左手咖啡，右手世界（珍藏版） [Uncommon Grounds：The History of Coffee and How It] epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　一部咖啡经典，一场历史穿越

内容简介

　　这是一部生动描绘咖啡历史的经典之作。据说，从羊儿吃到咖啡果而翩翩起舞的那一天起，咖啡的芳香就征服了人类的灵魂，从此，精彩的故事便随着咖啡源源不断、流芳百世。

　　你会看到，人类喝咖啡的光荣与梦想是如何颠覆世界的。咖啡的秘密一经传遍，人类的历史和活动便迅捷改变。革命发生了、罗曼史迸出火花、文化从冲突到融合……令人惊叹的是，咖啡赋予了全球商业生生不息的动力。

　　读过此书，你会发现，与一杯咖啡相遇，需要历经漫长的岁月，等待无数个历史偶然变成历史必然。我们手中握着的，俨然已经不只是一杯咖啡。

　　阅读建议：留给自己一段时间，泡上一杯好咖啡，边品边读。

作者简介

　　马克·彭德格拉斯特 Mark Pendergrast，

　　独立学者，著作包括《上帝、美国和可口可乐》等。

精彩书评

　　彭德格拉斯特《左手咖啡，右手世界》，是一部好教材，透过该作，除获得咖啡（豆）种植、制作、啜饮等，以及咖啡的商业史知识，还能看到人性，看到因人参与构成的世界，有着我们喝着咖啡，而很难想象的另一层面貌。

　　——刘苏里，万圣书园创始人

　　咖啡豆和咖啡馆在两条完全不同的跑道上奔跑，前者是一个包含全球化、平等与发展等诸多议题的政经商贸篇章；后者则是一个充满情趣、情绪和情怀的文化生活篇章。两者都可以宏大或微小，而两者的交织进展则展开了一幅奇妙的图卷，并指向更为美好的价值。

　　——詹膑，奇遇花园咖啡馆

　　彭德格拉斯特用幽默的语言，向读者展示了有关咖啡的各种奇闻轶事、人物研究、市场分析和社会历史等。通过本书，你可以了解咖啡的一切，包括如何做一杯咖啡。

　　——《纽约时报》

　　彭德格拉斯特在书中将自己宽广的视野、精密的研究和口语化的表述完美结合。

　　——《出版周刊》

目录

推荐序（刘苏里）
第2版序
第1版序
引子
征服世界之种
第1章　咖啡席卷全球 // 2
第2章　咖啡王国 // 21
第3章　美式饮品 // 44
第4章　镀金时代的咖啡大战 // 61
第5章　赫尔曼·希尔肯的巴西咖啡稳定措施 // 73
第6章　毒性饮料 // 89
新鲜咖啡淡出，速溶咖啡入市
第7章　成长的痛苦 // 108
第8章　让咖啡世界远离硝烟 // 134
第9章　爵士乐年代的咖啡形象大战 // 144
第10章　焚烧咖啡，民不聊生 // 166
第11章　大萧条时期，演艺场卖咖啡 // 176
第12章　美国大兵和咖啡 // 202
苦咖啡当道
第13章　咖啡政治和速溶咖啡市场扩大 // 218
第14章　罗布斯塔豆大获成功 // 237
咖啡豆的浪漫史
第15章　咖啡狂热者蔓延 // 266
第16章　霜冻降，咖啡殃 // 291
第17章　精品咖啡革命 // 309
第18章　星巴克传奇 // 336
第19章　最后的战场 // 348
附录　完美咖啡冲煮之道 // 387
致谢 // 390
参考文献 // 393
访谈名单 // 400
插图引用源 // 403

前言/序言

　　推荐序

　　咖啡商业史启示录

　　彭德格拉斯特的《左手咖啡，右手世界》是一部好书，透过该作，除获得咖啡（豆）种植、制作、啜饮以及咖啡的商业史知识等，还能看到人性，看到因人的参与构成的世界，有着我们喝着咖啡而很难想象的另一层面貌。作者的意图，大约从书名中可窥一斑。

