酒店餐饮部精细化管理与标准化服务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘俊敏 著

图书标签:

• 酒店管理
• 餐饮管理
• 精细化管理
• 标准化服务
• 餐饮服务
• 酒店运营
• 流程优化
• 服务质量
• 成本控制
• 绩效管理

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115418357

版次：1

商品编码：11892496

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-03-01

页数：265

正文语种：中文

编辑推荐

1.从“精细化管理”和“标准化服务”这两个酒店业极具价值、也是酒店业在互联网时代转型突围的重要角度入手
2.加入了大数据应用以及新媒体应用等全新内容，帮助酒店餐饮业做好互联网时代的管理和服务工作

内容简介

互联网技术和大数据技术的快速发展，给酒店行业带来了机遇与挑战。就酒店餐饮部来说，大数据带来的挑战和工作方式的变革是酒店管理人员尤其是酒店餐饮服务人员不可回避的现实。
为了帮助酒店餐饮部在新形势下做好转型和精细化管理，提高竞争能力，提升内外部用户体验，本书从“精细化管理”和“标准化服务”两个角度出发，全面细化了酒店餐饮部岗位设置与规范制度设计、中餐厅精细化管理、西餐厅精细化管理、宴会厅精细化管理、咖啡厅精细化管理、酒吧精细化管理、中餐厨房精细化管理、西餐厨房精细化管理、管事处精细化管理9大工作事项。同时，为了方便读者直接开展相关工作，本书还给出了工作执行过程中所需的文书或表单。

作者简介

刘俊敏，北京弗布克管理咨询有限公司酒店管理内容研发顾问，具有六年国际知名酒店培训经理工作经验，多次参与国际五星级酒店的开业筹备工作，并担任开业培训经理，负责整个培训体系的搭建和人才培养发展体系的建设。主讲课程有员工职业生涯规划、人才培养体系建设、培训体系建设、培训培训师以及基于能力的面试技巧等。

