分子厨艺：探索美味的科学秘密/科学新视野 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

适读人群 ：对饮食、科学、艺术、文化感兴趣的一般读者

在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的zui佳书籍之一。

内容简介

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝zui满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，zui重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

内容重点可分为：

一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。

二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

作者简介

埃尔韦?蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉?库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶?加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

精彩书评

一位著名的化学家，一位畅销书作者。

――《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。

――《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。

――《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。

――《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国乃至世界的烹饪方式。

――《美食家》

一本迷人的小书。

――《经济学家》

目录

前言：头盘
第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编

精彩书摘

　　食谱中常有一些奇怪的主张。比如建议在一锅浑浊的高汤里加入冰块会使杂质沉淀下去。这个主张乍听起来十分可疑，但是烹饪的经验总归有些可信之处吧？让我们通过实验来检验。
　　可以模拟高汤的模型首先要找到与浑浊高汤里的杂质相似的粒子。研磨咖啡渣应该是不错的材料，因为它是由许多大小不同的颗粒组成的。由于咖啡渣会将水染成深黑色，所以我们先将大量的水从咖啡渣上流过，直到将其颜色洗去，最后得到大小不一的黑色颗粒细末。
　　把这撮儿细末分成两部分，放人两个相同的杯子里，倒入等量的水。接下来用微波炉把两杯水放在一起加热。加热完毕后取出杯子，可以观察到水中的悬浮粒子因受热而移动，不过几秒钟之后就会静止下来。这时候小心地在一杯水中放人冰块，另一杯水中则倒人跟冰块体积相等的热水。第二杯水中的颗粒并没有什么变化，但在放人冰块的杯子中则可以清楚地看到咖啡渣显示出激烈的水流。
　　这个现象其实并不让人惊讶。冰块会冷却跟它接触的热水，同时冰块也会被溶化而释放出冷水，冷水的密度比较高，因此就会往下沉。而在下面的热水则往上浮，再被冷却，如此冷热水对流一直循环到所有的冰块都溶化为止。
　　那么颗粒呢？浑浊的液体因此变得澄清了吗？这时出现了一个很有趣的分离现象。大小颗粒都会因对流而被带到杯底，不过上升的热水会把小颗粒再次带着一起走，而大颗粒则留在了杯底。为什么大颗粒不往上回升呢？也许是因为大小颗粒往下移动的“临界速度”不一样。
　　在静止不动的状况下，咖啡渣会受到两种力的影响，即往下的重力和往上的浮力。所有的咖啡渣都往下沉，这说明咖啡渣的密度比水大，而重力与浮力抵消后是往下的净力。
　　不过咖啡渣在下沉的过程中会受到一股往上的阻力，阻力的大小，跟液体黏度、颗粒下沉的速度以及咖啡渣半径有关系(阻力的计算，是上述诸多参数相乘)。咖啡渣下沉前的阻力为零，接着咖啡渣受到向下净力的影响下沉，愈沉愈快，阻力也随之增加，最后达成平衡，使咖啡渣下沉的速度变得稳定，即达到“临界速度”。
　　粒子的分离当液体从底部往上升时，它倾向于将大小颗粒都往上带。但既然两者下沉的临界速度不一样，对水流的反应也不同。小颗粒因为半径较小。往下沉时的临界速度比水流上升速度小，所以会跟着上升。而大颗粒呢，因为下沉临界速度大于水流上升的速度，因此水流带不动它，只好沉在杯底。
　　要如何证明这个推测呢？可否做个实验，比如说改变液体的黏度，从而改变颗粒下沉的临界速度呢？在巴黎高等物理与工业化学院从事流体动力学研究的马克·费米吉耶(MarcFermigier)教授观察到：增加液体黏度有可能减缓对流速度，从而改变整个现象。
　　在纯水环境中，水流在降至杯底后循着曲线路径回升，因为其速度足以穿越充满颗粒的水层，所以能够带着小咖啡渣往上升。而液体黏度太大的话，水流将很难穿越上方的液体(根据达西定律)。
　　他的同事爱德华多·魏斯弗莱(EduardoWeisfred)则指出：一般情况下，因为大颗粒比小颗粒惯性大，因此当其降至杯底时有可能离开水流行进路径，进入流速较慢的区域而沉积。而小颗粒则可以随着水流走完全程然后回升。
　　从这里我们可以学到什么烹饪技巧呢？其实只有大颗粒会因对流沉淀在底部，小颗粒上升会继续让高汤浑浊，就像拉封丹寓言中无辜的羔羊那样，在小河下游喝水，却被上游的恶狼归罪污染了水。
　　……