　　人类开天辟地以来，爱情之外，有三样事物与人类相伴至今：土地、贸易和宗教。土地的意义无须多言。宗教于不同的人群，有不同的意义；贸易在不同历史时段，对各个人群有不同的意义。

　　贸易即商业。就人类生存层面而言，贸易区别于土地的关键，是其流动性，流动性与生机有关，与自由有关，进而与创造力和自治有关。换句话说，一个人群无论大小，其生机、自由状态，与贸易有着须臾不可分的关系。或者还可以这样说，无论过程多么艰辛乃至血腥，贸易之路都导向自由之路。本书作者虽未直接论证上述历史逻辑，潜台词却包含此一逻辑，所以我称之为"启示"。

　　启示首先来自作者绘制的咖啡传播地图。无论时间点，还是地理分布、商战激烈程度，以至于最后复归平衡（咖啡公平贸易协议），咖啡传播地图都极其接近近代以来的世界历史地图。被发现于埃塞俄比亚的咖啡，尽管很早就越过红海，但真正跨千山越万水，覆盖世界每个角落，其起点还是欧洲，尤其是中欧的荷兰和西欧诸国。伴随着地理大发现，欧洲人将咖啡豆带到了南美大陆，获得出奇成功，与包括棉花等的种植在内，翻开了种植园经济史。奴隶制度的生成以及维护，有咖啡种植一笔。靠着南美大陆作为"北美（尤其是美国）后院"的优势，围绕咖啡贸易以及加工制作、广告销售，北美上演了一场持续最久、过程惨烈、花样无奇不有的商战。因为19世纪末20世纪初以后，美国在全球经济地位提升，加之美国人"无厘头"地偏爱咖啡，导致近百年的咖啡商业史几乎就是美国咖啡进口、制造商与种植产地以及咖啡经营巨头间无休止的商战历史。两次世界大战，在改变世界历史地图的同时，也改变着咖啡商业版图。书中再现此一过程和状态，细致入微，精彩纷呈。

　　在将咖啡豆带到南美大陆的同时，欧洲人也将咖啡种子撒向南亚和东南亚殖民地。著名的爪哇豆、麝香猫屎豆都是这场殖民运动的遗存。几乎是美洲大陆的翻版，咖啡的播迁在改变南亚、东南亚种植结构的同时，也改变了它们的历史进程，使之因咖啡种植和初加工而融入全球贸易进程。更有趣的是，因非洲独立运动兴起，咖啡豆种植回归故乡的故事。这一过程演绎的故事，因时代前行，其血腥程度远不如南美大陆，但同样和着血泪（跟血钻贸易类似）咖啡价格的跌宕起伏则引发了非洲政局的潮起潮落。

　　用作者的话说，并非那么夸张，是咖啡贸易将各个世界卷入全球化进程。咖啡贸易，如同其他重要商品贸易，引发了无数抗议、阴谋和暴力，导致商贾巨头自杀，总统下台，甚至政权更迭。人类近代以来的历史，从来是伴着权力对抗喁喁前行从掠夺、杀戮、欺行霸市，走向谈判、契约和公平。这是咖啡贸易史给读者的另一启示。转换的节点与人民掌握自己命运的程度，有着密切关系。对不论来自商业，还是政府权力的持续抵抗与制约，是咖啡贸易逐渐趋向公平的关键因素。作者说，进入20世纪80年代，咖啡公平贸易的曙光终于现于地平线，是谓人类自觉于历史的见证希望中虽透着悲怆，然而前景可以期待。

　　刘苏里

　　万圣书园创始人

　　◆第2版序◆

　　自1999年本书第1版出版以来，我先后到了德国、意大利、秘鲁、巴西、哥斯达黎加，还参加了美国精品咖啡大会，在全美做了多场报告，走进了精品咖啡烘焙厂，前往佛蒙特州参加咖啡行家们的聚会咖啡大本营（Camp Coffee），甚至还去了马萨诸塞州，参观了精品咖啡的先驱乔治·豪厄尔（George Howell）专门用来保存咖啡生豆的冷藏库。我也一直在为一些咖啡杂志做自由撰稿人，比如《茶和咖啡贸易》（Tea & Coffee Trade Journal）、《一杯香咖啡》（Fresh Cup）、《咖啡大师》（Barista）和《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）中的不定期专栏。

