外，胁屋主厨还开设了人气极高的烹饪课堂。

目录

第 1 部分 猪肉料理
薄片猪肉 厚片猪肉
13 ．．． 猪肉生姜烧
14 ．．． 嫩煎猪肉
16 ．．． 炸猪排
18 ．．． 糖醋咕咾肉
20 ．．． 涮猪肉片
野崎主厨教教你
22 ．．． 换花样 涮猪肉片的特制酱汁和不同吃法
酸奶芝麻酱汁
二杯醋酱汁/ 酸梅酱汁
23 ．．． 猪肉蔬菜卷
23 ．．． 猪肉片拌蔬菜
24 ．．． 土豆炖肉
25 ．．． 猪肉味噌汤
肉块
27 ．．． 红烧肉
28．．． 回锅肉
29．．． 黑胡椒蜜汁叉烧
30．．． 烧排骨
主厨们的创意食谱 让最常见的猪肉碎、猪肉薄片做主角
33 ．．． 猪肉煮魔芋丝
山药泥拌猪肉鸭儿芹
34 ．．． 蒜香猪肉蛤蜊
猪肉白菜卷
35 ．．． 酱爆猪肉皮蛋
麻辣猪肉油豆腐
在家挑战加工肉制品 美味的猪肉熟食
37 ．．． 加工猪肉熟食的第 一步“腌肉”
37 ．．． 煎猪肉
38 ．．． 炖猪肉
39 ．．． 熟肉酱
42 ．．． 欧芹火腿冻
44 ．．． 乡村肉酱

第 2部分 牛肉料理
薄片牛肉 厚片牛肉
49 ．．．牛排
50 ．．．林氏盖饭
●七条主厨教教你
52 ．．．用3 小时熬出的极品多明格拉斯酱
54 ．．．牛肉饭
56 ．．．牛肉生姜烧
57 ．．．寿喜烧
58 ．．．青椒牛肉丝
●胁屋主厨教教你
60 ．．．中餐的基本技巧
给肉“上浆”
62 ．．．滑蛋牛肉
63 ．．．酱爆牛肉三明治
肉块
65 ．．．日式烤牛肉
66 ．．．牛肉炖菜
68 ．．．啤酒牛肉
●七条主厨教教你
70 ．．．大师级的肉料理配菜
71 ．．．简单的蔬菜小食
汆烫/ 糖渍/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色
72 ．．．略费工夫的蔬菜小食
土豆泥/ 胡萝卜沙拉/ 焗土豆
73 ．．．高汤炖洋葱土豆
紫甘蓝沙拉
土豆大葱沙拉
74 ．．．牛筋炖菜
77 ．．．咖喱牛肉

第3部分 鸡肉料理
烤和炒
81 ．．．照烧鸡腿肉
82 ．．．香辣鸡腿肉生菜包
84 ．．．脆皮鸡腿肉
煮和蒸
87 ．．．棒棒鸡
88 ．．．巴斯克炖鸡
90 ．．．鸡翅根烩蘑菇
91 ．．．清汤酱油鸡
92 ．．．鸡翅焖饭
93 ．．．亲子盖饭
●野崎主厨教教你
94 ．．．巧用鸡腿肉做快手高汤
95 ．．．和风西兰花浓汤
和风拉面
中式凉拌鸡
●胁屋主厨教教你
102 ．．． 提升肉香 “蔬菜床”的惊人魔力
什么是“蔬菜床”？
香烤鸡肉
104 ．．． 鸡肉火腿卷
105 ．．． 芋艿炖鸡翅
主厨的创意食谱
让鸡胸肉的口感不再柴
107 ．．．海苔鸡肉卷
嫩煎鸡胸肉
108．．．咖喱鸡肉沙拉
煎鸡胸沙拉
109．．．麻辣盐麴鸡
凉拌盐麴鸡
炸
97 ．．．日式炸鸡块
98 ．．．油淋鸡
100 ．．．油封鸡腿

