中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展研究 [Research on Industrialization Development of Central Kitchen and Food in Chin epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

　　《中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展研究》依托国家统计数据、调查问卷数据、国家信息中心、商务部采集数据等渠道发布的数据，针对中央厨房行业的发展历史与优势、中央厨房及餐饮业发展环境、市场调查与发展趋势、企业品牌建设与经营管理、前景与趋势、投资与风险、各区域中央厨房建设状况、重点中央厨房设备厂商及有亮点的中央厨房应用企业进行客观严谨、数据翔实的分析，并在此基础上进行总结与分析，指出餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化未来的发展前景以及投资风险。

作者简介

　　王存山，男，1977年生，籍贯江苏，毕业于扬州大学食品科学与工程专业，本科学历。深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司创始人、总经理，广西贺州市正丰现代农业股份有限公司副总裁。
　　作者在农业、食品业及餐饮业中央厨房领域从事企业管理与研究工作已逾17年，已将餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化领域的研究、应用及推广作为自己毕生为之奋斗的事业，致力于推动中国的餐饮食品工业化及一二三产融合模式的发展进程，是目前国内中央厨房领域为数不多的几位专家之一。
　　曾任深圳2011年第26届世界大学生运动会供餐项目副总指挥，深圳2011年第五届中国帆船杯赛供餐项目负责人。曾主持编写冷链盒饭广东省企业标准和参与编写《中央厨房设计概论》专著。
　　2014年任中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟专家委员会委员
　　2015年任“中国·中央厨房企业公益行”项目负责人
　　2016年任中国饭店协会餐饮食品工业化指导委员会专家委员

内页插图

目录

第1部分 行业概况
第1章 中国中央厨房概况
1．1 中央厨房行业定义
1．1．1 法律定义
1．1．2 行业理解
1．2 中央厨房的分类
1．2．1 中央厨房的行业分类
1．2．2 中央厨房的产品分类
1．3 中央厨房的优势
1．4 中央厨房产品定位
1．5 中央厨房建设后发生的变化
1．5．1 企业管理战略层面
1．5．2 企业管理运营层面
1．5．3 企业管理操作层面
1．6 中央厨房行业的发展历史
1．6．1 中央厨房行业发展大事记
1．6．2 中央厨房的主要功能
1．6．3 中央厨房的主要特点
1．6．4 中央厨房建设的必要性
1．6．5 中央厨房运营的痛点
1．6．6 中央厨房行业发展所处生命周期
1．7 中央厨房行业人才培养
1．7．1 中央厨房在高等教育中的现状
1．7．2 高校及社会专职机构开设中央厨房课程的必要性
1．7．3 中央厨房行业人才培养现状
1．8 中央厨房的品牌建设
1．8．1 中央厨房品牌建设的现状与窘境
1．8．2 中央厨房品牌建设的重要因素
1．8．3 中央厨房如何进行品牌建设
第2章 我国餐饮业发展概况
2．1 餐饮行业的定义
2．2 餐饮行业的分类
2．3 中国餐饮业的发展历程
2．4 中国餐饮业的发展现状
2．4．1 行业市场规模
2．4．2 餐饮业总体盈利能力
2．4．3 影响餐饮业发展的主要因素
2．5 “十三五”餐饮业前景展望
第3章 中央厨房及餐饮业发展环境
3．1 宏观经济环境
3．1．1 GDP走势
3．1．2 CPI、PPI走势
3．1．3 居民生活水平变化
3．2 政策环境
3．2．1 宏观政策
3．2．2 中央厨房政策
3．2．3 餐饮业政策
3．3 餐饮业环境
3．3．1 餐饮业发展现状
3．3．2 餐饮业数据统计
3．3．3 餐饮业发展趋势
3．4 社会发展环境
3．4．1 人口环境
3．4．2 饮食文化环境
3．4．3 消费环境