　　在咖啡之旅中，我见到了不少咖啡种植者，听他们分享了自己的故事、对咖啡的挚爱以及他们的沮丧和焦虑。我也见过热情的咖啡烘焙师和零售商，他们不仅制作和提供最好的咖啡，而且确保为自己供应咖啡的劳工们生计无忧，可以得到良好的医疗保障，他们还关心环境问题，采用荫生咖啡树促进物种的多样性，合理进行咖啡加工处理以防止水污染，并使用有机肥料。

　　我发现第1版的内容几乎没什么需要修改的，不过我还是删掉了"咖啡是继石油之后，世界第二大最有价值的商品"这一论述。尽管咖啡界经常提及此论述，但事实并非如此。小麦、面粉、蔗糖、大豆已经超过了咖啡生豆，更别说铜、铝这些金属了。然而，据联合国粮农组织的数据，咖啡确实是世界第四大最有价值的农产品。

　　在第2版中，我还是保留了"卡尔迪与羊群共舞"的传说，有谁知道呢，也许咖啡确实是这样发现的。书中还有其他故事：格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）创立了蓝瓶咖啡馆（Blue Bottle），这是开在维也纳的一家咖啡馆（也许并非维也纳的第一家）；加布里埃尔·马蒂厄·德·克利（Gabriel Mathieu de Clieu）把咖啡带到了法国殖民地马提尼克，美洲大部分咖啡树都是克利带去的这棵树的后代（其实，荷兰人和法国人已经把咖啡引到了拉丁美洲的其他地方）；巴西官员弗朗西斯科·德·梅洛·帕赫塔（Francisco Palheta）通过法国总督的妻子，顺利地把第一粒咖啡种子带到巴西（也许，这并非巴西的第一颗咖啡种子）。

　　本书参考了众多咖啡书籍、文献以及与咖啡的社会、环境和经济影响相关的著作。这方面的书籍实在太多了，我无法一一列举，但是在参考文献中我尽可能地加入了其中一些。在此，我要特别感谢的书籍有马伊卡·伯哈特（Majka Burhardt）的《咖啡：真正的埃塞俄比亚》（Coffee：Authentic Ethiopia，2010年），迈克尔·韦斯曼（Michaele Weissman）的《杯中乾坤》（God in a Cup，2008年），丹尼尔·贾菲（Daniel Jaffe）的《咖啡正义》（Brewing Justice，2007年），安东尼·威尔蒂（Antony Wild）的《咖啡：黑色的历史》（Coffee：A Dark History，2004年），约翰·塔尔博特（John Talbot）的《咖啡协议》（Grounds for Agreements，2004年），贝内特·艾伦·温伯格（Bennett Alan Weinberg）和邦尼K.比尔（Bonnie K.Bealer）合著的《咖啡因的世界》（The World of Caffeine，2001年）。我的这本书和其他书也已经被用于大学咖啡课程的教学中，这些开设咖啡课程的学校认为，咖啡课程是一门让学生进行跨领域、跨学科学习的课程。这些课程中还会用一些咖啡方面的纪录片，其中有两部非常值得一提。艾琳·安杰利科（Irene Angelico）导演的《黑咖啡》（Black Coffee），这是一部时长3小时的加拿大纪录片，综合且较客观平和地展示了咖啡世界，当时也许因为我在片中出镜，所以略有偏颇。请不要把此片跟尼克·弗朗西斯（Nick Francis）和马克·弗朗西斯（Marc Francis）的《黑金》（Black Gold）混淆了，《黑金》是一部英国纪录片，提出了一个老生常谈的重要问题，就是罪恶的烘焙商和可怜的咖啡农之间的对立。