目录

第一章 餐饮部岗位设置与规范制度设计…………………………………………… 1
第一节 餐饮部服务事项与岗位设置………………………………………………… 3
一、大数据背景下的酒店餐饮服务发展……………………………………………… 3
二、餐饮部服务事项………………………………………………………………… 3
三、餐饮部岗位设置………………………………………………………………… 5
第二节 餐饮部岗位职责描述………………………………………………………… 6
一、餐饮总监岗位职责……………………………………………………………… 6
二、餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………… 8
三、餐饮部副经理岗位职责………………………………………………………… 10
四、行政总厨岗位职责…………………………………………………………… 11
三节 餐饮部岗位绩效考核量表…………………………………………………… 14
一、餐饮总监绩效考核量表………………………………………………………… 14
二、餐饮部经理绩效考核量表……………………………………………………… 14
三、餐饮部副经理绩效考核量表…………………………………………………… 15
四、行政总厨绩效考核量表……………………………………………………… 16
第四节 餐饮部服务标准与服务规范……………………………………………… 16
一、餐饮部员工服务标准…………………………………………………………… 16
二、餐饮部员工上岗规范………………………………………………………… 17
第五节 餐饮部精细化管理制度设计……………………………………………… 18
一、餐饮部员工培训管理办法……………………………………………………… 18
二、餐饮部卫生清洁管理制度……………………………………………………… 20
三、餐饮部服务质量管理制度……………………………………………………… 23
四、餐厅人员服务礼仪规范………………………………………………………… 24
五、餐厅卫生工作检查细则………………………………………………………… 26
六、厨房工作人员管理规定………………………………………………………… 28
七、厨房交接班管理细则…………………………………………………………… 29
第二章 中餐厅精细化管理…………………………………………………………… 31
第一节 中餐厅岗位描述……………………………………………………………… 33
一、中餐厅岗位设置………………………………………………………………… 33
二、中餐厅经理岗位职责…………………………………………………………… 34
三、中餐厅领班岗位职责…………………………………………………………… 36
四、中餐厅迎宾员岗位职责………………………………………………………… 37
五、中餐厅服务员岗位职责………………………………………………………… 38
六、中餐厅划菜员岗位职责………………………………………………………… 39
七、中餐厅传菜员岗位职责………………………………………………………… 40
八、中餐厅酒水员岗位职责………………………………………………………… 41
九、客房送餐员岗位职责………………………………………………………… 42
第二节 中餐厅岗位绩效考核量表………………………………………………… 43
一、中餐厅经理绩效考核量表……………………………………………………… 43
二、中餐厅领班绩效考核量表……………………………………………………… 44
三、中餐厅迎宾员绩效考核量表…………………………………………………… 44
四、中餐厅服务员绩效考核量表…………………………………………………… 45
五、中餐厅划菜员绩效考核量表…………………………………………………… 45
六、中餐厅传菜员绩效考核量表…………………………………………………… 45
七、中餐厅酒水员绩效考核量表…………………………………………………… 46
八、客房送餐员绩效考核量表…………………………………………………… 47
第三节 中餐厅工作程序与关键问题……………………………………………… 48
一、电话预订程序与关键问题……………………………………………………… 48
二、现场预订程序与关键问题……………………………………………………… 49
三、铺台工作程序与关键问题……………………………………………………… 50
四、点菜工作程序与关键问题……………………………………………………… 51
五、酒水点单程序与关键问题……………………………………………………… 52
六、换烟灰缸程序与关键问题……………………………………………………… 53
七、餐盘更换程序与关键问题……………………………………………………… 54
八、客房送餐服务程序与关键问题……………………………………………… 55
第四节 中餐厅服务标准与服务规范……………………………………………… 56
一、零点客人迎送标准与规范……………………………………………………… 56
二、中餐铺台工作标准与规范……………………………………………………… 57
三、中餐点菜服务标准与规范……………………………………………………… 59
四、中餐酒水服务标准与规范……………………………………………………… 60
五、中餐席间服务标准与规范……………………………………………………… 62
六、中餐上菜服务标准与规范……………………………………………………… 63
七、中餐分菜服务标准与规范……………………………………………………… 65
八、中餐餐后服务标准与规范……………………………………………………… 67
九、中餐结账服务标准与规范……………………………………………………… 68
十、客房送餐与收餐服务规范…………………………………………………… 70
