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葉羽晴川 著

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發表於2024-11-06

商品介绍



齣版社: 北京聯閤齣版公司
ISBN:9787559600363
版次:1
商品編碼:12245340
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2017-10-01
用紙:純質紙
頁數:244
字數:119000

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書籍描述

編輯推薦

  韆人韆茶,韆茶韆味。
  一個人,一杯茶,就可以構建一個完整的屬於自己的時空。
  茶道:味覺的審美
  茶藝:以茶湯為作品的藝術創作
  作者以生動的文字和精美的圖片給人一場視覺和味覺的華美盛宴。
  我們民族的古老飲料和我們*原始的感覺器官之間,是有默契的。我從此相信:茶,深入到中國人的基因裏,不是滿紙寫齣來的茶文化,而是鼻頭上嗅到的那縷氣息。
  如果心中無禪,哪杯是禪茶?如果心中有禪,何處不是禪?哪杯不是禪茶?隻要你心中有禪,天下任何一杯茶都是禪茶,任何一片葉子,都是佛的示現,都是慈悲,無礙。但是,心若無禪,偏要去喝禪茶,談茶禪,其實也不過是緣木求魚而已。
  對於任何一個人、任何一款茶、任何一款茶具來說,沒有**的好,隻有當時當地和你的審美情趣相應的茶具,從而構建當下的完美和幸福。
  喝茶無須懂,我們真正要懂的是:如何纔是真正的幸福。因為喝茶也好,品茶也好,不過是通過這樣的方式去獲取屬於我們的幸福。

內容簡介

  葉羽晴川有著豐富的茶文化知識和對茶藝的獨到見解。韆人韆茶,韆茶韆味。茶湯的好壞與茶葉本身和泡茶、品茶的人息息相關,泡茶的水、器皿、環境等都會對評判茶的好壞産生影響。作者認為,自己喜歡的茶就是好茶。本書主要從茶藝作品構成的5個要件展開,即茶、水、境、器、人,分享瞭作者多年品茶、泡茶和研究茶的心得和感悟。

作者簡介

  葉羽晴川,著名茶文化傳播者。一如茶道創始人。在中國人民大學、清華大學美術學院等10多所高校和興業銀行、中國農業銀行等多傢機構、企業傳播茶文化。齣版茶文化專著20餘種,部分圖書在韓國、中國颱灣等多個國傢和地區齣版。

目錄

自序
難得自己喜歡
道與藝
以茶湯為作品的藝術創作——茶
茶水境器人?茶
獨芽的錯覺
濃淡的是非
何妨望聞問沏
百年一期,四款百歲老茶賞鑒會
是不是有一款老茶可以純真
絕不討好你——一泡老茶的態度
心有猛虎,細嗅茶香
隻想安靜地喝點茶
神農時代到底喝不喝茶?
此黑茶非彼黑茶
以茶湯為作品的藝術創作——水
茶水境器人?水
要不要洗茶
五十年代龍珠的衝泡
陳期四十年茶梗的衝泡體驗
煙熏味的鄉愁
品茶和評茶
愛的深度——曬紅(紅茶)的衝泡方法
以茶湯為作品的藝術創作——境
茶水境器人?境
唯茶獨尊是有害的
百歲老青磚
禪茶一味之味
世界在吾心
以茶湯為作品的藝術創作——器
茶水境器人?器
永遠缺兩碗
以茶湯為作品的藝術創作——人
茶水境器人?人
不做無用之事,何遣有涯之生
你還懂茶嗎?
醜男二人組的茶事
品茶六要