　　为了让本书的长度适中，我非常谨慎地删除了其中一些内容，剩余的肯定都是非常精彩的咖啡故事。

　　1999年本书第1版出版以来，咖啡界发生了很多事，包括1999～2004年灾难性的咖啡危机，让全世界的咖啡农变得更加贫困；公平交易咖啡的销售量和认知度增加；"杯测大赛"（Cup of Excellence）、咖啡品质学会（Coffee Quality Institute）和质量品鉴分级咖啡师（Qgraders）成立，这些都是目前最流行的单品咖啡品测系统；气候变化对咖啡种植者的影响；第三轮咖啡热推动全球优质咖啡采购；手机和互联网让咖啡界开始变得扁平。越来越多的人开始关注咖啡变化多端而又复杂的历史和其引发的问题以及当下发生的各种咖啡故事。

　　这么看来，好消息是，公众对咖啡的关注超过了从前，各种各样的博客、网站和印刷媒体都在关注咖啡。越来越多的力量站出来指出全球经济中的不公平。然而，坏消息是，不公平仍然存在，而且将永远存在下去。读过本书第1版的朋友对咖啡危机并不会感到吃惊。这种人道主义灾难只不过是19世纪末就开始的兴衰循环的延续罢了，以后也将延续下去，除非我们真的从由古至今的历史中得到教训。

　　最后，我来说一说有些读者问到的关于本书副标题的问题。"咖啡如何改变世界"我在正文中从未明确总结过咖啡对改变世界造成的影响，但是这些影响在书中确实存在。咖啡入侵并且改变了赤道地区的山坡，甚至在有些地方对环境造成了毁灭性的破坏。咖啡加速了土著居民和非洲人的奴隶化与破坏。咖啡馆成为社交聚集点，孕育新的艺术、企业机构和革命，咖啡让欧洲的工人觉醒。咖啡和其他商品一起，孕育了国际贸易和期货交易。在拉丁美洲，咖啡带来巨大财富的同时，也酿成了极端的贫穷，导致军事独裁镇压、反叛和大屠杀。今天，咖啡还在改变整个世界，可以参看本书第19章中关于公平交易咖啡和其他慈善组织的论述。

　　◆第1版序◆

　　是泥还是灵丹妙药

　　啊！咖啡啊！你赶走了我的一切烦恼，你是思考者梦寐以求的饮品。咖啡这种饮品简直堪称上帝之友。

　　阿拉伯诗歌《咖啡颂》（In Praise of Coffee，1511年）

　　我们的老公，究竟为何会头脑发热，既花时间又花钱，就为喝那么点儿又黑又浓、又臭又脏的泥水呢？

　　妇女反咖啡请愿书（1674年）

　　咖啡不过是一颗小小的果实，里面有两粒成对生长的种子。从你的视角或者按照你的身高来看，埃塞俄比亚雨林华盖下（那里就是咖啡的发源地）发现的咖啡树只不过是一颗小灌木而已，它长在高高的山坡上。咖啡树的叶子四季常青，呈现富有光泽的椭圆形，和种子一样，富含咖啡因。

　　可是，咖啡却成就了一个庞大的行业，也是全世界价值最高的农产品之一，更令人吃惊的是，咖啡中富含的咖啡因是全球使用最广泛的精神药品。咖啡已经从非洲原产地走出，绕着地球走了一圈，在南北回归线之间的平原和山地广泛种植。

　　咖啡豆经过烘焙、研磨，然后冲泡成热饮，最后呈现给人们的是一场甜苦交融的盛宴、一场信马由缰的思维竞赛以及一次舒适的社交体验。在各种不同的情况下，人们把咖啡当作催情药、灌肠剂、神经刺激剂，甚至长生不老药。

