營養配餐與設計 [China Tourism Nutritional Catering and Design] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 營養配餐與設計 [China Tourism Nutritional Catering and Design] pdf epub mobi txt 電子書 2025
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顔忠編

圖書標籤:

營養學
配餐
膳食設計
餐飲
旅遊
健康飲食
食譜
中國飲食
營養指導
食品科學

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齣版社：中國旅遊齣版社

ISBN：9787503258220

版次：1

商品編碼：12096093

包裝：平裝

叢書名：中國骨乾旅遊高職院校教材編寫齣版項目，

外文名稱：China Tourism Nutritional Catering and Design

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：245

具體描述

內容簡介

　　《營養配餐與設計》分為營養配餐基礎、膳食調查，營養食譜編製、不同人群的營養食譜設計、疾病患者營養食譜設計、菜品的科學烹飪、營養評價和營養宣教八個章節，從基礎開始、逐步深入，呈現齣完整的理論體係。教材內容的選擇盡量做到與行業接軌，與職業資格考核接軌，具有較高的職業指導性。教材體例新穎，設置學習目標、案例，課堂思考，相關鏈接、復習與思考等模塊，體現瞭教材的創新性和實用性。
　　《營養配餐與設計》既可作為高職院校，成人高等教育、五年製高職等專業的課程教材，也可作為幼兒園、學校、部隊等單位營養配餐培訓教材，還可以作為食品科學、食品質量安全等專業師生的參考用書。

內頁插圖

緒論

第一章營養配餐基礎
第一節營養素需要
第二節平衡膳食
第三節中國居民膳食指南
第四節食物成分錶
復習與思考

第二章膳食調查
第一節稱重法
第二節詢問法
第三節記賬法
第四節食物頻率法
第五節膳食調查結果的分析與評價
復習與思考

第三章營養食譜編製
第一節食譜編製概述
第二節食譜編製——計算法
第三節食譜編製——食物交換份法
第四節多人膳食食譜編製
第五節食譜調整
復習與思考

第四章不同人群的營養食譜設計
第一節母、嬰營養食譜設計
第二節學齡前兒童營養食譜設計
第三節學齡兒童及青少年營養食譜設計
第四節中老年人營養食譜設計
第五節高、低溫條件下工作人群的營養食譜設計
第六節接觸有害物質工作人群的營養食譜設計
第七節運動人員營養食譜設計
復習與思考

第五章疾病患者的營養食譜設計
第一節高血壓患者的營養食譜設計
第二節高脂血癥患者的營養食譜設計
第三節糖尿病患者的營養食譜設計
第四節腫瘤患者的營養食譜設計
第五節痛風患者的營養食譜設計
復習與思考

第六章菜品的科學烹飪
第一節科學烹飪的意義
第二節原料的選擇
第三節原料的初步加工
第四節營養菜品的配製
第五節營養菜品的烹製
第六節菜品營養保護的措施
復習與思考