第4部分 肉馅料理
烤和炒
119 ．．．汉堡肉排
120 ．．．灌汤煎饺
122 ．．．糖醋猪肉丸
124 ．．．青椒酿肉/ 香菇酿肉
126 ．．．麻婆豆腐
●胁屋主厨教教你
128 ．．．下饭/ 下面神器万能肉酱
炸酱面
胁屋主厨特制葱油
煮和蒸
131 ．．．俄式猪肉白菜卷
132 ．．．香菇糯米烧卖
134 ．．．肉馅蒸蛋
135 ．．．鸡肉丸子锅
炸
137 ．．．炸肉饼
●七条主厨教教你
138 ．．．用鸡肉馅做一碗令人感动的清汤
139 ．．．清汤海胆冻
110 ．．．主厨水岛弘史的实验教室 用科学提升肉的美味
111 ．．．使肉更美味的三条法则
115 ．．．彻底解密加热原理做出完美煎鸡排
116 ．．．用三条法则做出美味肉酱
●胁屋主厨教教你
140 ．．．用混合肉馅做一碗爽口的中式高汤
酸辣汤
142 ．．．方便购买 肉的不同部位解说
146 ．．．图解使肉更美味的调味品·食材·香辛料·药草
152 ．．．基本的烹饪用语
154 ．．．三位主厨的食谱索引
154 ．．．日式肉料理
156 ．．．西式肉料理
158 ．．．中式肉料理