第五节 中餐厅服务常用文书与表单……………………………………………… 71
一、团队订餐单……………………………………………………………………… 71
二、散客订餐单……………………………………………………………………… 72
三、客人点菜单……………………………………………………………………… 72
四、客人酒水单……………………………………………………………………… 73
五、客房送餐记录表………………………………………………………………… 73
六、中餐厅账单……………………………………………………………………… 73
七、中餐厅每日经营台账…………………………………………………………… 74
八、菜品质量客人意见反馈表……………………………………………………… 74
九、中餐厅员工月度考核汇总表…………………………………………………… 74
十、酒水标准成本与售价记录表………………………………………………… 75
第六节 中餐厅服务质量提升问题解决方案……………………………………… 75
一、中餐引座服务方案……………………………………………………………… 75
二、中餐点菜推销方案……………………………………………………………… 76
三、中餐上菜服务方案……………………………………………………………… 77
四、中餐摆菜服务方案……………………………………………………………… 78
五、餐盘撤换服务方案……………………………………………………………… 79
六、酒水洒客身处理方案…………………………………………………………… 80
七、结束营业前对客服务方案……………………………………………………… 80
第三章 西餐厅精细化管理…………………………………………………………… 81
第一节 西餐厅岗位描述……………………………………………………………… 83
一、西餐厅岗位设置………………………………………………………………… 83
二、西餐厅经理岗位职责…………………………………………………………… 83
三、西餐厅领班岗位职责…………………………………………………………… 85
四、西餐厅迎宾员岗位职责………………………………………………………… 87
五、西餐厅服务员岗位职责……………………………………………………… 88
第二节 西餐厅岗位绩效考核量表………………………………………………… 89
一、西餐厅经理绩效考核量表……………………………………………………… 89
二、西餐厅领班绩效考核量表……………………………………………………… 89
三、西餐厅迎宾员绩效考核量表…………………………………………………… 90
四、西餐厅服务员绩效考核量表………………………………………………… 90
第三节 西餐厅工作程序与关键问题……………………………………………… 91
一、西餐铺台工作程序与关键问题………………………………………………… 91
二、西餐点菜工作程序与关键问题………………………………………………… 92
三、西餐汤类服务程序与关键问题………………………………………………… 93
四、自助餐服务程序与关键问题………………………………………………… 94
第四节 西餐厅服务标准与服务规范……………………………………………… 95
一、西餐餐具配备与摆放规范……………………………………………………… 95
二、西餐领位服务标准与规范……………………………………………………… 97
三、西餐订单书写标准与规范……………………………………………………… 98
四、西餐上菜服务标准与规范……………………………………………………… 99
五、西餐巡台服务标准与规范…………………………………………………… 101
六、餐后酒服务标准与规范……………………………………………………… 102
第五节 西餐厅服务常用文书与表单……………………………………………… 104
一、西餐点菜单…………………………………………………………………… 104
二、西餐厅退菜统计表…………………………………………………………… 104
三、菜品月销售统计表…………………………………………………………… 105
四、西餐厅成本控制表…………………………………………………………… 106
第六节 西餐厅服务质量提升问题解决方案……………………………………… 106
一、西餐点菜服务方案…………………………………………………………… 106
二、自助餐巡台服务方案………………………………………………………… 107
三、不能安排入座时处理方案…………………………………………………… 107
四、客人提出打折的处理方案…………………………………………………… 108
第四章 宴会厅精细化管理…………………………………………………………… 109
第一节 宴会厅岗位描述…………………………………………………………… 111
一、宴会厅岗位设置……………………………………………………………… 111
二、宴会厅经理岗位职责………………………………………………………… 112
三、宴会厅领班岗位职责………………………………………………………… 114
四、宴会厅预订员岗位职责……………………………………………………… 115
五、宴会厅迎宾员岗位职责……………………………………………………… 116
第二节 宴会厅岗位绩效考核量表………………………………………………… 117
一、宴会厅经理绩效考核量表…………………………………………………… 117
二、宴会厅领班绩效考核量表…………………………………………………… 117
三、宴会厅预订员绩效考核量表………………………………………………… 118
四、宴会厅迎宾员绩效考核量表118…………………………………………………
第三节 宴会厅工作程序与关键问题……………………………………………… 119
一、中餐宴会铺台工作程序与关键问题…………………………………………… 119