第七章 1營養評價
第一節體格測量與評價
第二節食品蛋白質質量評價
第三節食品脂肪質量評價
第四節食譜營養價值評價
復習與思考

第八章營養宣教
第一節營養谘詢
第二節營養標簽
第三節營養健康教育
第四節科普文章的編撰
復習與思考

附錶
參考文獻

前言/序言

　　隨著國民經濟的迅速發展，我國人民在吃飯問題上已經由溫飽、營養、保健三個階段嚮更多的追求“營養的美食”過渡。自2003年國傢設置“營養配餐員”新職業以來，相繼齣現瞭飲食保健師、公共營養師、健康管理師等職業，受到瞭社會各機構（幼兒園、養老院、醫院等）和人們的高度重視。2016年5月，國傢衛生計生委頒布瞭《2016年中國居民膳食指南》，彰顯瞭國傢重視國民健康的鮮明立場。由於社會的巨大需求，國內各高職院校紛紛申報瞭和營養配餐相關的專業，如營養配餐、烹調工藝與營養、食品營養等。同時各個幼兒園、學校、部隊、醫院、機關食堂、養老機構、營養保健品企業等單位急需一批營養配餐專業人士指導配餐。食品科學、食品質量安全、公共衛生等專業學科也需要一些高質量的參考用書。在這一背景下，筆者編寫瞭《營養配餐與設計》。
　　本教材的編寫是從人纔培養和社會需求相結閤的角度齣發，注重職業技能培養，在內容上以職業活動為導嚮，以職業能力為核心，突齣職業培訓特色，符閤高職院校的人纔培養要求和社會需要，且體例新穎，便於學習，具有一定的前瞻性、示範性和實踐性，是對目前高職教材的一個補充和引領，其齣版對行業、社會都具有一定的現實意義。
　　本書分為營養配餐基礎、膳食調查、營養食譜編製、常人及特殊人群營養食譜設計、疾病患者的營養食譜設計、菜品的科學烹飪、營養評價和營養宣教八個章節，既可以作為高職院校、成人高等教育烹飪專業的課程教材，作為幼兒園、學校、部隊、醫院、機關食堂、養老機構等單位營養配餐師及營養保健食品銷售人員的培訓教材，也可以作為食品科學、食品質量安全、公共衛生等專業學科的參考用書，也適用於具有一定文化知識和專業知識的人士自學。
　　本書由南京旅遊職業學院顔忠主持開發、確立結構，並負責第三章“營養食譜編製”、第六章“菜品的科學烹飪”的編寫；第四章“不同人群的營養食譜設計”、第五章“疾病患者的營養食譜設計”和第七章“營養評價”由鄭州旅遊職業學院侯麗芬編寫；第一章“營養配餐基礎”由南京旅遊職業學院嚮芳編寫；第二章“膳食調查”由南京旅遊職業學院呂慧編寫；第八章“營養宣教”由南京旅遊職業學院祝海珍編寫；南京商業學校羅飛負責緒論部分的編寫和教材的審核。
　　由於水平有限，不足之處在所難免，歡迎專傢、同行提齣寶貴意見和建議。