第2部分 市场调查
第4章 中国中央厨房及餐饮业市场分析
4．1 中央厨房市场分析
4．1．1 中央厨房企业数据
……

第3部分 工艺与技术
第4部分 应用与发展
第5部分 企业与管理
第6部分 前景与趋势
第7部分 投资与风险

附录1 中央厨房设备厂商（部分）
附录2 中央厨房相关法律法规（部分）

参考文献
致谢

前言/序言

　　当前我国餐饮业处于连锁化、规模化、品牌化的发展态势，对于中餐连锁企业来说，连锁之“锁”一直是个难题，中央厨房便是这样一把重要的“锁”，这把“锁”可以锁定工艺、锁定标准、锁定流程、锁定品质、锁定成本，从而可以推动快餐业迅速地发展。
　　从法律层面解读，中央厨房是指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。从行业层面理解，中央厨房是食品行业与餐饮行业的交叉细分业态；中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的有机载体，体现了集约化、标准化、专业化、产业化生产特征，进行量化生产的工业化、多元化的、复杂的食物加工系统，是餐饮企业连锁化、规模化、品牌化发展的一种有效经营模式及现代餐饮管理理念的体现。
　　中央厨房是现代餐饮食品工业化的基础和物理载体，建立中央厨房运行系统，是提高对整个供应链掌控能力的需要，是扩大经营范围拓展市场空间的需要，是降低成本的需要，是企业研发、培训、发展的需要，是食品安全与统一监管的需要。中央厨房已成为餐饮企业连锁化、规模化、品牌化发展的助推器，其作用无异于心脏之于人体。中国餐饮业的中央厨房时代已经到来。
　　餐饮企业在高速发展过程中面临的“五高一低”（食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、安全风险高、利润低）困境，俨然成为制约餐饮企业发展的重要瓶颈，而中央厨房经营模式的应用正是解决餐饮业这一瓶颈的最为有效方式。当下，中央厨房行业发展处于十字路口及转型升级阶段，解决好中央厨房筹建与运营过程中的痛点不但可以推动中央厨房的快速发展，促进餐饮企业实现定量化、标准化和工业化，而且为消费者提供了安全可靠的食品，响应了政府食品安全政策的号召。
　　随着餐饮业态的发展、食品工艺技术的深入应用及产品的细分，目前正呈现出新的发展趋势——专业化服务于餐饮企业的餐饮食品工厂，并且中央厨房与餐饮食品工业化两种形态在相当长一段时间内共同存在服务于整个餐饮业。当前中央厨房基本形态有团餐中央厨房、连锁餐饮中央厨房、生鲜净菜（配菜）中央厨房、中央厨房十互联网、第三方中央厨房（含主食）、中央厨房产业园，产业覆盖面正不断增大。随着中央厨房的发展，其在咨询、研发、技术、培训、管理输出等第三方服务产业正在形成专业化、系统化、全面化的服务体系。从国外的发展规律看，中央厨房是餐饮业发展的必然选择。
　　为此，我国中央厨房行业第三方专业服务公司深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司与上海论宇商务咨询有限公司联合牵头，组织扬州大学、四川旅游学院及中央厨房行业的资深专家、教授等共同撰写出版《中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展研究》。此专著内容具有前瞻性、引领性、实用性，是国内中央厨房三十多年发展历史上第一本聚焦于餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展的专题研究成果，具有开创性的里程碑意义，树立了行业标杆。
　　此专著依托国家统计数据、调查问卷数据、国家信息中心、商务部采集数据等渠道发布的权威数据，针对中央厨房行业的发展历史与优势、中央厨房及餐饮业发展环境、市场调查与发展趋势、企业品牌建设与经营管理、前景与趋势、投资与风险、各区域中央厨房建设状况、重点中央厨房设备厂商及有亮点的中央厨房应用企业进行客观严谨、数据翔实的分析，并在此基础上进行总结与分析，指出餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化未来的发展前景以及投资风险。
　　此专著是广大中央厨房应用型企业、设备厂家、行业协会、政府机构准确把握中央厨房行业发展趋势，洞悉行业竞争格局，规避经营和投资风险，制定正确竞争和投资战略的重要决策之一；同时也为广大读者和研究者更加清楚地认识中央厨房，发现其自身优点和不足之处，有利于在研究中对其进行完善。本专著是全面了解行业以及对本行业进行投资不可或缺的重要工具。

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