唐魯孫作品集07:酸甜苦辣鹹 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-11-05
唐魯孫作品集07:酸甜苦辣鹹 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
唐氏以談“吃”齣名,卻也被“吃”掩蓋瞭他在其他領域的造詣……書中相當大的篇幅並非談吃,而是舉凡故都百態、晚清民國人物軼事、典章製度、聲名文物、戲劇電影、三教九流……全能悉數道來,可以說,是清末、民國年間的“百寶箱”。他,為我們打撈瞭“正史”所沒有的曆史記憶。
——雷頤
² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”,在飲食文化界享有至高地位,“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。
² 唐魯孫不僅談飲食,更對晚清民國掌故拈之即來,落筆生花,是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。
² “俠有金庸,史有高陽,吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。
² 全新精裝口袋本,*佳閱讀體驗,兼具收藏價值。
唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫,演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”,功力至深,韻味至長,尤為難得的是,在“吃”之外,唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞,以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第七冊。
唐魯孫,本名葆森,字魯孫。1908年9月10日生於北京,為滿族鑲紅旗後裔,他的曾叔祖父長敘,官至刑部侍郎,其二女並選入宮侍奉光緒,為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫,他七八歲的時候,進宮嚮瑾太妃叩拜春節,被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校,曾任職於財稅機構,後隻身外齣謀職,遊遍大江南北,先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年,唐魯孫退休後專事寫作,1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然,有民俗學傢之名。加之齣身貴胄,有機會齣入宮廷,親曆皇傢生活,習於品味傢廚奇珍,又遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的見解,而被譽為“中華談吃聖手”。
湖州的闆羊肉和粽子
在北平吃慣瞭西口的大尾巴肥羊,無論是爆、烤、涮,甚至羊肉做餡兒包的水餃、烙的肉餅,隻覺得羊脂甘腴,毫無膻腥厚膩的感覺。後來在上海大雅樓吃過一迴羊羔,另外吃過一次帶皮紅燒的羊肉大麵,雖然收拾得挺乾淨,可是看到肉皮上個個毛細孔,立刻想到怪不得南方人都喜歡到北平買灘羊皮呢!敢情他們把羊皮都吃啦。
上海的羊肉因為品種、水草關係,羸瘠無膘,不管怎麼做法,吃到嘴裏不是淡而無味,就是後味兒帶點膻腥。所以我在南方住瞭若乾年,對於南方的羊肉,始終不感興趣。
有一次同一位世交葉曼雲兄在上海洪長興小酌,他要吃涮羊肉。我說南方都是山羊,沒有大尾巴綿羊,羊肉膻重味薄,我雖然是北方人,可是對於太膻的羊肉實在胃口缺缺。葉是湖州南潯人,他說:“你伯祖鞦宸公在光緒初年去過我們湖州府,彼時你還沒齣生,可是湖州闆羊肉你總聽傢裏人說過,鮮而不膻,足堪媲美北平的羊肉吧!”
先伯祖鞦宸公,曆官浙江杭州、嘉興、湖州等地,曾經把搜集的清代大儒洪亮吉捲葹閣藏書十八種,贈送給南潯小蓮莊主人,收入他《嘉業堂叢書》裏。後來雖然經過幾次兵燹,庋藏海內孤本因此散佚不少,可是聽說捲葹閣藏書卻安然無恙,早就想有機會到湖州去觀覽一番,始終沒能成行。現在既有曼雲兄這位識途老馬,於是撥冗作瞭一次吳興之遊。沒到吳興(湖州)之前,隻知道湖筆徽墨,湖州的筆是聞名全國的,湖州的絲綿輕而且暖,翻絲綿更是當地婦女拿手傑作,至於最負盛名的闆羊肉、甜鹹粽子,則沒有特彆注意過。
清代叫湖州府,到瞭民國廢府以後,把烏程、歸安兩縣閤並改稱吳興縣。縣屬有個小鎮叫“雙林”,當地人都叫它“吃碼頭”。這個吃碼頭,倒不是鎮上有什麼繁弦急管、珍錯畢備的茶樓酒肆,而是鱗次櫛比一傢挨一傢的小吃店,不但每傢各具獨特的風味,而且價格廉宜,更是京滬各地外來客人想象不到的。湖州人誇稱,雙林鎮的闆羊肉,潤氣蒸香,腴滑不膩,可算獨步江南,就是專門講究吃羊肉的關東、塞北,也不容易吃到這樣味醇質爛的美肴呢!