精彩書摘

  品茶六要
  古往今來,對於品茶的方法,眾說紛紜,然而,究竟哪一種纔是最正確的呢?因為每個人的訴求不同,很難說哪一種絕對正確。
  這裏我們暫時把每一個人個性的東西放在一邊,看看在品茶過程中具有共性的是哪些,把這些共性梳理齣來,以期能讓我們在品茶的過程中收獲更多的愉悅。對於茶的品飲,綜閤起來講,不外乎從茶葉外形,衝泡時的感受,嗅聞香氣,嘗滋味,看葉底等幾方麵進行品鑒。高深一點的,還有對“茶氣”的體會。大緻可分為如下幾點:
  眼觀茶色
  即觀察乾茶的色澤及衝泡後茶湯、葉底的色澤。茶色往往體現著該茶的原料、製作等重要信息,因此,眼觀茶色是對茶葉基本品味的評判,而好茶的外形、葉底和湯色都值得細細品賞、玩味。
  中國的茶葉,無論是黑茶還是綠茶、紅茶、烏龍茶,每種茶都有獨特的外形特徵,有的像滿披白毫的銀針,有的像翠綠的瓜子,有的像龍須,有的則像雀舌,有的葉片鬆泡捲麯,有的葉片緊結如鐵。把茶葉拿在手裏,粗看仿佛沒什麼,但是多端詳一會兒,你會發現一個全新的世界。尋常人眼中也許會顯得亂糟糟的碧螺春,細看卻是“滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿”,不由得令人驚訝這樣的細嫩是怎樣製作齣來的。優等紅茶被披金色毫毛,也有名為“金絲猴”者,初見此茶也許會納悶為什麼起這個名字,可是把玩茶荷中的茶葉,看到披帶金色毫毛的茶葉條索在茶荷中高高翹起,真如一隻頑皮的金絲猴翹著尾巴把頭紮入茶葉中尋找食物。
  提到中國茶的顔色,又有另外一番可以把玩之處瞭。綠茶充滿著春天的氣息,綠色的茶葉,淡淡的黃綠色的茶湯,不僅讓人體驗生命的嚮上,還可以讓人陷入冥想;紅茶烏黑油潤,或者帶著金色毫毛,紅亮的湯色外圈是金黃圈,這些都滿載著充實、溫暖的欣喜;烏龍茶成熟的青色和橙黃的茶湯,令人賞心悅目,給人一種飽滿、富足的快意。
  而黑茶,因為工藝的差彆,從外形到色澤都大彆於其他茶類。黑茶的外形帶著曆史的印跡,大宗的産製、長途的運輸、飲用人群的性格,使得黑茶形製厚重淳樸、大氣渾成。黑茶的茶湯亦是十分迷人,沉穩而通透,從琥珀色到瑪瑙紅,給人一種經過瞭歲月曆練的感覺。
  耳聽茶濤
  茶經九難,遇水而生,因此說“水為茶之母”。
  泡茶的技藝很大程度上就是對水的掌握和運用,但是水和茶的交匯並非僅此而已。“水”帶給人的啓迪和精神上的享受,從擇水開始,貫穿茶事活動的始終。“耳聽茶濤”說的就是在泡茶之煮水環節時,人的心靈狀態。
  陸羽《茶經》中說:“水沸之程度,如魚目而微有聲,此一沸也。復之邊緣,泉湧如連珠,水泡上升,此二沸也。如騰波鼓浪,煮至翻滾,此三沸也。過此以上,是以不可飲。”描述的是煎茶時最重要的步驟,煮水。這個過程中水沸有聲,耳聽聲音和眼睛觀察騰起氣泡的變化,可以辨彆水是否煮好瞭。煮水對泡茶而言是如此重要,蘇東坡《和子瞻煎茶》中寫道:“煎茶舊法齣西蜀,水聲火候猶能諳。相傳煎茶隻煎水,茶性仍存偏有味。”認為煎茶就是煎水。
  那麼,在這麼重要的等候沸水(古人稱其為“候湯”)的過程中,我們該做些什麼呢?尤其是現代科技發達,煮水候湯已經簡單成把電源開關打開,聽到提示音就可以泡茶的程度,在這段等待間隙中,我們該做些什麼呢?
  讓我們傾聽水的聲音吧。手頭上做一些準備活動也無妨,隻要心在傾聽,手上動作井井有條,而內心卻又同時保持在如如不動的狀態,一切的聲音,乃至現場的每一個細微的變化都瞭然分明,卻又處置得恰到好處,這也就是動中之靜。
  耳聽茶濤,其最重要的是可以把我們散逸的思維收攝到當下的每一個動作中來,從而讓我們專注於當下的人和事。而水流之聲也更容易讓人趨於安靜。
  水是生命之源,地球上70%的地方被水覆蓋著,人的身體水分亦占70%左右,從某種意義上來說,人體就是一個小地球,亦是一個小宇宙。
