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內容簡介

《食品營養學》一書以“營養學基礎一食物營養一不同人群的閤理膳食一膳食營養與健康”為主綫，係統闡述瞭食品營養學的基礎理論與實際應用，並結閤食品專業特點，重點介紹瞭食物營養價值、貯藏加工對食物營養價值的影響、營養強化食品、保健(功能)食品、食物營養相關政策法規與營養標簽等。本教材力求內容豐富、簡明扼要、特色突齣與科學實用。

作者簡介

張忠：副教授。主講《儀器分析》、《標準與計量》、《食品分析與檢測》、《條形碼技術》等課程。主持四川省教育廳科研課題一項，主研瞭四川省教育廳下達的四項重點科研項目的研究；在國傢、省學術刊物發錶研究論文10餘篇；參研、主研、主持科研課題10餘項，參加編寫研究專著、教材四部；曾獲四川省教育廳、涼山州政府、西昌學院科技進步奬六項，其中主研完成的“苦蕎麥方便食品工藝改良研究”、“苦蕎麥係列飲料的研製”成果達國內領先水平，二次獲涼山州科技進步二等奬。2007年被評為西昌學院優秀骨乾教師、2009、2010年被評為西昌學院學術帶頭人後備人選。編著教材情況：《食品生物化學》——主編，輕工業齣版社，2009年；《食品營養學》——主編，化學工業齣版社，2009年；《醬油·醋生産技術》——主編，四川科學技術齣版社，2009年。

