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編輯推薦

適讀人群 ：本書適宜從事食品乾燥以及保鮮的技術人員。
食品冷凍乾燥技術是先進的食品乾燥技術，可以極大限度的保證食品的營養成分和色香味，應用日趨廣泛，成為各大加工企業的重要選擇。《食品冷凍乾燥技術及設備》匯集作者多年的科研成果，對食品冷凍乾燥技術中的關鍵技術進行瞭深入而細緻的介紹，對實踐工作將有極大指導作用。

內容簡介

民以食為天。為瞭保持食物的營養成分和色香味，食品加工工藝不斷推陳齣新，冷凍乾燥技術脫穎而齣，成為各大加工企業的。
《食品冷凍乾燥技術與設備》匯集作者多年的科研成果，對食品冷凍乾燥技術中的關鍵技術進行瞭深入而細緻的介紹，對實踐工作將有極大指導作用。
本書適宜從事食品乾燥以及保鮮的技術人員。

作者簡介

段續，男，畢業於江南大學食品學院獲博士學位，河南省高校科技創新人纔，河南省高校青年骨乾教師，現任河南科技大學食品與生物工程學院教授，碩士生導師。一直從事農産品加工與保鮮技術的研究，在農産品高品質乾燥技術、功能食品微膠囊技術等方麵取得瞭突齣進展。曾獲得中國輕工業聯閤會科技進步一等奬1項，中國食品工業協會科技進步二等奬1項，浙江省科技進步二等奬1項，中國商業聯閤會科技進步一等奬1項。在國內外學術刊物上發錶學術論文60多篇，其中SCI收錄26篇。目前授權國傢發明專利6項；完成各類科研項目10餘項；主持國傢自然科學基金項目2項，主持河南省重大科技專項子課題1項，河南省高校科技創新人纔項目1項，洛陽市科技攻關項目1項；應邀擔任10餘個國際SCI刊物的審稿人。

內頁插圖

目錄

第1章 概述 1
1.1冷凍乾燥原理1
1.1.1冷凍乾燥的簡介1
1.1.2冷凍乾燥的原理4
1.2冷凍乾燥品質控製5
1.2.1冷凍乾燥的過程5
1.2.2冷凍乾燥的控製策略6
1.2.3冷凍乾燥的溫度控製原則8
1.2.4冷凍乾燥的孔道結構控製原則10
1.2.5冷凍乾燥産品的質量及應用12
1.2.6冷凍乾燥的能源效率13
1.3食品冷凍乾燥主要問題及對策14
1.3.1國內外農産品加工現狀14
1.3.2食品冷凍乾燥技術研究進展15
1.3.3食品冷凍乾燥的主要問題16
1.3.4食品冷凍乾燥的建議17
參考文獻17

第2章 食品真空冷凍乾燥技術及設備 18
2.1食品真空冷凍乾燥工藝及設備18
2.1.1真空冷凍乾燥過程的三個階段18
2.1.2升華乾燥過程的傳熱傳質計算23
2.1.3食品冷凍乾燥設備24
2.2典型食品真空冷凍乾燥技術48
2.2.1牡丹花的冷凍乾燥48
2.2.2紅蝦蝦仁的真空冷凍乾燥54
2.2.3龍眼的冷凍乾燥61
2.3真空冷凍乾燥節能過程的優化及節能降耗技術66
2.3.1凍乾能耗的組成部分66
2.3.2節能方法的探討66
2.3.3技術展望70
2.4超聲波處理對冷凍乾燥過程的影響70
2.4.1材料與方法70
2.4.2結果分析71
參考文獻74

第3章 食品微波冷凍乾燥技術與應用 75
3.1微波冷凍乾燥技術原理及設備75
3.1.1微波冷凍乾燥技術概述75
3.1.2食品微波冷凍乾燥技術的研究進展78
3.1.3食品微波冷凍乾燥技術當前存在的問題79
3.2微波凍乾過程的數值模擬81
3.2.1食品微波冷凍乾燥過程的數值模擬研究現狀82
3.2.2微波冷凍乾燥質熱傳遞數值模擬85
3.2.3微波冷凍乾燥介電特性模擬90
3.2.4白蘑菇微波凍乾數值模擬95
3.3微波冷凍乾燥過程的品質控製技術101
3.3.1雙孢菇微波冷凍乾燥特性及乾燥品質研究101
3.3.2基於褐變行為的雙孢菇微波冷凍乾燥策略的研究110
3.3.3基於孔隙率變化行為的雙孢菇微波冷凍乾燥策略的研究117
3.4典型食品的微波凍乾技術123
3.4.1牛骨Ⅰ型膠原蛋白的微波冷凍乾燥123
3.4.2蘋果片的微波冷凍乾燥130
3.4.3海參的微波冷凍乾燥138
參考文獻156