二、中餐宴会服务工作程序与关键问题…………………………………………… 120
三、西餐宴会摆台工作程序与关键问题…………………………………………… 121
四、西餐宴会服务工作程序与关键问题…………………………………………… 122
五、商务会议接待准备程序与关键问题…………………………………………… 123
六、商务会议服务工作程序与关键问题………………………………………… 124
第四节 宴会厅服务标准与服务规范……………………………………………… 125
一、宴会厅房检查标准…………………………………………………………… 125
二、中餐宴会服务规范…………………………………………………………… 126
三、中餐宴会摆台标准…………………………………………………………… 127
四、会议摆台服务规范…………………………………………………………… 129
五、宴会结账服务规范…………………………………………………………… 130
六、酒会服务工作规范…………………………………………………………… 131
七、茶歇服务工作规范…………………………………………………………… 132
八、签字仪式服务规范…………………………………………………………… 133
九、宴会迎送客人服务标准……………………………………………………… 134
十、婚宴服务标准与服务规范…………………………………………………… 135
十一、酒店会议服务标准与规范………………………………………………… 136
第五节 宴会厅服务常用文书与表单……………………………………………… 138
一、宴会预订单…………………………………………………………………… 138
二、宴会接待通知单……………………………………………………………… 138
三、宴会更改通知单……………………………………………………………… 139
四、宴会服务安排表……………………………………………………………… 139
五、宴会日经营状况表…………………………………………………………… 139
六、会议设施鲜花用品明细表…………………………………………………… 140
第六节 宴会厅服务质量提升问题解决方案……………………………………… 140
一、宴会厅服务方案……………………………………………………………… 140
二、宴会预订更改或取消服务方案……………………………………………… 142
第五章 咖啡厅精细化管理…………………………………………………………… 143
第一节 咖啡厅岗位描述…………………………………………………………… 145
一、咖啡厅岗位设置……………………………………………………………… 145
二、咖啡厅经理岗位职责………………………………………………………… 145
三、咖啡厅领班岗位职责………………………………………………………… 146
四、咖啡厅服务员岗位职责……………………………………………………… 147
五、咖啡厅迎宾员岗位职责……………………………………………………… 148
第二节 咖啡厅岗位绩效考核量表………………………………………………… 150
一、咖啡厅经理绩效考核量表…………………………………………………… 150
二、咖啡厅领班绩效考核量表…………………………………………………… 150
三、咖啡厅服务员绩效考核量表………………………………………………… 151
四、咖啡厅迎宾员绩效考核量表………………………………………………… 151
第三节 咖啡厅工作程序与关键问题……………………………………………… 152
一、英国茶服务程序与关键问题………………………………………………… 152
二、普通咖啡服务程序与关键问题……………………………………………… 153
三、早餐服务程序与关键问题…………………………………………………… 154
四、咖啡制作服务程序与关键问题……………………………………………… 155
第四节 咖啡厅服务标准与服务规范……………………………………………… 156
一、咖啡厅服务标准……………………………………………………………… 156
二、咖啡厅安全操作规程………………………………………………………… 157
三、甜品服务工作规范…………………………………………………………… 157
四、蛋糕预订服务规范…………………………………………………………… 158
五、摆台服务工作规范…………………………………………………………… 159
六、咖啡服务工作规范…………………………………………………………… 160
第五节 咖啡厅服务常用文书与表单………………………………………… 161
一、咖啡厅用具采购申请单……………………………………………………… 161
二、咖啡厅杂具采购申请单……………………………………………………… 162
三、咖啡厅布草采购申请单……………………………………………………… 163
四、咖啡厅钥匙领用记录表……………………………………………………… 163
第六节 咖啡厅服务质量提升问题解决方案……………………………………… 164
一、雪茄烟服务实施方案………………………………………………………… 164
二、咖啡厅危机处理方案………………………………………………………… 165
第六章 酒吧精细化管理……………………………………………………………… 167
第一节 酒吧岗位描述……………………………………………………………… 169
一、酒吧岗位设置………………………………………………………………… 169
二、酒吧经理岗位职责…………………………………………………………… 169
三、酒吧领班岗位职责…………………………………………………………… 170
四、酒吧调酒师岗位职责………………………………………………………… 171
五、酒吧服务员岗位职责………………………………………………………… 172