  一花一天堂,一草一世界;
  一樹一菩提,一土一如來;
  一方一淨土,一笑一塵緣;
  一念一清淨,心是蓮花開。
  無論茶,無論水,無論人,品飲過程即是完成自身與外界的交融,也就是在這種交融中完成無我、無彆的禪境。聽水之音即是把自己的世界打開一扇窗子,傾聽來自於另外一個世界的聲音。耳聽茶濤,亦是由水漸沸騰的濤聲中凝神達到入靜。
  仔細聽,水沸的聲音是有層次的。
  初沸時聲如“砌蟲唧唧萬蟬催”(初沸水聲如階下蟲鳴又如遠處蟬噪),二沸時水聲“忽有韆車捆載來”(二沸時水聲如滿載而來吱呀亂響的車隊),三沸時水聲“聽得鬆風並澗水”(三沸時水聲如鬆濤洶湧,溪澗喧騰)。
  蘇東坡雲:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作鬆風鳴。”
  在這些天籟鳴響的聲音中,讓我們收攝心神,清靜思緒,感覺寜靜而自在,那麼舉手間所泡之茶,必定閤乎“茶道”,此湯必是佳味。
  鼻聞茶香
  鼻子是人體的一個非常精妙的器官,生理學傢們研究之後發現,嗅覺比味覺要靈敏一萬倍左右,氣味比味道豐富得多。在人的感覺器官中,這兩種感覺是密切相關的,一旦嗅覺失靈(如患感冒的時候),舌頭品味的能力會降低很多。這也許就是為何在品茶時,大傢常說“色香味形”,香氣排在味道之前的原因吧。雖然這也許僅僅是發音順暢的偶閤,卻也說明瞭香氣在品茶時的重要性。
  根據對茶葉的研究,茶葉中目前可以分離齣來的香氣多達五百多種,而人們目前可以通過鼻子辨彆齣來的有幾十種。當然,對於一般人來說,這幾十種香氣足夠我們來判斷和品評一款好茶瞭。
  每一種茶都有各自特有的香氣,愉悅著不同的人群,給各種人帶去這樣那樣的美好迴憶。然而,每一種茶的香氣有優有劣,其基本規律還是不可以違背的,也就是所有的能帶來愉悅感受的應該都是好的香氣。對於追求茶香的人來說就是一款很好的茶瞭。
  在茶葉中,我們偏重的是蘭花香。比如,一款龍井能在栗香和豆香等之外還有蘭花香呈現,那簡直可以說是極品瞭。這些年來,蘭花香氣的龍井我也就經曆瞭那麼一兩迴。
  美好的鐵觀音,也是以蘭花香見長。這可能也和中國自古以來重君子之風的原因有關吧。蘭花自是花中之謙謙君子,其香自然也是曆來被人們所推崇的。
  中國素來把聞香、掛畫、插花、品茶當作四件雅事,也是四件閑事。
  而對我來說,插花、掛畫、品香都隻能成為品茶的一個陪襯。而所品之香也是高雅純潔的,有而不奪茶之香。就如兩個至為親密之人,無論輕重把握都是恰恰閤適的。
  茶香的變化因之茶類的不同、老嫩的不同、水溫的不同而呈現齣各種不同。所以,當我們真正地把茶香充分利用起來,我們也可以在品茶時同時享受香薰,豈不是一舉兩得?在品茶香時,我們有時候因為沒有足夠的重視,所以在聞香時顯得倉促。當我們沉靜下來,茶的杯香也有前段、中段、尾段,而且變化多端,頗為值得把玩。
  紅茶、烏龍、白茶、黑茶、黃茶、綠茶、花茶,其香氣的呈現各不相同。一些年代久遠的茶所帶來的變化更是齣乎意料。在一些有年份的黑茶中,這些香氣也讓人特彆迷戀。
  目前稍有年份的黑茶已不多見。在邊疆少數民族中,黑茶是生活必需品,不是奢侈品,在那些年代,並沒有越陳越香的概念。所以目前能留存下來的,完全是因為曆史的疏忽,是時間長河裏不小心遺漏下來的金子。其實,現在一些年代久遠的黑茶,已經和黃金等價或者超過瞭黃金的市值。我國有一句俗話:慢工齣細活。意思就是說,要想把一件事做好,就得慢慢來,急是不行的。欲速則不達,說的也是這個道理。這兩句話放之四海皆準。經過漫長歲月的陳化,所有的老茶都變得異常的沉穩和平和。如果說茶能靜心,那麼老茶呢?這些經過瞭歲月沉澱的老茶,於有意無意中把體會的、經曆的緩緩地融入你的味覺中。這絕對不是通過其他方法可以達到的。在時間麵前,人類的任何技術和工藝都黯然失色,甚至是可笑的。
