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编辑推荐

适读人群 ：本书适合从事大豆深加工技术研究的科技工作者、大豆深加工企业技术人员和食品相关专业师生参考使用。
本书囊括了大多数大豆食品、大豆制品的生产，讲述了相关流程和操作要点，对从事大豆深加工的企业和人员很有帮助

内容简介

本书主要介绍了大豆油脂、大豆蛋白、豆乳、豆腐、酱油、腐乳、腐竹、豆豉、纳豆、豆乳饮料、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆膳食纤维、豆渣蛋白等大豆制品的生产加工，以及一些大豆制品在食品工业上的应用。

作者简介

马涛，1985年毕业于新疆塔里木大学果蔬专业，获学士学位；1990年毕业于沈阳农业大学农产品储藏加工专业，获硕士学位；2002年毕业于沈阳农业大学作物学与耕作学专业，获博士学位；2005年东京大学博士后出站，现为渤海大学食品学院教授，博士生导师

目录

章概述1
节大豆的加工特性1
一、吸水性1
二、蒸煮性1
三、变性2
第二节大豆制品中不良气味及有害成分3
一、大豆制品中的不良气味3
二、大豆中有害成分4
第三节大豆蛋白质的功能特性7
一、溶解度7
二、水化性质8
三、黏度9
四、胶凝性10
五、吸油性11
六、乳化性12
七、发泡性12
八、组织形成性13
九、结团性14
十、调色性14
第二章大豆油脂加工15
节原料预处理15
一、大豆的选择15
二、大豆预处理16
第二节压榨法制油20
一、压榨法制油的生产原理21
二、大豆油脂热榨加工22
三、大豆油脂冷榨加工23
第三节浸出法制油24
一、浸出法制油的生产原理24
二、浸出法制油工艺25
第三章大豆蛋白质加工27
节大豆蛋白粉加工27
一、大豆蛋白粉的种类27
二、大豆蛋白粉加工28
第二节大豆浓缩蛋白加工32
一、酸法加工33
二、醇法加工34
三、湿热浸提法加工39
第三节大豆分离蛋白加工40
一、碱溶酸沉法41
二、超过滤法47
三、离子交换法49
第四节大豆组织蛋白加工50
一、挤压膨化法52
二、水蒸气膨化法55
三、纺丝黏结法56
第五节大豆蛋白质的改性58
一、物理改性59
二、化学改性62
第六节大豆蛋白制品在食品中的应用66
一、在肉制品中的应用66
二、在面制品中的应用68
三、在乳制品中的应用68
第四章豆乳及豆乳粉生产70
节豆乳70
一、豆乳的分类70
二、豆乳的生产71
三、豆乳常见的质量问题及控制81
第二节豆乳粉84
一、豆乳粉的分类84
二、豆乳粉的加工84
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89
第五章非发酵大豆制品生产92
节豆腐92
一、豆腐生产的基本环节92
二、特色豆腐的生产工艺99
三、豆腐常见的质量问题103
第二节腐竹105
一、腐竹的生产工艺106
二、腐竹常见的质量问题109
第三节豆腐干和豆腐皮109
一、豆腐干的生产工艺110
二、豆腐皮的生产工艺112
三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题113
第六章发酵大豆制品生产技术114
节酱油114
一、酱油的酿造114
二、酱油常见的质量问题129
第二节豆酱133
一、豆酱的酿造134
二、豆酱常见的质量问题141
第三节腐乳142
一、腐乳的酿造143
二、腐乳的常见质量问题150
第四节豆豉153
一、豆豉的酿造153
二、豆豉常见质量问题159
第五节纳豆160
一、纳豆生产中微生物学和生物化学160
二、纳豆生产工艺161
第六节大豆发酵饮料的加工162
一、酸豆奶162
二、大豆乳清发酵饮料165
第七章大豆功能性成分的提取167
节大豆低聚糖的提取167
一、大豆低聚糖的特性167
二、大豆低聚糖的提取方法170
第二节大豆磷脂的提取171
一、大豆磷脂的特性172
二、大豆磷脂的生产174
第三节大豆异黄酮的提取178
一、大豆异黄酮的特性178
二、大豆异黄酮的提取方法180
第四节大豆多肽的制备185
一、大豆多肽的特性185
二、大豆多肽的提取方法189
第八章大豆加工副产品的应用195
节黄浆水的综合利用195
一、黄浆水制备酵母195
二、黄浆水生产白地霉粉199
第二节豆渣的综合利用201
一、提取豆渣蛋白201
二、豆渣生产水解植物蛋白202
三、豆渣发酵调味品204
参考文献207

前言/序言

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