第二节 酒吧岗位绩效考核量表…………………………………………………… 173
一、酒吧经理绩效考核量表……………………………………………………… 173
二、酒吧领班绩效考核量表……………………………………………………… 173
三、酒吧调酒师绩效考核量表…………………………………………………… 174
四、酒吧服务员绩效考核量表…………………………………………………… 174
第三节 酒吧工作程序与关键问题………………………………………………… 175
一、点酒服务程序与关键问题…………………………………………………… 175
二、调酒服务程序与关键问题…………………………………………………… 176
三、酒吧酒水服务程序与关键问题……………………………………………… 177
第四节 酒吧服务标准与服务规范………………………………………………… 178
一、酒吧营业前准备工作标准…………………………………………………… 178
二、调酒师调酒服务工作标准…………………………………………………… 180
三、服务员开瓶服务工作标准…………………………………………………… 180
四、酒吧营业结束后工作标准…………………………………………………… 182
五、酒吧日常检查工作标准……………………………………………………… 182
第五节 酒吧服务常用文书与表单………………………………………………… 183
一、酒水点单……………………………………………………………………… 183
二、酒水提取单…………………………………………………………………… 184
三、瓶酒销售日报表……………………………………………………………… 184
四、鸡尾酒销售日报表…………………………………………………………… 184
第六节 酒吧服务质量提升问题解决方案………………………………………… 185
一、酒水推销实施方案…………………………………………………………… 185
二、客人醉酒处理方案…………………………………………………………… 187
第七章 中餐厨房精细化管理………………………………………………………… 189
第一节 中餐厨房岗位描述………………………………………………………… 191
一、中餐厨房岗位设置…………………………………………………………… 191
二、中厨厨师长岗位职责………………………………………………………… 192
三、粗加工厨师岗位职责………………………………………………………… 194
四、砧板厨师岗位职责…………………………………………………………… 195
五、打荷厨师岗位职责…………………………………………………………… 195
六、冷菜厨师岗位职责…………………………………………………………… 197
七、炉灶厨师岗位职责…………………………………………………………… 198
八、烧腊厨师岗位职责…………………………………………………………… 199
九、面点厨师岗位职责…………………………………………………………… 199
第二节 中餐厨房岗位绩效考核量表……………………………………………… 200
一、中厨厨师长绩效考核量表…………………………………………………… 200
二、粗加工厨师绩效考核量表…………………………………………………… 201
三、砧板厨师绩效考核量表……………………………………………………… 201
四、打荷厨师绩效考核量表……………………………………………………… 201
五、冷菜厨师绩效考核量表……………………………………………………… 202
六、炉灶厨师绩效考核量表……………………………………………………… 202
七、烧腊厨师绩效考核量表……………………………………………………… 203
八、面点厨师绩效考核量表……………………………………………………… 203
第三节 中餐厨房工作程序与关键问题…………………………………………… 204
一、切配工作程序与关键问题…………………………………………………… 204
二、原料腌制程序与关键问题…………………………………………………… 205
三、冷菜工作程序与关键问题…………………………………………………… 206
四、炉灶工作程序与关键问题…………………………………………………… 207
五、蒸灶工作程序与关键问题…………………………………………………… 208
六、划单工作程序与关键问题…………………………………………………… 209
第四节 中餐厨房服务标准与服务规范…………………………………………… 210
一、餐饮生产质量控制标准……………………………………………………… 210
二、餐饮生产成本控制规范……………………………………………………… 211
三、中餐厨房卫生管理规范……………………………………………………… 212
四、原料加工服务管理规范……………………………………………………… 213
五、冷菜制作服务操作规范……………………………………………………… 214
六、中餐厨房质量管理规范……………………………………………………… 214
七、中餐厨房出菜管理规范……………………………………………………… 216
八、厨房防火安全管理规范……………………………………………………… 217
第五节 中餐厨房常用文书与表单………………………………………………… 218
一、菜品信息通知单……………………………………………………………… 218
二、厨师业务管理档案…………………………………………………………… 219
三、厨房菜品采购申请单………………………………………………………… 219
四、厨房菜品定额成本卡………………………………………………………… 219
五、厨房菜品处理记录表………………………………………………………… 220
六、厨房安全检查记录表………………………………………………………… 220
第六节 中餐厨房服务质量提升问题解决方案…………………………………… 220