目錄

緒 論 1
一、營養學的概念和分類 1
二、營養學的形成和發展 2
三、食品營養學的研究任務、內容和方法 3
四、我國營養工作發展概況 5
五、食品營養學與食品科學，農業科學的關係 6
第一章 食物的消化和吸收 8
第一節 消化係統 8
一、消化係統的組成 8
二、消化係統的功能 9
第二節 食物的消化 15
一、碳水化閤物的消化 15
二、脂類的消化 16
三、蛋白質的消化 17
四、維生素與礦物質的消化 19
第三節 食物的吸收 20
一、吸收的部位和機理 20
二、碳水化閤物的吸收 22
三、脂類的吸收 23
四、氨基酸的吸收 25
五、維生素的吸收 25
六、水分的吸收 26
七、礦物質的吸收 26
第二章 能量 28
第一節 概述 28
一、能量單位 28
二、能量來源與能量係數 28
三、營養素的等能值 30
第二節 人體的能量消耗 31
一、基礎代謝 31
二、體力活動的能量消耗 33
三、食物熱效應 34
四、生長發育及影響能量消耗的其他因素 34
第三節 人體的能量消耗的測定 35
一、直接測定法 35
二、間接測定法 35
第四節 能量的參考攝入量及食物來源 38
一、人體能量的需要 38
二、能量的推薦攝入量 38
三、能量的食物來源 39
第三章 宏量營養素 40
第一節 蛋白質 40
一、蛋白質代謝與氮平衡 40
二、蛋白質的組成與分類 42
三、蛋白質的生理功能 43
四、氨基酸和必需氨基酸 44
五、食物蛋白質的營養價值評價 47
六、蛋白質互補作用 53
七、蛋白質缺乏與過量的危害 53
八、蛋白質的膳食參考攝入量及食物來源 54
第二節 脂類 56
一、脂類的分類及代謝 57
二、脂類的生理功能 59
三、脂肪酸 61
四、磷脂和膽固醇 65
五、食物脂類的營養價值評價 67
六、脂肪在食品加工中的變化 68
七、脂肪的參考攝入量及食物來源 70
第三節 碳水化閤物 72
一、碳水化閤物的分類 72
二、碳水化閤物的代謝 73
三、碳水化閤物的生理功能 75
四、碳水化閤物在食品加工中的變化 76
五、碳水化閤物的參考攝入量及食物來源 78
第四章 微量營養素 81
第一節 礦物質 81
一、概述 81
二、鈣 84
三、磷 90
四、鉀 92
五、鈉 95
六、鎂 97
七、鐵 100
八、碘 106
九、鋅 109
十、硒 111
十一、銅 114
十二、 其他礦物質 116
十三、礦物質在食品加工中的變化 119
第二節 維生素 121
一、概述 121
二、維生素A 124
三、維生素D 128
四、維生素E 131
五、維生素B1 133
六、維生素B2 135
七、維生素B6 138
八、維生素C 140
九、葉酸 144
十、煙酸 146
十一、其它維生素 148
十二、類維生素物質 150
十三、維生素在食品加工中的變化 154
第五章 其他膳食成分 157
第一節 水 157
一、水的概述 157
二、水的生理功能 157
三、水的缺乏與過量 158
四、水的需要量及來源 159
第二節 膳食縴維 160
一、膳食縴維的概念及主要成分 160
二、膳食縴維分類 161
三、膳食縴維的營養功能 162
四、膳食縴維的參考攝入量及食物來源 163
第六章 不同人群的營養 165
第一節 孕婦與乳母營養 165
一、孕婦營養 165
二、乳母營養 171
第二節 嬰幼兒營養 173
一、嬰幼兒的生理特點 173
二、嬰幼兒的營養需要 174
三、嬰幼兒的喂養指南 177
四、嬰幼兒的閤理膳食 181
第三節 兒童少年營養 182
一、學齡前兒童的營養 182
二、學齡兒童的營養 184
第四節 中年人與老年人營養 187
一、中年人的營養 187
二、老年人的營養 188
第五節 特殊環境人群營養 191
一、高溫環境人群營養 192
二、職業性接觸有毒、有害物質人群的營養 194
三、運動員的營養 196
四、腦力勞動者營養 199
第七章 營養與慢性病 202
第一節 營養與肥胖 202
一、肥胖癥的診斷標準與分類 202
二、肥胖的病因 203
三、肥胖的危害 204
四、肥胖的預防 205
第二節 營養與心血管疾病 206
一、營養與高血壓 207
二、營養與高脂血癥 209
三、營養與冠心病 212
四、腦卒中 215
第三節 營養與糖尿病 215
一、糖尿病分類與診斷標準 216
二、糖尿病的病因 218
三、糖尿病的飲食營養預防 218
第四節 營養與腫瘤 219
一、膳食營養因素與腫瘤 219
二、食品中緻癌因素 222
三、癌癥的飲食預防 225
第五節 營養與痛風 226
一、膳食因素與痛風 227
二、痛風的膳食治療原則 228
第六節 營養與骨質疏鬆 229
一、膳食營養與骨質疏鬆癥 230
二、骨質疏鬆癥的膳食營養防治 231
第八章 各類食品的營養價值 232
第一節 各類食物營養價值的評定和意義 232
一、各類食物營養價值的評定 232
二、評定食品營養價值的意義 234
第二節 榖類食品的營養價值 234
一、榖粒的結構和營養素分布 234
二、榖類的化學組成與營養價值 235
三、常見榖類的營養價值 237
第三節 豆類及其製品的營養價值 238
一、大豆的化學組成與營養價值 238
二、大豆中的抗營養因素 239
三、其它豆類的營養價值 239
四、豆製品的營養價值 240
第四節 蔬菜、水果的營養價值 241
一、蔬菜、水果的化學組成與營養價值 241
二、蔬菜和水果中的抗營養因素 244
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 245
四、野菜、野果的營養價值 247
五、菌藻類的營養價值 247
第五節 水産類和肉類的營養價值 248
一、水産類的化學組成與營養價值 248
二、肉類的化學組成與營養價值 249
第六節 乳及乳製品的營養價值 251
一、牛乳的化學組成與營養價值 251
二、乳製品的營養價值 253
第七節 蛋和蛋製品的營養價值 254
一、蛋的化學組成與營養價值 254
二、蛋製品的營養價值 256
第八節 常用調味品的營養價值 256
一、食用油脂的營養價值 256
二、其他調味品的營養價值 257
第九章 強化食品 259
第一節 食品營養強化概述 259
一、食品營養強化的概念 259
二、食品營養強化的作用與意義 260
三、食品營養強化的基本原則 261
第二節 食品強化劑的選擇及強化方法 263
一、選擇食品強化劑的要求 263
二、常用的食品營養強化劑 264
三、食品營養強化的方法 269
第三節 強化食品的種類 271
一、強化榖物 271
二、強化乳粉 273
三、強化副食品 274
四、強化軍糧 275
五、混閤型強化食品 275
六、其它強化食品 276
第十章 保健食品 277
第一節 保健食品概述 277
一、保健食品的概念 277
二、保健食品的分類 278
三、 國內外保健食品發展概況 278
第二節 保健食品常用的功效成分 280
一、蛋白質、多肽和氨基酸 280
二、具有保健功能的碳水化閤物 281
三、功能性脂類成分 282
四、具有保健功能的微量營養素 282
五、功能性植物化學物 283
六、益生菌及其發酵製品 283
七、我國傳統使用及近年批準使用的食物新資源物質 284
第三節 保健食品的功能原理 286
一、保健食品增強免疫功能的原理 286
二、保健食品改善生長發育的原理 287
三、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理 287
四、保健食品改善胃腸功能的原理 288
五、保健食品減肥的原理 289
第四節 保健食品的加工技術 290
一、功能成分的分離提取與製備 290
二、常用劑型及加工 292
第十一章 社區營養 294
第一節 膳食營養素參考攝入量 294
一、概述 294
二、膳食營養素需要量與攝入量 296
三、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的內容 298
四、用膳食營養素參考攝入量評價膳食 300
第二節 膳食結構與膳食指南 303
一、膳食結構 303
二、 膳食指南 306
第三節 營養調查 312
一、膳食調查 312
二、 體格檢查 316
三、生化檢驗 319
第四節 營養監測 320
一、營養監測的概念 320
二、國外營養監測情況 321
三、營養監測的作用 321
四、社會營養監測與營養調查的區彆 322
第十二章 營養配餐 323
第一節 概述 323
一、營養配餐的目的和意義 323
二、營養配餐的理論依據 323
第二節 營養食譜 325
一、營養食譜的調整與確定原則 325
二、營養食譜的製定方法 327
三、常見營養食譜的確定 334
附 錄 338
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIS） 338
附錄二 常用食物能量錶 348
參考文獻 351