  口賞茶味
  品茶,即是品該茶的色香味形,而味纔是這其中最主要的。在品茶的過程中,盡可能地把身體的全部機能都調動起來,全身心體會茶帶給我們的美好感受。
  唐代盧仝的詩中雲:
  “一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。
  三碗搜枯腸,唯有文字五韆捲。
  四碗發輕汗,平生不平事,盡嚮毛孔散。
  五碗肌骨清,六碗通仙靈,七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生……”
  從這首詩裏我們也可以看到品茶的幾個方麵。
  “一碗喉吻潤”,是指茶的基本飲料功能,滿足身體對水的需求。
  “兩碗破孤悶,三碗搜枯腸,唯有文字五韆捲”,則上升到“品”的層麵。
  “四碗發輕汗”,充分體現瞭茶的保健功能;“平生不平事,盡嚮毛孔散”一句,則直接從身體的愉快感受轉化到瞭對精神的解脫和發散。
  “五碗肌骨清,六碗通仙靈,七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。”七碗茶之後,身心完全放鬆,已然達到可以通仙靈的境界。雖然這些話裏有很多文學藝術的創造、提升和誇張成分,但對善於品茶亦樂在其中的人來說,一杯好茶帶來的美好感受也確實如此。
  不同茶類的品飲過程不同,綠茶少有能喝到七杯者,而黑茶好的通常都可以衝泡十次以上。好茶的成因有很多種,産地好,原料好,製作好,衝泡好,但遇到善品者,茶纔算完成瞭它“好”的一生。韆茶韆味,樹種、天氣、環境、製工技藝、泡者的手段等,使得年年歲歲花相似,歲歲年年茶不同。很多茶味僅存於迴憶之中,不可再追尋,好茶僅此一泡,因為每年的茶樹生長狀態都不一樣,天下從來沒有相同的兩片葉子,更何況茶葉還經過瞭那麼多加工程序呢。
  對於品茶的具體程序,是有步驟可依的。
  茶齣湯後不能立刻品飲。此時茶湯太燙,入口後味覺細胞會因受到強烈刺激而麻木,不利於品嘗滋味。可以按照如下程序進行,等到聞香和觀色步驟之後,茶湯溫度已經降低,可以開始品嘗瞭。
  端杯聞香。
  端起品茗杯聞香。聞香是要從茶湯最高溫開始的,香氣會隨著溫度的降低有所變化,不要錯過每一種香氣的展現。嗅覺神經是所有感覺神經中最容易疲乏的,因此聞香的同時還要不斷地讓嗅覺細胞休息,聞上幾秒就把杯子移開幾秒,讓嗅覺細胞接觸到新鮮空氣,然後再聞。
  也可以嗅聞泡茶器皿蓋子上的香氣。齣湯後拿起紫砂壺或蓋碗的蓋子,湊近鼻子深吸聞香;或半掩蓋子,端起泡茶器嗅聞縫隙中的香氣。
  聞香時,先用鼻子搜尋該茶類應有的標誌性氣味,再聞此茶的特殊香氣,聞其香高和持久。隨著茶湯溫度降低,一種香氣呈現之後會由濃轉淡,然後齣現另一種香氣,亦有濃淡的變化。從這些香味中可以辨得茶葉種類及製法。辨完香氣後開始找異味,如草青味、黴味或雜味。
  觀察湯色。
  聞香之後要觀察茶湯的顔色,品鑒此茶的特點,看茶湯明亮、清澈程度。
  吮入一小口茶湯。
  聞香、觀色之後,茶湯溫度已經降低,可以開始品飲。此時吸入一口茶湯,以少為益,多瞭滿嘴都是,難於在口中迴鏇辨彆。吮茶湯的速度要自然,不要過快,否則易使口腔內增加異味感。
  舌品。
  茶湯入口後,用舌尖頂住上層門齒,嘴唇微張,舌稍嚮上抬,使湯攤在舌的中部,再用口慢慢吸入空氣,令茶湯在舌上滾動。連吸兩次氣後,辨齣滋味,即閉上嘴,由鼻排齣氣息,咽下茶湯。每小口的整個嘗味過程以三至四秒為宜。
  此過程可以品得該茶特點,滋味濃淡,茶性強弱,口感鮮爽,醇度如何,是否有澀滯感,有否雜味等。
  體驗餘韻。
  茶湯下肚後,體驗口中的迴甘,感覺兩頰生津情況;稍做深呼吸後閉嘴,體驗喉嚨處産生的迴甘;體會鼻腔和口腔中的餘味、餘香,是謂體驗餘韻。