　　全球有1.25亿人以各种形式，靠咖啡为生。令人不可思议的是，咖啡这种作物竟然承载着如此密集的劳动力。咖啡农们用自己粗糙的手播撒咖啡种子，照料荫生树华盖下的咖啡幼苗，然后把长成的咖啡树移植到山坡上，种成一排排的，接着修剪、施肥、喷洒杀虫剂、灌溉、收获，最后拖着200磅重的咖啡果实，送到加工厂换钱。接着，加工厂的工人按照复杂的加工流程，去掉咖啡豆外的果肉和黏液，然后再把咖啡豆铺开来，晾晒好几天，或者在鼓风机里加热烘干，咖啡豆上的种衣和银皮就会脱落，这就形成了咖啡生豆，包装成袋后，即可运输，行销全球，再进行烘焙、研磨，最后便可冲泡出一杯美味的咖啡饮品。

　　这些从事重复劳动的工人，虽然他们大部分人的工作环境都景色优美，但平均每天只能赚到3美元。他们大都生活贫困，缺乏最基本的水电、医疗设施，食物匮乏。然而他们生产出来的咖啡却出现在美国、欧洲、日本和其他发达国家的早餐桌上、办公室里和高消费的咖啡馆里，世界各地的消费者买一杯卡布奇诺的钱通常就是第三世界国家咖啡工人一天的工资。

　　咖啡出口商、进口商和烘焙商也通过咖啡赚钱，但是并不需要待在咖啡原产国。进出口商是咖啡交易所里疯狂的交易人，他们在交易所里打各种手势、高声尖叫，他们从未见过咖啡豆最原始的形式，却为咖啡豆这种商品定价。还有专业的咖啡杯测师，就像品酒师一样，他们的时间都花在品评咖啡上，啜吸一口，然后让咖啡在口中流动，用舌尖品味，停留几秒后吐出，再看是否口有余香。除此之外，还有零售商、咖啡机供应商、市场营销人员、广告撰稿人和顾问。

　　咖啡品质的好坏首先取决于咖啡树种、土壤环境和种植的海拔高度。从种植到生产的各个环节都有可能遭到破坏。咖啡豆很容易吸收周围环境的气味和口味。湿度过高会导致咖啡发霉。烘焙度太轻会导致咖啡烘焙不足，味道发苦；烘焙过度，咖啡喝起来又会像焦炭一样。烘焙过的咖啡如果未在一周之内饮用，很快就会变质失鲜。冲泡温度过高，或者把冲泡好的咖啡放在高温下加热，都会影响一杯好咖啡的味道，使其喝起来像一杯黑苦水汁一样。

　　咖啡的品质到底应该如何评价呢？咖啡专家认为，四个基本要素结合起来，才能制作出一杯完美的咖啡，这四个要素是香味、醇厚度、酸度和风味。我们对咖啡的香味都不陌生，而且香味对咖啡至关重要，闻起来的香气往往比品尝起来的口味更能传达一杯咖啡的精髓。醇厚度指的是咖啡在口中、在舌尖滑过以及落入喉中的一种感觉，或者是在口中时所感受的那种分量。酸度则是一种活力、明亮和强烈的口感，为一杯咖啡增色。最后一个要素就是风味，这是一种入口后非常细微的口感，转瞬即逝，但却在味蕾上留下记忆，令人回味无穷。咖啡专家们在描述这些要素时会变成彻彻底底的诗人。比如，咖啡迷凯文·诺克斯（Kevin Knox）就曾写道："苏拉威西岛的咖啡，简直就是黄油焦糖的香甜、当地草本植物和沃土特有风味的完美组合。"

　　咖啡给人的味觉体验可能如诗般美妙，但是咖啡的历史却充满各种争议和政治色彩。在阿拉伯国家和欧洲，咖啡曾被作为煽动革命的始作俑者而遭禁。后来，既有人站出来抨击咖啡是世界上最严重的健康杀手，也有人称赞咖啡是上帝给人类的一种恩惠。透过咖啡，可以看出危地马拉玛雅印第安人的腹地不断被占领，可以看出哥斯达黎加的民主传统，也可以看出荒芜的美国西部逐渐得到开发。乌干达独裁者伊迪·阿明残杀乌干达国民时，乌干达几乎所有的外汇都来源于咖啡，桑地诺民族解放阵线征占了尼加拉瓜独裁者索摩查的咖啡种植园后，才有足够的资金发动革命。