營養配餐與設計探尋美食的科學與藝術，打造健康生活的新篇章在這本《營養配餐與設計》中，我們將一同踏上一段探索食物背後深刻意義的旅程。它不僅僅是一本關於食材搭配、烹飪技藝的指南，更是一次關於如何通過科學的飲食管理來提升生活品質、實現身心健康的深度體驗。我們相信，食物不僅是滿足生理需求的能量來源，更是文化傳承、情感連接以及個人品味的重要載體。因此，本書旨在打破傳統營養學的刻闆印象，將科學的營養知識與藝術性的美食呈現巧妙融閤，引領讀者以全新的視角審視日常飲食。第一章：飲食的基石——認識營養素的奧秘本章將帶領讀者深入瞭解構成我們身體的基石——各種必需營養素。我們不僅僅是簡單地羅列蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素和礦物質這些名詞，而是會詳細剖析它們在人體內的具體功能。例如，蛋白質如何參與細胞修復與生長，它是肌肉、酶和抗體的關鍵組成部分；碳水化閤物如何提供身體最主要的能量來源，不同種類碳水化閤物（如復閤碳水化閤物與簡單糖）對血糖水平的影響有何不同；脂肪又扮演著怎樣的角色，它不僅提供能量，更是脂溶性維生素的載體，並參與激素的閤成。我們將深入探討每一種維生素和礦物質的獨特作用，從維生素A在視覺和免疫功能中的重要性，到維生素C強大的抗氧化能力；從鈣質在骨骼健康中的核心地位，到鐵元素在輸送氧氣方麵的不可或缺。本書將以通俗易懂的語言，結閤生動的圖錶和實例，幫助讀者清晰地理解這些微觀世界裏的“英雄”們如何協同工作，維持生命的正常運轉。更重要的是，我們還將討論營養素之間的相互作用。例如，維生素D與鈣在骨骼健康中的協同作用，鐵與維生素C的協同吸收，以及某些營養素的缺乏可能如何影響其他營養素的利用。通過理解這些復雜的內在聯係，讀者將能更全麵地認識到均衡飲食的重要性，避免片麵追求單一營養素的攝入。第二章：從個體到群體——科學評估你的營養需求營養需求並非一成不變，它受到年齡、性彆、生理狀態（如懷孕、哺乳、生長發育期）以及活動水平等多重因素的影響。本章將為你提供一套科學的評估方法，幫助你準確瞭解自身及傢人的營養需求。我們將詳細介紹如何根據世界衛生組織（WHO）和各國權威機構發布的膳食參考攝入量（DRIs）來製定個性化的營養目標。這包括對每日所需總能量、宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化閤物）以及微量營養素（維生素、礦物質）的具體建議。除瞭通用標準，我們還將重點關注特殊人群的營養需求。例如，對於處於快速生長發育期的兒童和青少年，我們將探討他們的能量和蛋白質需求為何更高，以及如何通過閤理的膳食來支持其健康成長。對於孕婦和哺乳期婦女，我們將深入分析胎兒和嬰兒發育所需的關鍵營養素，如葉酸、鐵、鈣和DHA，並提供孕期和哺乳期膳食調整的實用建議。對於老年人，我們不僅會關注其能量需求可能下降的問題，還會強調蛋白質、鈣、維生素D以及膳食縴維等對維持其身體機能和預防慢性疾病的重要性。此外，對於有特定健康狀況（如糖尿病、高血壓、肥胖、貧血等）的個體，本章將提供相應的營養管理原則和膳食建議，指導讀者如何在醫生和注冊營養師的專業指導下，通過科學配餐來輔助疾病的康復和管理。我們將強調“食療”而非“藥療”的理念，鼓勵讀者將營養學知識融入日常生活，主動管理健康。第三章：餐桌上的藝術——美味與營養的完美邂逅 “吃得好”與“吃得健康”並非不可兼得。本章將是本書的核心亮點之一，我們將緻力於將科學的營養配餐轉化為一場令人愉悅的味蕾體驗。首先，我們將深入探討食物的選擇。這不僅僅是關於食材的新鮮度，更是關於食材的營養價值和多樣性。我們將鼓勵讀者擁抱“彩虹飲食”，強調不同顔色蔬果所蘊含的豐富植物化學物質及其對健康的益處。從深綠色葉菜的維生素K和葉酸，到紅色番茄的番茄紅素，再到黃色柑橘類水果的維生素C，每一種顔色都代錶著一種獨特的營養力量。其次，我們將教授讀者如何根據營養需求進行食材的科學搭配。例如，如何通過閤理組閤榖物、豆類和堅果來獲得高質量的植物蛋白，如何利用富含不飽和脂肪酸的魚類和堅果來滿足身體對必需脂肪酸的需求。我們還將提供一些關於如何最大化營養素吸收的技巧，例如，在富含鐵的食物中加入富含維生素C的食物，以促進鐵的吸收。更重要的是，本章將以一係列精心設計的食譜和餐單示例，直觀地展示營養配餐的實踐過程。這些食譜將涵蓋一日三餐以及加餐，並根據不同人群的需求進行瞭優化。我們不僅會提供詳細的食材清單和製作步驟，還會對每道菜肴的營養價值進行簡要分析，讓讀者在享受美食的同時，也能清晰地瞭解其所攝入的營養。此外，我們還將探討烹飪方法對營養素的影響。例如，蒸、煮、燉等烹飪方式如何更好地保留食材中的營養成分，而油炸、燒烤等方式又可能帶來哪些健康隱患。我們將提供一些健康的烹飪建議，鼓勵讀者減少高油、高鹽、高糖的烹飪方式，轉而采用更健康的烹飪技巧，在保留食物原味的同時，最大化營養價值。第四章：平衡的智慧——如何構建可持續的健康飲食模式健康飲食不僅僅是短期的計劃，更是一種長期的生活方式。本章將引領讀者思考如何將營養配餐的理念融入日常生活，構建一個可持續的健康飲食模式。我們將探討如何進行有效的膳食規劃，包括如何製定每周的菜單，如何進行食材的采購和儲存，以及如何利用烹飪技巧來節省時間和精力。我們將強調“預製”和“批量烹飪”的實用技巧，幫助忙碌的現代人也能輕鬆實現健康飲食。此外，我們還將討論如何應對各種“飲食陷阱”和“誤區”。例如，如何辨彆市麵上琳琅滿目的“健康食品”和“保健品”，如何抵製不健康的飲食誘惑，以及如何在高壓和快節奏的生活中保持健康的飲食習慣。本書還將關注情緒與飲食之間的關係。我們相信，健康的飲食不僅關乎身體，也關乎心靈。我們將探討如何通過閤理的飲食來改善情緒，如何識彆和應對“情緒性進食”，以及如何將用餐時間變成一種享受和放鬆的時刻。最後，我們將鼓勵讀者擁抱“飲食的靈活度”。健康飲食並非意味著剝奪樂趣，而是找到平衡。我們將倡導一種“80/20法則”式的飲食理念，即在大部分時間堅持健康的飲食原則，但偶爾允許自己享受一些“放縱”的美食，從而讓健康飲食更容易堅持。《營養配餐與設計》不僅僅是一本指導手冊，更是一種生活方式的啓迪。它希望幫助每一位讀者，從食物的本質齣發，認識身體的需求，掌握科學的配餐技巧，最終實現美味與健康的和諧統一，讓餐桌成為通往幸福與活力的起點。讓我們一同開啓這段營養、健康、美味的精彩旅程吧！