饕餮盛宴的艺术：现代烹饪技法与风味探索 一部超越食谱的烹饪美学指南，带领你进入法式、意式、日式及融合菜系中那些令人心驰神往的经典与创新。本书聚焦于如何理解食材的本质、掌握关键的烹饪科学，并最终创造出令人难忘的味觉体验。 第一章：厨房科学——理解风味的底层逻辑 本章深入剖析现代厨房中的化学与物理原理，旨在让读者从“照着做”的层面跃升至“理解为什么”的境界。我们探讨美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度和湿度下的精确控制，如何通过褐变提升蛋白质和碳水化合物的复杂风味。此外，热传导的效率——辐射、传导与对流——在煎、烤、炖等不同技法中的应用被详细量化分析。 精确控温的艺术： 详细介绍低温慢煮（Sous Vide）的温度曲线设计，针对牛排、鱼肉及禽类的理想熟成度设定，并探讨真空包装对风味保持的科学依据。 乳化与悬浮的奥秘： 深度解析蛋黄、卵磷脂和植物油如何构建稳定的酱汁系统，如荷兰酱（Hollandaise）与蛋黄酱（Mayonnaise）的成功秘诀，包括酸碱度对乳化稳定性的影响。 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡： 并非简单的堆砌，而是探讨如何利用柠檬酸、醋酸、酒石酸等调节整体风味的复杂度，并介绍“鲜味增强剂”如味精、番茄干、蘑菇粉的应用边界。 第二章：海陆珍馐——食材的深度处理与提升 本章完全聚焦于如何以最专业的手法处理和烹饪海鲜与高端肉类，强调食材的原始品质与处理工艺的完美结合。 鱼类处理大师课： 从去除鱼鳞、去内脏的卫生标准，到片鱼柳的“去骨去刺”专业技巧。重点讲解清蒸时如何通过“打水”和“铺姜葱”营造出极致的鲜嫩口感；炙烤时，如何通过高频次的刷油控制鱼皮的酥脆度而不使鱼肉变干。特别收录了日式“昆布渍”和“熟成”技术在鲷鱼和金枪鱼上的应用。 禽类烹饪的革命： 突破传统烤鸡的局限。深入探讨鸭的“油封”（Confit）技术，如何利用低温脂肪将鸭腿的纤维完全软化至入口即化的境界。对于鸡胸肉，我们详细演示了如何通过注射盐水（Brining）来维持其在高温下的水分。 牛肉的熟成与切割哲学： 区分“干式熟成”（Dry-Aging）与“湿式熟成”（Wet-Aging）带来的风味差异。教授如何识别肋眼（Ribeye）、菲力（Tenderloin）和牛小排（Short Rib）的最佳烹饪路径。在煎牛排时，采用“反向炙烤”（Reverse Sear）与传统“先煎后烤”的对比实验。 第三章：酱汁的灵魂——经典与创新的味觉架构 酱汁是料理的“语言”，本章致力于构建一个完整的现代酱汁体系，从基础的“母酱”到复杂的“风味叠加”。 法式基础母酱的精修： 详述白汁（Béchamel）、黄汁（Velouté）、棕汁（Espagnole）的制作中的“澄清黄油”与“鲁”（Roux）的比例控制。着重讲解如何通过加入不同的增味剂，将棕汁升级为真正的“Demi-Glace”（半浓缩汁），其熬制时长与风味强度的正比关系。 地中海的阳光味道： 探索如“青酱”（Pesto）的传统石臼研磨法与现代搅拌机的风味差异。讲解由橄榄油、蒜头、柠檬和香草构筑的“油醋汁”的层次感。 亚洲酱料的融合应用： 如何将日式照烧酱（Teriyaki）中的味醂（Mirin）与西式巴萨米克醋（Balsamic Vinegar）进行结合，创造出兼具甜咸与酸醇的新式釉汁（Glaze）。探讨韩式辣酱（Gochujang）在慢炖肉类中提供深度发酵风味的潜力。 第四章：烘焙与面点——支撑主菜的结构美学 本章侧重于那些作为主菜配角，却能决定整体体验的烘焙品制作，强调其与主菜风味的协调性。 完美面包的酵母哲学： 介绍天然酵种（Sourdough Starter）的维护与活性判断，讲解高含水量面团（如夏巴塔 Ciabatta）在揉面、发酵及烘烤过程中的“折叠”（Folding）技巧，以构建大的气孔结构。 酥皮与千层艺术： 详尽拆解法式“帕夫皮”（Puff Pastry）的“裹油”与“擀折”循环，强调黄油温度的精确控制，这对最终的膨胀度和层次感至关重要。应用于制作肉馅派（Pies）或酥皮卷（Vol-au-vent）。 蔬菜的二次生命： 探讨如何通过“烤”、“腌渍”或“发酵”来赋予普通蔬菜以不寻常的复杂性。例如，慢烤胡萝卜如何通过焦糖化呈现出肉类般的甜美质地，或如何利用乳酸发酵来制作酸甜爽口的配菜。 第五章：摆盘与感官体验——用餐场景的设计 最后的章节超越了烹饪本身，转向了食物呈现的美学与顾客的感官体验管理。 色彩、质地与高度： 学习如何利用“留白”、“对比色”和“垂直堆叠”等构图原理，将食物从平面提升至立体艺术品。分析不同餐盘材质（哑光、亮面、深色）对菜肴色彩的心理影响。 