前言/序言

本書是根據我國高等院校食品專業的教學特點和需要，結閤我國目前營養科學發展的實際情況進行編寫的，參加編寫的人員大多是目前我國高等院校本學科處於教學和科研第一綫的教師和科研人員。在編寫過程中，努力結閤目前國內外的最新研究成果和進展，在保證科學性、先進性和實用性的基礎上，盡可能的體現食品專業營養學教材的特點，注重本專業的針對性和適應性，同時觸及本學科的前沿，反映當代的發展水平，力求做到編寫內容豐富、條理清晰、突齣特色。
本書在注重基本理論、技能的前提下，突齣人群營養、食品營養、改善食品營養及營養配餐等方麵的知識。全書共分十二章，主要介紹瞭食物的消化和吸收；能量和宏量營養素、微量營養素及其他膳食成分；不同人群的營養；營養與慢性病；各類食品的營養價值；強化食品與保健食品；以及社區營養與營養配餐等內容。
本書緒論、第一章、第二章主要由李鳳林編寫，第三章、第十二章由餘蕾編寫，第四章、第十章主要由張忠編寫，第五章、第六章主要由史碧波編寫，第七章主要由鞏發永編寫，第八章、第九章主要由羅曉妙編寫，第十一章主要由荊淑芳編寫，此外劉興艷、李正濤、吳兵、楊詠潔、呂蕾、李揚等同誌也參與瞭本書部分章節的編寫工作，全書由張忠統稿。
本書內容豐富，通俗易懂，可讀性強。適閤作為各大專院校、高等職業院校食品及相關專業的教材，亦可作為食品生産企業、食品科研機構有關人員的參考書。
在編寫過程中，本書參考瞭國內外許多作者的著作和文章，在此錶示衷心的感謝。限於編寫人員的水平和經驗有限，本書中難免有種種缺陷甚至錯誤，濛同行、專傢和廣大讀者指正。

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