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚艷的地方在於，它將“設計”這個概念引入瞭營養配餐。我之前認為的營養配餐，無非就是計算卡路裏、蛋白質、脂肪、碳水化閤物的比例，顯得非常機械。但這本書卻用一種藝術化的手法，讓我看到瞭營養配餐的“美感”和“創意”。作者在書中分享瞭許多關於如何從色彩、口感、擺盤等方麵進行設計，讓健康餐食更具吸引力。我尤其喜歡書中關於“主題配餐”的構思，比如如何為生日聚會、商務宴請，甚至是為瞭慶祝某個特定節日設計營養均衡又富有創意的餐點。這讓我覺得，無論是傢庭烹飪還是專業餐飲，都可以通過這樣的設計，提升整體的用餐體驗。書中還提供瞭不少實際操作的圖例和建議，讓我能夠清晰地理解如何將理論轉化為實踐。我嘗試著為傢裏的晚餐進行瞭一次“主題設計”，根據當天的天氣和傢人的心情，選擇瞭一些溫補的食材，並且在擺盤上下瞭一些功夫，結果收到瞭意想不到的好評。這本書真的讓我覺得，營養配餐不再是枯燥的任務，而是一場充滿樂趣的創意實踐。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“健康飲食”這個概念感到迷茫，市麵上各種健康飲食的書籍和資訊層齣不窮，但往往缺乏係統性，讓人無從下手。這本書的齣現，可以說徹底改變瞭我的看法。它就像一位經驗豐富的營養師，耐心細緻地引導我一步步理解營養配餐的精髓。書中從基礎的宏量營養素和微量營養素講起，但絕不是照本宣科，而是通過生動的案例分析，展示瞭這些營養素在人體內扮演的角色，以及缺乏或過量可能帶來的影響。讓我印象深刻的是，作者特彆強調瞭“個體化營養”的重要性，這一點在很多普遍性的健康指南中是很難看到的。比如，書中就提到瞭如何根據不同年齡段、性彆、活動水平，甚至是否存在某些慢性疾病的人群，來調整飲食結構和比例，這讓我覺得非常實用。我本身就屬於那種容易疲勞、睡眠不太好的人，書中關於改善這些狀況的飲食建議，我立刻就嘗試瞭，感覺確實有幫助。它讓我明白，健康飲食不是一刀切的，而是需要根據自身情況進行“量身定製”的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初拿到這本書，純粹是被它“中國旅遊營養配餐與設計”這個副標題所吸引。我一直認為，旅行不僅僅是看風景，更是一種體驗當地文化和風土人情的方式，而美食，無疑是體驗中最重要的一環。這本書沒有讓我失望，它巧妙地將營養學知識與中國豐富的地域飲食文化相結閤，為我打開瞭一扇新的視角。書中關於各地特色菜肴的營養分析，以及如何在此基礎上進行改良，使其更符閤現代人的健康需求，讓我耳目一新。我讀到關於川菜的章節時，就驚嘆於作者是如何在保留其麻辣鮮香風味的同時，提齣瞭降低油鹽攝入的建議，並且提供瞭具體的替換食材和烹飪技巧。這讓我意識到，健康飲食並不意味著要放棄美食的樂趣，而是可以通過更聰明的方式去享受。書中還給齣瞭一些針對旅行者設計的簡易營養餐點，非常適閤在旅途中製作，既能滿足口腹之欲，又能保證能量的攝入，避免旅途中的疲憊。這本書讓我覺得，中國的美食文化博大精深，而通過營養學的視角去解讀，更能發掘齣其中的健康密碼。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上那個“營養配餐與設計”的標題，一開始讓我以為會是一本枯燥的學術著作，充斥著各種復雜的公式和難以理解的專業術語。然而，當我翻開它，卻意外地發現瞭一片新天地。作者以一種非常引人入勝的方式，將營養學的原理巧妙地融入到日常餐飲的實際操作中。書中並沒有簡單地羅列各種食物的營養成分錶，而是著重於如何根據不同的身體需求、生活習慣甚至季節變化，去“設計”齣既美味又健康的餐食。我尤其欣賞其中關於“均衡膳食”的闡述，它不再是刻闆的限製，而是提供瞭一套靈活的搭配思路，讓我學會瞭如何通過簡單的組閤，就能讓一頓飯在營養上達到事半功倍的效果。舉個例子，書中對於如何為辦公室人群設計午餐的建議，就非常貼閤現實，考慮到瞭便捷性、飽腹感以及長時間工作所需的能量補充，讓我覺得這本書不僅僅是知識的傳授，更是一種生活智慧的啓迪。我嘗試瞭幾種書中提供的食譜，味道都相當不錯，而且餐後感覺身體也更加輕盈，這讓我對“吃對東西”有瞭更深刻的體會。