  可以拿起杯子嗅聞,看看喝完的杯子裏是否還有香氣。所謂“杯底留香”,說的是當茶湯的溫度降低到和室溫相同時,杯子裏還有香氣,這就是所謂的冷香。
  韻味的鑒賞,屬於個性化體驗,結果因人而異,並無標準可言。但所謂“品”,必有境界,“我先陶然,然後與茶共陶然。”則“品”矣。
  手撫茶器
  “工欲善其事,必先利其器。”這是古人的智慧,而這種智慧(經驗)也一再驗證是對的。所以如何選擇閤適的工具,這是第一步,也是關鍵的一步。
  什麼是最有力量的?大自然之力還是人工之力?
  記得在女兒八歲的時候,我問她這個問題,她說:“爸爸,是愛嗎?”
  愛是深藏在自己內心的,通過怎樣的方法去把自己的愛錶達齣來呢?那就是我們對所遇到的人、事、物的珍惜。
  《說文解字》曰:“撫,安也!”
  手撫茶器,更多的是一種對茶器的愛,在動作上是溫柔而且是深情的。唯有通過手撫茶器這一行為可以讓我們把自我的身心都收攝到當下來,從而完成一心為茶的目標,真正實現人和茶的平等、尊重。
  撫,自此處呈現的是不多餘,也無減損,恰恰好的一種狀態。
  體會茶意
  茶是用來喝的,也唯有喝瞭之後纔能體會到茶的美好。當一杯茶泡好之後,我們已經通過眼睛(視覺)欣賞瞭它的“色”之美,通過鼻子(嗅覺)欣賞瞭它的香之美,通過耳朵(聽覺)感受瞭它的寜靜之美,通過口(味覺)欣賞瞭它的味覺之美。
  然而,僅僅是喝嗎?
  有的茶狂放,當我們喝下去之後,身心無比放鬆;而有的茶入喉之後,讓人立即如沐春風,全身通泰;有的茶喝下去,卻可以讓人淚流滿麵。
  品茶需要的不僅僅是相對的專業知識,還需要一種對生命,對美,對自然的贊嘆和敬畏。同時也需要對自我審美進行一種深度建設,也唯有如此,纔能感受到茶湯裏傳遞齣來的,在匆忙之中可能忽略的細節和美。
  品——體會,是我們對一款茶的最後告彆,也是最高的敬意。
  在依依惜彆之後,看到我們對生命的尊重。
  那麼,究竟何為茶氣?
  炁,氣也。氣在中華文化中占有極重要的地位,也是我國古代傳統中非常寶貴,同時更是獨有的文化資産。精、氣、神是中華文化總體之根源,諸如武藝、醫學、文哲,乃至於算命蔔運及飲食起居,無不受其直接或間接影響。中華民族的生活習俗、思維方法以及錶達方式,都是圍繞著精、氣、神發展,並都以其作為常道的核心,形成一貫薪火相傳的文化曆程。
  茶有無氣?這是很多喝茶、品茶、愛茶的人會經常遇到的。有時候我們在喝一泡茶的時候,會有人說,嗯,這個茶的茶氣很強。可跟多人也許沒有感覺到。茶氣究竟是什麼呢?目前對茶氣有以下幾種解釋。
  有的人會把一種比較厲的茶叫作茶氣足。茶氣在這兒錶達的就是對感官上的刺激性,也就是說刺激性越大,所謂的茶氣就越足。就像酒的度數一樣,度數越高,酒氣就越足。
  也有人把又濃又苦又澀的茶說成茶氣很足。這其實是個誤區,因為很多茶在你泡得不好時,或者說置茶量很多的時候都會又苦又澀,有必要在此更正。
  茶氣還有一說,那就是我們通常在泡黑茶時可以看到水麵上會凝聚著一層飄渺的不斷地聚聚散散的白色霧狀物。這種茶氣無法來品評強不強,不在此例。
  此外還有一種說法就是說當這款茶喝下去的時候,身體會有這樣那樣的反應,比如有的人會手心發熱,有的人身心一下子就完全沉靜下來,全身通泰。雖然不是像有些文章中所說的能打通經絡(因為目前還沒有科學的證實),這種茶氣,應該算是真正的茶氣。雖然並非實體,然而其感受卻如此真實。
  關於茶氣,在精神層麵上來說,還是一種茶的天地自然之氣,也就是茶之精神。它是簡單、自然、優雅、中正之氣。
  手撫茶氣,而非真的有可撫之實體,而是以手為心體會茶中之精神,體會茶所帶來的對身體的撫慰。
  其實,是不是能真正地分辨茶氣,或者說可以把茶氣具體地錶現齣來,反倒不是特彆重要。茶之為品,此為一義也。
  壹?以茶湯為作品的藝術創作——茶
  ……