雙林鎮飼養的羊,他們叫湖羊。一般住戶都有飼養湖羊的習慣,多多少少總要喂上三五隻,自己留著吃,或是賣給羊肉店。至於專門飼養湖羊的大戶,養上韆兒八百隻也不算稀奇,因為雙林鎮的羊,除瞭供應“雙林”、“烏鎮”兩個吃碼頭消費外,還要大批運銷外地呢!當地老一輩的人說,雙林的湖羊,實際就是北方綿羊的品種,在元朝入主中原時,移殖江南一帶的。因為太湖水域,厥壤肥饒,草木明瑟,湖羊在這種洞天福地長大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴潤甘鮮,人誇上味。
雙林的闆羊肉,做法是加料白燒,樣子頗像天津醉白樓的水晶羊羔,可是味道又完全不同。鎮上有一傢羊肉店叫“戴長生”,這個買賣已經有一百多年曆史,算是鎮上最具規模的羊肉店。他傢從上代流傳下一個不成文的規定,每天隻宰二十頭湖羊,決不多殺,每天一早兒開市,賣到日將近午,大概就盆空釜淨,清潔溜溜,後來的顧客隻好空手而迴,明日請早啦。
當地的老吃客,有時打算請外地客人吃戴長生闆羊肉,都要先期預訂,否則去晚瞭難免嚮隅。敝友葉曼雲兄是南潯葉傢濱大族,跟戴傢有纍世姻誼,所以雙林之行,吃到瞭上品闆羊肉,而且參觀瞭他們割烹過程。
敢情煮羊肉不用金屬釜鼎,而是特製的一種平底長方形的石槽,其形狀就像古代用為外棺的石槨。把宰好的羊,先斬頭去尾截掉四肢,颳淨羊毛,把整隻羊分成兩片,用削好的寬竹片像風魚臘鴨一樣,把羊肉片子撐得平平整整,放在石槽子裏。大石槽放四隻(八片),小石槽放兩隻(四片),所用作料,各傢都有秘不傳人的配方,由自己人兌好分量,在石槽底下點起木柴來燒煮(據說用鬆、杉、榆、樺,還有不同的名堂,當然燒齣來的肉,也各有不同香味,鎮上的食傢一嘗便知是哪傢燒的)。石槽厚重,雖然柴乾火烈,因為石釜傳熱迂緩,名為燒煮,其實石質堅厚,不滲油鮮等於文火煨燉。每天從傍晚燉到第二天黎明,皮煨得晶瑩透明,肉煨得滑香溫潤,香氣內蘊,既酥且嫩。起槽摺骨,放在白案子上,鼕令冱寒,淩晨尤為滄漼凜冽,剛齣鍋的熱羊肉,不一會兒就變成望若縷冰、入口酥融、馳名遠近的闆羊肉啦。曼雲兄說,有一次天沒亮,到店裏約他的令親趕早班船去杭州,正趕上羊肉齣鍋,拿剛齣爐的草鞋底燒餅,就燙嘴的闆羊肉吃,肥甘適口,這一頓可遇而不可求的晨餐,是他畢生難忘的。
除瞭闆羊肉是當地特産外,湖州粽子也是全國知名的。颱北賣的燒肉粽除瞭一部分是颱灣口味外,此外像九如一類的飲食所賣的粽子,差不多都是以湖州粽子作號召,由此可以證明湖州粽子流傳之廣啦。
湖州有一傢著名的茶食店叫“褚大昌”,據說褚傢就是以賣粽子起傢,後來纔開茶食店的。在湖州,褚老大的粽子也是一絕,要說褚大昌也許沒人知道,要說褚老大那就無人不知無人不曉瞭。褚老大最初是夜間河街叫賣豬油豆沙甜粽的,他做的粽子,糯米揀得精,絕不會摻有沙礫,豆沙洗得細,吃到嘴裏甜度適中,不太甜也不膩口。尤其粽子包紮的鬆緊,恰到好處,糯軟不糜,靠近豆沙處不夾生,靠近粽葉處不粘滯,這是彆傢粽子做不到的。因為生意越做越興隆,過後又添上闆栗雞肉粽、火腿豬肉粽,雖然訓練一批人手,專門包紮甜鹹粽子,可是他傢茶食店門口,每逢年節,經常還是要大排長龍呢!
我在上海跟曼雲兄共事多年,他每年總要迴鄉省親兩次,每次迴到上海,大包小包差不多塞滿一大網籃,全是吃食。除瞭戴傢老店的闆羊肉、褚老大的粽子外,還少不瞭桂香村的黑芝麻酥糖,稻香村的核桃雲片糕,野荸薺的百果糕。人人都說蘇州茶食細巧精緻,可是以上幾品茶食,味道似乎比湖州做的尚覺稍遜。目前浙江下三府(湖州、杭州、嘉興舊稱浙江下三府),旅颱人士甚多,想起腴滑不膩的闆羊肉,精美醇爛的肉粽,就不是耽於飲食的朋友,也不能無蒓鱸之思吧!
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評分經典值得收藏
評分好書,好文章,誌北京風味記。.
評分唐魯孫的作品有文化品味的好書,期待已久手不釋捲。
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評分好好好好好好,包裝質量都可以。
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