評分☆☆☆☆☆

我一直對營養配餐抱有一種“高不可攀”的印象，總覺得這應該是營養師或大廚纔需要掌握的專業技能，普通人很難觸及。然而，《營養配餐與設計》這本書完全顛覆瞭我的認知。它以一種極其平易近人、循序漸進的方式，嚮我展示瞭營養配餐的“接地氣”一麵。書中沒有故弄玄虛，而是從最基礎的概念講起，比如如何正確認識食物的營養價值，以及如何根據自己的身體狀況來判斷需要補充哪些營養素。讓我印象深刻的是，書中對於“食物替換”的講解，提供瞭非常詳細的指導，比如如何用更健康的食材代替高油高鹽的傳統食材，並且給齣瞭具體的替代方案和原因。這讓我覺得，即使是沒有太多烹飪基礎的人，也能通過這本書，輕鬆地掌握一些基本的營養配餐技巧。我嘗試著按照書中關於“傢庭日常配餐”的建議，調整瞭傢人的飲食結構，比如在早餐中加入瞭更多的全榖物和蛋白質，午餐和晚餐則注重蔬菜的攝入量。效果非常明顯，傢人的身體狀況似乎都得到瞭改善，精力也更加充沛瞭。這本書讓我覺得，營養配餐其實離我們並不遙遠，它是一種可以融入日常生活，並且能切實提升生活品質的能力。