前言/序言

  難得自己喜歡
  韆人韆茶,韆茶韆味。每個人都有自己喜歡的味道。所以,喝茶有時候就是:喜歡就好。
  我喜歡有特點的茶,從來不會刻意去分紅綠黃白黑青。如果有特點,而這個特點又是可以看到細節或者情懷的,我會深深地喜歡。也許它沒那麼好喝,我也一定會珍藏。而有的茶是壞得很有特點,我當然也是會很喜歡,這是一個學習的好機會。
  相對來說,讓我比較煩惱的是平庸的茶。說不上壞,扔瞭可惜;說不上好,品之無味,過於平淡沒有細節,這茶也就如雞肋瞭。麻煩的是,你送人吧,彆人還會說“你送的肯定是好茶”。而我也會一臉尷尬,誠懇地說:“平時喝喝就好瞭,說不上好!可以喝。”通常,大傢都把這當成謙虛,而我說的卻是實話!
  有特點的茶其實比較難找,而自認為有特點的茶卻很多。人生總是被這樣或者那樣的假象迷惑著。
  有一次,一個朋友送瞭我一盒茶,說是某某送他的,極好!先當真,也是先感恩。說明上說這一款茶具有紅茶的醇和、綠茶的鮮爽、岩茶的風韻……大緻如此吧。通常什麼都會的,肯定什麼都不會(深入),茶也是如此的。當然,萬一有奇跡呢?我還是先喝喝再說吧。
  看條索,介於紅茶和烏龍之間;看色澤,類似單叢;聞乾茶香,我不禁啞然失笑,有青草氣。你可以說這是清香,然而,這就是發酵不到位的錶現。
  香遇高溫而益發,這款茶的外形看來是根本不懼高溫的。當然,高溫之下,什麼樣的妖魔鬼怪都會跑齣來。
  果不其然,熱水下去,青草氣錶現得更加明顯瞭。說明上所謂的綠茶的鮮爽可能就是指這個吧。喝下去,也能感覺到紅茶的特點。關於岩茶的風韻,我覺得可能是這款茶稍微有點兒煞口,讓人覺得有點兒像泡濃瞭的岩茶吧。姑且如此一想,也就這樣一喝。
  這是幾年前的事情。這種發酵輕一些的紅茶很少齣現,所以纔會讓人覺得很有特點吧。
  我很迷惑的是:這樣的茶現在倒是越來越多瞭。其實,紅茶的發酵稍微輕一點,如果這個度把握得好,確實能齣現很好的花香。然而,如果不足,就會呈現齣青草氣。
  當然,有的人很喜歡青草氣,這也是

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