　　起初，咖啡是精英阶层提神醒脑的药用饮品，后来逐渐成为蓝领阶层休息时的一种时髦提神饮品；中产阶级主妇们在厨房中讨论家长里短时，也少不了咖啡；咖啡还是热恋情侣浪漫的结合剂，同时也是失去自我的人唯一的苦命伴侣。咖啡馆为人们筹划革命、写诗、做生意、会见友人提供了场所。咖啡成为西方文化中的本质元素，不知不觉地渗入很多流行歌曲中，比如"你如咖啡中的奶油一般甜美""跟我再喝一杯咖啡，再吃一块比萨吧""我爱咖啡，我爱喝茶，我爱爪哇摇摆舞，爪哇也爱我""就爱这口祖传下来的黑咖啡"。

　　现代咖啡业产生于19世纪末期，处于超级资本主义镀金时代的美国。美国南北战争末期，杰贝兹·伯恩斯（Jabez Burns）发明的热气式咖啡烘焙机可有效用于工业咖啡烘焙。公路、电报和流水线的生产方式改变了商品分配与通信方式，报纸、杂志和平版印刷术的发展使大规模的广告宣传成为现实。巴西人疯狂地种植了几千英亩咖啡树，最后导致咖啡价格暴跌，美国的咖啡大亨趁机企图垄断咖啡市场。从此，世界咖啡市场开始了繁荣和萧条交替出现的模式。

　　20世纪初期，咖啡成为一种重要的消费品，广告遍布全美。20世纪二三十年代，标准品牌和通用食品这样的跨国公司不断兼并其他大品牌，并借助广播大做广告。20世纪50年代，咖啡成为美国中产阶级的首选饮料。

　　现代咖啡业还涉及更广阔的主题：广告的重要性、大规模生产线的发展、城市化、妇女问题、全国市场的集中和巩固、超市的兴起、汽车、广播、电视、短暂的快感、技术革新、跨国合并、市场细分、商品管制计划和及时存货等。从咖啡的历史也可以看出整个咖啡业是如何失去其核心价值的，那些刚起步的小型咖啡烘焙商如何重塑咖啡品质，并获得利润，接着通过新一轮的整合和兼并，大公司吞并小公司，开启新一轮的兴衰交替。

　　咖啡业在全世界的经济、政治和社会结构中占据重要角色，甚至起到了一定的塑造作用。一方面，为了满足强势文化国对咖啡的需求，原住民遭到压迫和驱逐，为了出口更多的咖啡，原住民不得不抛弃自己固有的温饱型农业模式，大规模种植咖啡，最后导致过度依赖国外市场、雨林遭到破坏、环境恶化等。另一方面，咖啡又为生活困难的农民家庭提供了必要的经济来源，成为国家工业化和现代化的基础，也是有机作物和公平交易的典范，还为候鸟提供了重要的栖息地。

　　咖啡的传奇故事是一幅惊人的社会全景图，包括文化的冲突与融合、廉价劳动者的悲歌、全国性品牌的兴起以及第二次世界大战（简称二战）后，随着价格战和优质产品的商品化，最终牺牲了咖啡品质。在这幅全景图中，还有很多离经叛道的人物，他们对咖啡都充满无限的热情。凡是和咖啡有关的事情，都足以让很多咖啡业人士（包括越来越多在咖啡业立足的妇女）固执己见、争论不休，甚至成为偏执狂。这些咖啡业人士几乎否定一切，他们会争论到底埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡和危地马拉的安提瓜咖啡哪个最棒，他们也争论最好的咖啡烘焙方法是什么，甚至对到底是压滤壶还是滴滤壶能制作出最上乘的咖啡，他们都会争论不休。

　　如今，我们正见证一次全球范围的咖啡复兴：小型咖啡烘焙商重拾精致的咖啡混搭艺术，顾客重新开始欣赏新鲜烘焙、

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