香气的层次构建： 讨论如何通过最后的点缀——新鲜的香草油滴、烟熏处理或热石加热——来激活食客的嗅觉系统。介绍“气味屏障”的设置，确保主菜的香气不会被配菜的强烈气味所掩盖。 温度的叙事： 强调食物的食用温度与设计意图的匹配。例如，为什么某些菜肴必须是“滚烫的”，而另一些则需要精确控制在“微温”状态下才能展现其风味复杂度。 本书旨在为有经验的家庭厨师及专业人士提供一个深入、系统、科学的进阶路径，通过理解烹饪背后的原理，让每一次的厨房尝试都能转化为一次精心策划的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，掌握了几道拿手硬菜，就等于拥有了征服一切社交场合的法宝，而肉料理无疑是其中的重中之重。《美味易做的人气主厨肉料理》这个书名，让我立刻联想到了那些在聚会上闪闪发光、引人注目的美味佳肴。我特别喜欢这种“人气主厨”的设定，感觉就像有大厨在我身边手把手教学，不用担心自己会搞砸。我期待书中能够有一些能够“惊艳全场”的肉类菜谱，比如那种看起来很复杂，但实际上操作起来却异常简单的“视觉系”美食。我希望能够学会一些能够快速提升肉料理颜值和风味的技巧，让我在下次朋友小聚或者家庭晚餐时，能够轻松成为焦点。我对那些能够迅速做出“宴客菜”的秘诀尤为好奇，这本书应该能让我告别“只会做家常菜”的尴尬局面。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我总是在寻找能够提升我居家烹饪水平的秘籍。《美味易做的人气主厨肉料理》这个名字，无疑戳中了我的心坎。我一直对各种肉类料理情有独钟，无论是香嫩多汁的牛排，还是酥脆可口的炸鸡，亦或是鲜美滑嫩的鱼肉，都让我垂涎欲滴。这本书的出现，让我看到了将这些美味带入寻常百姓家的可能性。我特别期待书中能够有一些充满创意又不失传统的肉料理，比如一些别出心裁的酱汁搭配，或者是能够让肉质口感更上一层楼的独特烹饪技巧。我深信，拥有这本书，我将能够轻松做出让家人朋友赞不绝口的硬菜，让每一次家庭聚餐都变成一次味蕾的盛宴。我对书中那些能够“瞬间提升”的烹饪小贴士和“点睛之笔”的调味秘诀特别感兴趣，相信这会是我厨房里最得力的助手。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一感觉就是它太适合我了！平时工作忙，下班回家只想快点吃到口热乎的，但又不想随便应付，总想给自己和家人做点像样的料理。这书名《美味易做的人气主厨肉料理》简直像为我量身定做的。我特别喜欢里面的“人气主厨”这个词，瞬间感觉有了专业指导，即使我是个厨房新手，也能做出像模像样的“大菜”。翻开目录，各种肉类应有尽有，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉，甚至还有一些海鲜类的肉料理，选择实在太丰富了！而且“易做”这两个字让我心安不少，不用担心那些复杂的步骤和难找的食材，光是看着那些清晰的配图和简明的说明，我就已经跃跃欲试了。我迫不及待地想尝试那些平时觉得遥不可及的餐厅级肉料理，相信这本书一定能点亮我的厨房生活，让我的餐桌每天都充满惊喜和幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇但又有点“手残”的人，特别喜欢尝试各种烹饪方法，但总是在关键步骤卡壳，最后做出来的菜肴总是差强人意。这本书的出现，简直就是我烹饪路上的“救星”！《美味易做的人气主厨肉料理》这个书名，光是听着就让人觉得充满了希望。我最看重的是书中的“易做”两个字，这代表着它不会要求我准备一堆我叫不上名字的香料，也不会有那些需要精确到克数的复杂配方。我喜欢那种一看就懂、照着做就能成功的教程，这本书给我的感觉就是如此。我非常期待书中能有一些非常规但又非常美味的肉类搭配，比如将意式风味和中式烹饪技巧相结合，又或者是一些特别的腌制方法，能够让普通的肉类焕发出全新的生命力。我对那些能带来味蕾惊喜，同时又能让我在短时间内完成的菜品尤为感兴趣，这本书应该能满足我这种“懒人”的终极追求。

评分☆☆☆☆☆

平时工作之余，我最喜欢做的事情就是钻研美食，尤其对各种肉类料理情有独钟。《美味易做的人气主厨肉料理》这个书名，就像一把钥匙，打开了我对更广阔烹饪世界的大门。我一直觉得，好的肉料理，不仅要味道鲜美，更要能够展现出食材本身的魅力。这本书的“易做”二字，让我看到了将这份美好带入日常生活的可能性，而“人气主厨”的标签，则预示着它一定蕴含着许多不为人知的烹饪智慧。我非常期待书中能够有一些能够充分发挥肉类不同部位特点的烹饪方法，比如如何将一块普通的五花肉做出令人惊艳的口感，或者如何通过简单的调味，让牛排的鲜美更上一层楼。我希望能够通过这本书，学习到更多关于肉类处理和烹饪的技巧，让我的厨房变成一个充满创意和惊喜的美味空间。