前言/序言

前言 头盘

烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的解释。

先看看“美食学”这个词。很多人都说这个词是美食学家让-昂特尔姆?布里亚-萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的发明，其实它是由诗人约瑟夫?贝尔舒（Joseph Berchoux）于1800年引入法文的。在烹饪名著《味觉生理学》中，布里亚-萨瓦兰对美食学一词如此定义：“美食学是所有与人类饮食有关的理性学问，其目的在于通过尽可能精美的食物来体现人的价值。为了达到上述目的，美食学通过一些既定的原则，研究、处理或烹煮所有可以转化为食物的材料……因此美食学融合了多种学科：自然史学家对食材进行细致的分门别类；物理学家努力研究食材的构成和品质；化学家则致力于对食材进行分析和分解；厨艺大师们潜心研究如何提高烹饪的技艺，怎样让食物更加可口；商业人士则琢磨如何以最低的价格买进，再以最高的价格卖出；而在政治经济学家的眼中美食学则意味着国际间的食材贸易和税收。”

因此，尽管步骤繁琐如“阿勒冈塔拉吊挂稚鸡”（faisan à l’Alcantara）或“珍禽枕形馅饼”（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍馐佳肴是美食学的研究对象，水煮蛋这样的家常小菜也属于美食学的范畴。这些相差甚远的菜肴都涉及到“理性学问”，只不过相对而言，水煮蛋的学问适用于更多的人。适用？正是！如果一个人一顿饭只有一颗鸡蛋用来果腹，他自然会想方设法去研究如何将水煮蛋做得更好吃！

分子这个词现在非常时尚，比如分子生物学、分子胚胎学……各个领域的研究都被冠以“分子”之名，连美食学也不例外。有些所谓分子学问多少有些名不副实，但分子美食学却是恰如其分，因为布里亚-萨瓦兰早就明确指出：“美食学是一门融合了物理和化学的学问”。显而易见，分子美食学就是从化学与物理的角度来研究烹饪。

既然如此，为什么不直接将其命名为“分子烹饪”呢？道理很简单，烹饪就是对食材进行加工处理的技艺，确实是分子美食学的中心。但烹饪的研究领域和深度都具有很大的局限性，“为什么富含丹宁的葡萄酒与放多了醋的色拉搭配会变得很难喝？”诸如此类的疑惑均不属于烹饪研究的范畴。这种现象与烹饪技术毫无关系，纯粹是一个化学问题，但研究这个问题却会让美食学向前发展。

由此可见，“分子美食学”拥有独特的价值和意义，值得作为一门独立的学问存在。

一门由历史缔造的学科

既然分子美食学是一门独立的学问，那么它与长久以来无数杰出专家努力研究的“食品科学”真的完全不同吗？历史可以回答这个问题。十七、十八世纪时，研究食品科学的先驱们都是对烹饪操作感兴趣的化学家，烹饪操作与化学实验确实很相像，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。