一、菜品质量问题控制方案……………………………………………………… 220
二、问题菜品应对方案…………………………………………………………… 221
三、新菜式推出方案……………………………………………………………… 222
第八章 西餐厨房精细化管理………………………………………………………… 223
第一节 西餐厨房岗位描述………………………………………………………… 225
一、西餐厨房岗位设置…………………………………………………………… 225
二、西厨厨师长岗位职责………………………………………………………… 226
三、初加工、切配厨师岗位职责………………………………………………… 227
四、冻房厨师岗位职责…………………………………………………………… 228
五、热房厨师岗位职责…………………………………………………………… 229
六、西饼房厨师岗位职责………………………………………………………… 229
第二节 西餐厨房岗位绩效考核量表……………………………………………… 230
一、西厨厨师长绩效考核量表…………………………………………………… 230
二、初加工、切配厨师绩效考核量表…………………………………………… 231
三、冻房厨师绩效考核量表……………………………………………………… 231
四、热房厨师绩效考核量表……………………………………………………… 232
五、西饼房厨师绩效考核量表…………………………………………………… 232
第三节 西餐厨房工作程序与关键问题…………………………………………… 233
一、初加工、切配程序与关键问题……………………………………………… 233
二、西餐冷盘制作程序与关键问题……………………………………………… 234
三、西餐热菜制作程序与关键问题……………………………………………… 235
四、西餐糕点制作程序与关键问题……………………………………………… 235
五、糕点面团制作程序与关键问题……………………………………………… 236
六、糕点馅制作程序与关键问题………………………………………………… 236
第四节 西餐厨房服务标准与服务规范…………………………………………… 237
一、西餐厨房物品领用及验收规范……………………………………………… 237
二、西餐厨房库存盘点工作标准………………………………………………… 238
第五节 西餐厨房常用文书与表单………………………………………………… 239
一、蛋糕预订单…………………………………………………………………… 239
二、西餐菜品定额成本卡………………………………………………………… 239
三、西餐厨房日安全检查表……………………………………………………… 240
四、西餐食品卫生检查表………………………………………………………… 240
第六节 西餐厨房服务质量提升问题解决方案…………………………………… 241
一、西餐厨房食品保藏方案……………………………………………………… 241
二、西餐厨房常见事故预防方案………………………………………………… 242
第九章 管事处精细化管理…………………………………………………………… 245
第一节 管事处岗位职责描述……………………………………………………… 247
一、管事处岗位设置……………………………………………………………… 247
二、管事经理岗位职责…………………………………………………………… 247
三、管事领班岗位职责…………………………………………………………… 248
四、洗碗工岗位职责……………………………………………………………… 249
五、物资管理员岗位职责………………………………………………………… 250
第二节 管事处岗位绩效考核量表………………………………………………… 252
一、管事经理绩效考核量表……………………………………………………… 252
二、管事领班绩效考核量表……………………………………………………… 252
三、洗碗工绩效考核量表………………………………………………………… 253
四、物资管理员绩效考核量表…………………………………………………… 253
第三节 管事处工作程序与关键问题……………………………………………… 254
一、餐具清洗程序与关键问题…………………………………………………… 254
二、洗碗机操作程序与关键问题………………………………………………… 255
三、铜器清洁工作程序与关键问题……………………………………………… 256
四、银器清洗及抛光程序与关键问题…………………………………………… 257
五、餐具运送及存放程序与关键问题…………………………………………… 258
六、餐具领用及发放程序与关键问题…………………………………………… 259
七、清洁用品使用控制程序与关键问题………………………………………… 260
第四节 管事处服务标准与服务规范……………………………………………… 261
一、管事处工作质量标准………………………………………………………… 261
二、洗碗间卫生清洁规范………………………………………………………… 262
第五节 管事处服务常用文书与表单……………………………………………… 262
一、管事处请购单………………………………………………………………… 262
二、物品收货记录单……………………………………………………………… 263
三、餐具盘点明细表……………………………………………………………… 263
四、餐厨用具报损记录表………………………………………………………… 263
第六节 管事处服务质量提升问题解决方案……………………………………… 264
一、设施设备清洁方案…………………………………………………………… 264
二、餐具破损控制方案…………………………………………………………… 265