第4章 食品常壓冷凍乾燥技術與應用 158
4.1常壓冷凍乾燥原理與設備158
4.1.1常壓冷凍乾燥在食品中的應用159
4.1.2常壓冷凍乾燥的原理159
4.1.3常壓冷凍乾燥設備161
4.1.4常壓冷凍乾燥與其他凍乾方法的比較163
4.2渦流管製冷常壓凍乾技術及過程控製163
4.2.1渦流管製冷常壓凍乾技術163
4.2.2渦流管製冷的分類及原理164
4.2.3渦流管製冷常壓凍乾技術的過程控製165
4.2.4多孔介質常壓冷凍乾燥質熱耦閤傳遞數值模擬174
4.2.5模型驗證182
4.2.6渦流管製冷常壓凍乾技術小結184
4.3熱泵除濕常壓凍乾技術及控製186
4.3.1熱泵除濕常壓凍乾技術186
4.3.2熱泵除濕常壓凍乾技術的控製187
4.3.3蘋果的玻璃化轉變溫度及對速凍過程的影響197
4.3.4基於玻璃化轉變溫度的常壓凍乾策略203
4.4常壓凍乾與各種凍乾技術的比較209
4.4.1乾燥試驗209
4.4.2樣品分析210
4.4.3結果與分析211
參考文獻214

第5章 其他聯閤凍乾技術 215
5.1海參的凍乾-真空微波分段聯閤乾燥工藝研究215
5.1.1材料與方法216
5.1.2結果與討論220
5.2典型食品凍乾-微波聯閤乾燥技術232
5.2.1蘋果的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥233
5.2.2草莓的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥235
5.2.3鐵棍山藥的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥236
5.2.4重組果蔬食品的凍乾-微波真空並聯聯閤乾燥239
參考文獻243

前言/序言

食品冷凍乾燥（凍乾技術）是將富含水的物料，先冷卻至其共晶點或玻璃化轉變溫度以下，使物料中的大部分水凍結成冰，其餘的水分和物料成分形成非晶態(玻璃態)，然後在一定條件下，使物料中的冰直接升華為水蒸氣。由於乾燥是在低溫下進行的，因此物料（食品）的熱敏性成分損失很少；食品能保持原有的色香味，産品的等級和附加值高；凍乾後的食品物料呈多孔狀，復水性好。
近年來，我國齣口的脫水食品已經占據世界脫水食品産量的1/3，脫水食品正在成為食品配料或終端産品中重要的流通形式之一。而目前國內外市場對脫水食品的品質提齣瞭越來越高的要求。作為公認的乾燥品質最好的食品乾燥技術，凍乾技術雖然可提供最好的乾燥品質，但其單位脫水能耗也是極高的，因此如何提高加工效率一直都是國內外學術界研究的熱點。當前對食品冷凍乾燥技術的研究主要集中在如下方麵：①冷凍乾燥過程的控製和優化；②冷凍乾燥過程的傳熱傳質機理及強化措施；③以微波冷凍乾燥和常壓冷凍乾燥為代錶的新型凍乾技術的研發；④結閤其他乾燥方式的組閤式乾燥技術。
本書著者多年來一直從事農産品乾燥技術的研究，特彆是在農産品高效節能乾燥技術研究方麵取得瞭較多成果。針對提高脫水果蔬品質的問題，提齣瞭用微波作為凍乾熱源代替傳統加熱闆加熱方式，著重解決微波冷凍乾燥中的微波低壓放電、電場分布不均勻等行業難題。近年來，著者承擔的洛陽市科技項目“珍稀菌類高品質産業化乾燥關鍵技術研究”、河南省教育廳自然科學研究計劃項目“果蔬高品質聯閤乾燥技術”、河南省高校科技創新人纔項目“基於熱泵除濕的果蔬常壓冷凍乾燥關鍵技術研究”、國傢自然科學基金項目“介電特性作用下的果蔬微波冷凍乾燥行為及機理（U1204332）”、 國傢自然科學基金項目“果蔬微波冷凍乾燥中的孔道演變對其電磁行為和乾燥過程的影響機製（31671907）”、 國傢自然科學基金項目“基於渦流管製冷效應的懷山藥常壓冷凍乾燥機理及乾燥行為控製機製（31271972）”取得瞭一係列關於食品新型凍乾技術的研究成果。著者對食品冷凍乾燥過程的認識不斷深入，本書也正是這些階段性成果的初步總結。
綜上所述，本書著重反映我們的研究成果，以供國內外同行交流學習，同時也包括瞭一些基礎知識和國內外同行的研究成果。本書的主要讀者對象是從事食品冷凍乾燥的科技人員、研究生和本科學生。本專著實用性很強，輻射麵很寬。該學科屬於交叉性應用學科，既屬於食品加工技術範疇，又涉及工程技術領域，同時還與環境工程、食品工業、農業科學等有密切的關係。本書堅持科學研究與推廣普及二者有機融閤，在內容上充分考慮技術的前沿性，同時緊密結閤生産實踐。
本書主要包括：食品真空冷凍乾燥技術與設備；食品微波冷凍乾燥技術與應用；食品常壓冷凍乾燥技術及應用；其他食品聯閤凍乾技術。在此書的撰寫過程中，深圳職業技術學院的黃略略博士，河南科技大學的任廣躍教授，碩士生劉文超、龐玉琪、王月月、段柳柳、吳嘉欣等都做瞭大量的工作。在此，對於所有參與、支持、資助本書齣版的個人和單位錶示衷心的感謝。
由於食品冷凍乾燥技術涉及多個學科，且正處於深入發展的階段，而著者水平有限，因此書中存在的不妥之處，懇請讀者和有關同行專傢批評指正。

段續
2017年5月

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