鲜为人知的是伟大的近代化学之父安托万-洛朗?德?拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是这样一位化学家，他尤其对煨煮浓汤情有独钟。身为包税人，拉瓦锡负责巴黎多家医院的物资采购，他很早就意识到浓汤之所以能够为病人提供营养，不是因为其中的水分，而是肉食被萃取到汤汁中且在长时间煨煮过程中发生了化学反应的物质。他还设计了浓度计，为的是了解穷苦人需要进食多少肉食才能保证基本的健康。与拉瓦锡同时代的安托万-奥古斯丹?帕芒蒂耶（Antoine Augustin Parmentier，1737-1813）也很热衷烹饪，他不仅潜心研究可以用来制作面包的各种面粉，更是成功地将土豆引入了法国人日常的菜谱。在德国，化学家尤斯蒂斯?冯?李比希（Justus von Liebig，1803-1873）甚至以自己的名字开办了一家专门生产所谓“肉精”的公司，并且因为该产品长期得到广泛使用而发了大财。另一位法国化学家米歇尔-尤金?舍弗勒尔（Michel-Eugène Chevreul，1786-1889)则在油脂研究方面取得了重大的成就……

因此，传统食品科学的研究中心最初是烹饪，后来才逐渐转向了食品生产。现在的法国人生活富足，丝毫不用担心食品和营养的问题，但不要忘了，直到几十年前，普通法国民众在生活中关心的首要大事还是吃饱肚子。随着研究的深入和细化，食品科学逐渐偏离了原有的轨道，更加关注于食品本身，而不是食品的烹制。

仅仅在法国，每天烹煮饭食的人数以千万人计。我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果，但我们真的懂得烹煮这些食物吗？这个问题其实有两层意思：首先，这些食品的质量真的好吗？其次，我们是合格的烹饪者吗？

首先来看看食品好坏的问题。由于大多数人工作或生活在城市中，很少有机会亲近大自然，因此我们无法不怀念“旧时的好时光”：放养的农家鸡、餐前采摘的茎上还在流淌汁液的新鲜芦笋、刚剥荚的豌豆、尚带有阳光余温的草莓……多么富有诗情画意！当然，农村也意味着下雨后到处都是泥浆，野兔在夜晚会偷偷地啃噬园丁辛勤劳动的果实，田鼠会在谷仓里肆虐，还有菜园里劳作必然导致的腰酸背痛。

怀旧是我们内心深处的需求，不妨先放在一边，来客观地比较一下：同样是阿尔萨斯葡萄酒，三十年前让人头痛目眩，只能存放四年时间，如今则被公认为美酒佳酿，且能长期储存；从前的酸奶用笨重的家用酸奶机制作，口味其实很一般，现在它已经完全被工业化生产的酸奶取代，而且我们不得不承认工业化酸奶无论质地还是口味都堪称完美。有些人指责工业化草莓酸奶的口味与果园草莓相去甚远，他们其实应该想想自己为什么非要在冬季吃草莓。西红柿也一样，别再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西红柿自然成熟吧！

对于食品科学进步的赞扬，我们就此打住。让我们正确地看待食物，并承认在改善食物口味的多种可能性中，最为重要的还是烹饪的过程。让我们走进厨房，亲手赋予酸奶自己最喜欢的口味。总之，自己动手，丰衣足食。

现在来看第二个问题：我们是合格的烹饪者吗？要回答这个问题，先想想我们到底是怎样烹煮食物的……不得不承认，我们主要是通过在家里看父母长辈们做饭来学会烹煮的。由于绝大多数菜式是继承而来的，所以我们每次在家庭的传统菜谱中发明或引入一道新菜，都能有一种发现新大陆似的欣喜。在烹饪这个领域，任何人都可以是哥伦布。

做个合格的烹饪者真的那么难吗？让我们引用布里亚-萨瓦兰著作中那位教授的话来回答这个问题。

教授的声音平静而低沉，但带着令人肃然起敬的威严，他说：“所有来到餐厅的人都承认您做的肉汤是一流的。这非常好，因为鲜美的肉汤是对胃的第一道慰籍。不过，我很遗憾地发现您的煎炸技术还有待提高。”