前言/序言

《酒店餐饮部精细化管理与标准化服务》 是一部深度剖析酒店餐饮业运营脉络，聚焦于提升服务品质、优化管理效能的实践性指南。本书不仅是一本理论阐述的书籍，更是一份凝聚了行业智慧与实践经验的宝库，旨在为酒店餐饮部门管理者、从业人员以及相关领域的研究者提供一套系统、可行的操作框架。 在当前竞争日益激烈的酒店市场环境下，餐饮部门作为酒店营收的重要组成部分，其管理水平和服务质量直接关系到酒店的整体形象和客户满意度。本书深刻洞察了这一核心需求，将“精细化管理”与“标准化服务”两大关键要素有机结合，从多个维度构建起一套完善的管理体系。 第一部分：精细化管理的基石——战略思维与组织架构 在深入探讨具体管理方法之前，本书首先强调了战略层面的重要性。管理者需要具备清晰的战略眼光，理解餐饮部门在酒店整体战略中的定位，并以此为导向制定长期发展规划。这包括对市场趋势的精准把握，对目标客户群体的深入研究，以及对竞争对手的周密分析。 在此基础上，本书详细阐述了构建高效组织架构的原则。一个合理的组织架构是执行精细化管理的前提。从部门内部的层级设置、岗位职责划分，到人员的配置与能力匹配，都进行了深入的探讨。例如，在厨房部门，如何设置厨师长、副厨师长、各岗位厨师（如冷菜、热菜、点心、面点等）的职责，如何明确各个岗位的权限与责任，以确保流程顺畅，减少沟通成本。在服务部门，如何设立大堂经理、服务员、迎宾、传菜员等岗位，并清晰界定其服务范围与标准，对于提升整体服务效率至关重要。 本书特别强调了各部门之间的协同与联动。餐饮部门并非孤立存在，它需要与市场营销、采购、财务、人力资源等其他部门紧密合作。例如，市场营销部门的促销活动需要餐饮部门的积极配合，采购部门需要根据餐饮部门的菜单需求进行精准采购，财务部门则需要对成本进行严格控制。通过建立有效的跨部门沟通机制和协作流程，可以最大限度地发挥整体效能，避免信息孤岛和资源浪费。 第二部分：精细化管理的落地——流程优化与成本控制 精细化管理的核心在于对每一个环节的精雕细琢。本书深入剖析了餐饮部门的各项核心流程，并提供了优化建议。 1. 采购与库存管理： 这是成本控制的源头。本书详细介绍了如何建立科学的供应商评估体系，如何进行合理的采购计划，如何利用信息化手段进行库存管理，以减少损耗，降低采购成本。例如，对于易损耗的食材，如何制定周转率，如何进行先进先出管理，如何通过数据分析预测需求，避免过度采购或缺货。 2. 厨房生产管理： 厨房是餐饮的核心生产环节。本书从食材的验收、储存、预处理，到菜品的烹饪、出品，每一个环节都进行了细致的梳理。重点在于如何规范操作流程，保证菜品质量的稳定性和一致性。这包括制定标准化的菜谱，明确配料比例、烹饪时间、火候掌握等关键要素。同时，也探讨了如何通过精细化的排班管理，提高厨房的工作效率，减少人力成本。 3. 前厅服务管理： 客人体验的直接体现。本书从迎宾、点餐、送餐、餐后服务等各个环节，提供了标准化的服务流程和技巧。强调了服务人员的仪容仪表、服务用语、应变能力、沟通技巧等方面。例如，如何设计一套标准化的点餐流程，如何培训服务员识别客人的需求，如何处理客人的投诉与意见，都进行了详尽的论述。 4. 成本控制与利润分析： 这是精细化管理的重要目标。本书提供了多种成本控制的方法，包括食材成本、人工成本、能源成本、运营成本等。同时，也强调了通过精细化的数据分析，对各项成本进行实时监控和预警。例如，如何利用POS系统的数据，分析菜品的盈利能力，如何进行食材的损耗率分析，如何评估各项促销活动对利润的影响。通过对成本的精细化管理，可以有效提升餐饮部门的盈利能力。 第三部分：标准化服务的实践——质量保证与客户体验 标准化服务是提升客户满意度和忠诚度的关键。本书认为，标准化并非僵化的模式，而是在保证服务品质一致性的前提下，不断追求卓越。 1. 服务标准的制定与执行： 本书详细介绍了如何根据酒店的品牌定位和目标客户群体的需求，制定具有可操作性的服务标准。这些标准涵盖了服务流程、服务用语、服务动作、服务细节等方方面面。例如，在迎宾环节，要求服务员面带微笑，眼神交流，主动问候；在送餐环节，要求服务员轻声介绍菜品，注意餐具的摆放，及时添加饮品。强调了标准化的重要性，并提供了有效的培训和监督机制，确保服务标准的落地执行。 2. 菜品质量的标准化： 菜品是餐饮的核心产品。本书强调了菜品质量标准化的重要性，包括食材的选择、加工、烹饪、摆盘等各个环节。通过制定标准化的食谱和操作流程，可以保证每一道菜品都达到预期的质量水平，给客人带来一致的用餐体验。例如，对于一道招牌菜，其口味、外观、份量都应该在标准化手册中有明确的规定，并由厨师严格执行。 3. 客户体验的提升： 标准化服务是为了最终提升客户体验。本书深入探讨了如何通过精细化的服务，为客人创造超出预期的用餐体验。这包括对客人需求的敏感度，对客人情绪的洞察，以及在关键时刻提供个性化服务的智慧。例如，对于常客，如何记住他们的口味偏好，提供个性化的菜单推荐；对于特殊的纪念日，如何提供一些小惊喜，让客人感受到特别的关怀。 