“昨日那条上好的鳎鱼被您炸得苍白、松软且难看，当您难为情地将鱼端上来的时候，我的朋友R先生只是瞥了一眼就显现出不以为然的表情，MHR先生则厌恶地将他那高傲的鼻子转向了一旁，S主席则满脸悲哀，仿佛目睹了一场公共灾难。”

“之所以遭遇如此不幸，是因为您忽视了某些原则，而这些原则对于油炸来说是至关重要的。您这人有些固执，甚至连一些基本法则都难以接受，比如您的实验室（即厨房）中发生的各种现象其实都是大自然的各种恒久法则的体现；另外您做事还漫不经心，对身边发生的各种事情没有真正用心去思考，而只是简单重复别人的做法，从来不会去想如何改进和弄懂。”

“所以此时此刻，请认真地听我说，并牢牢记住我的话，否则您将来还会为自己蹩脚的作品而脸红。”

“关键是化学！放在火上加热的各种液体具有不同的吸热能力；大自然给万物赋予了不同的特性，热容量和很多问题一样，还需要更多深入的研究和了解。”

“由于吸热能力的差异，您即使将手指长时间浸泡在滚沸的乙醇当中也不会有损毫发；如果是烧酒，您就得把手指赶紧抽回来；如果是水，抽回手指的速度还要更快；如果把手指插进滚沸的油中，会在瞬间造成重伤，因为滚油的热度比水至少高三倍。”

“正是因为上述差异，不同的液体对浸入其中的食材会造成不同的效果。用水煮的食材会变得松软，逐渐溶解变成粘稠状，最后变成汤汁或萃取液。油炸则正好相反，食材会紧缩，呈现深浅不一的焦黄，最后发生碳化。”

“第一种情况下，水会溶解并萃取食物中的汁液。第二种情况下，汁液则会保存在食物中，因为油无法溶解汁液。食物之所以会被炸干，是因为不断加热使汁液中的水分蒸发殆尽。”

“两种烹饪方法有着不同的名称，用滚沸的油或油脂加工食材的方法被称为煎炸。以前我提到过，根据物理和化学的观点，油与脂肪其实可以视为一对同义词，因为脂肪是固体的油，而油是液体的油脂。”

“在实践中，煎炸出的食物往往都很受欢迎，尤其是宴会当中。煎炸食物种类繁多，金黄的颜色令人食欲大开，食物的原汁原味得到保存，而且可以直接用手拿着吃，这一点尤其令女士们开心不已。”

“煎炸还有一些独特的优势，可以掩饰存放了一段时间的食材所必然呈现的不新鲜感，也可以让厨师们从容地应对不时之需，因为煎炸一条两公斤重的海鲤鱼与煮一颗带壳蛋所需的时间相差无几。煎炸的功效主要体现为一种令人惊喜的转变，即将食材浸入滚油时，食材表面立即因碳化变得焦脆，并呈现出诱人的金黄色和棕红色。”

“通过这个令人惊喜的作用，食材表面形成了一层包裹全身的脆皮，不仅可以阻止油脂渗入，还能使内部继续收汁。食材在脆皮内部完成烹饪的过程，最终形成各自特有的滋味。”

“想要成功地获得这个惊喜，油温必须足够高，才能保证热油在食材的表面迅速作用；而要使油的温度足够高，必须用大火对油进行足够长时间地加热。”

“从以下方法可以知道油温是否达到理想程度：将一小块面包切成长条状，浸入平底锅里的热油中煎五、六秒，然后取出，如果面包条变得坚实而金黄，就可以立即开始煎炸食材。否则，需要对油继续加热，然后再用一小块面包试一次。”

“一旦食材表面形成脆皮，就把火调小一些，这样既可避免表层碳化的速度过快，又能使食材封锁在内的汁液慢慢地受热，调

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据说对烹饪感兴趣的人都会喜欢这本书，它拓宽了你对食物的想法。

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一如既往的好 老顾客惠顾很多次了

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