4. 危机管理与应急预案： 即使有完善的管理体系，也难免会遇到突发情况。本书也为餐饮部门提供了危机管理的思路和方法。例如，食物中毒事件、客户投诉升级、突发性客流高峰等。提前制定应急预案，明确处理流程和责任人，可以有效降低危机带来的负面影响，维护酒店的声誉。 第四部分：以人为本的管理——人才培养与激励机制 人是实现精细化管理和标准化服务的关键。本书高度重视人才在餐饮部门的作用，并提供了系统的人才培养和激励方案。 1. 人才的招聘与选拔： 如何吸引和留住优秀人才，是餐饮部门面临的重要课题。本书提供了科学的招聘渠道和面试技巧，以及评估候选人综合素质的方法。 2. 培训体系的构建： 系统的培训是提升员工技能和服务水平的根本。本书详细介绍了如何构建一个完善的培训体系，包括新员工入职培训、在岗技能培训、管理能力提升培训等。重点在于如何将标准化服务理念融入培训内容，让员工深刻理解并掌握各项操作。 3. 绩效考核与激励机制： 公平有效的绩效考核和激励机制，是激发员工工作积极性和潜力的重要手段。本书探讨了如何设计一套与餐饮部门运营目标相挂钩的绩效考核体系，以及如何通过物质和精神激励，提高员工的满意度和归属感。例如，可以将客人的好评率、服务失误率、成本控制成效等纳入考核指标，并根据考核结果给予相应的奖励。 4. 团队建设与文化塑造： 强大的团队凝聚力和积极的企业文化，是实现高效管理的重要保障。本书强调了如何通过有效的团队建设活动，增进员工之间的沟通与协作，营造积极向上的工作氛围。 总结 《酒店餐饮部精细化管理与标准化服务》是一本集理论指导、实践操作、案例分析于一体的著作。它不仅为酒店餐饮部门提供了一套系统化的管理解决方案，更重要的是，它传递了一种精益求精、追求卓越的管理理念。通过对本书内容的学习和实践，相信读者能够深刻理解精细化管理与标准化服务的内涵，并将其有效地应用于日常工作中，从而显著提升酒店餐饮部门的整体运营水平、服务质量和市场竞争力，最终实现酒店的可持续发展。本书的价值在于其能够帮助管理者们跳出思维定势，以更加专业、系统、精细化的方式来运营餐饮部门，为客人提供更优质的用餐体验，为酒店创造更大的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股沉稳和专业，厚厚的装帧给人一种内容扎实的预感。我本身就是一名在酒店行业摸爬滚打了多年的基层管理者，对于餐饮部的日常运营有着切身的体会。最近几年，随着市场竞争的加剧，以及消费者对服务品质要求的不断提高，我们部门的管理也面临着前所未有的挑战。这次入手这本书，主要是想从更宏观、更系统化的角度来审视和改进我们现有的管理模式。我最看重的是它能否提供一些切实可行、可操作性强的管理工具和方法，而不是一些空泛的理论。比如，在人员培训方面，如何才能真正做到“精细化”？不仅仅是流程的讲解，更重要的是如何塑造员工的服务意识，让他们理解“标准化”背后的价值，从而主动去执行，而不是被动应付。另外，成本控制也是餐饮部一个永恒的难题，我希望能在这本书中找到一些创新的思路，比如如何在保证菜品质量和顾客体验的前提下，优化采购流程，减少浪费，甚至利用一些科技手段来提升效率。当然，最重要的还是希望这本书能够帮助我建立一套更加科学、高效的管理体系，让我们的餐饮部在激烈的市场竞争中脱颖而出，真正实现可持续发展。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初是被这本书的副标题所吸引——“标准化服务”。在我看来，酒店餐饮业的核心竞争力之一就是服务，而“标准化”恰恰是保证服务质量稳定性的基石。我曾遇到过这样的困境：明明已经制定了详细的服务流程，但不同班次、不同员工的服务水平却差异巨大，导致顾客的满意度忽高忽低，严重影响了酒店的口碑。这本书的出现，让我看到了解决这一问题的希望。我特别期待书中关于服务标准的制定、培训和执行的详细阐述。它是否能提供一些具体的量化指标，来衡量服务过程中的每一个细节？例如，点餐时的推荐语术、上菜时的顺序和方式、以及餐后清理时的注意事项等等，这些细节的标准化程度，直接关系到顾客的整体用餐体验。我希望这本书能够深入剖析如何将抽象的服务理念转化为可执行、可监督的操作规程，并且能够提供一些有效的激励机制，让员工在执行标准化服务时，能够感受到成就感和价值感，从而真正从内心深处认可并践行。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对酒店行业充满好奇心的学生，我一直希望能深入了解餐饮部是如何进行精细化管理的。我之前阅读过一些关于酒店管理的通识性书籍，但大多停留在概念层面，很少能触及到具体的操作细节。这本书的名称让我眼前一亮，因为它明确点出了“精细化管理”和“标准化服务”这两个关键点，这正是我希望学习和掌握的。我尤其对“精细化管理”这部分内容充满了期待。在我看来，精细化管理不仅仅是把工作做得更细致，更重要的是要挖掘每一个环节的潜在价值，优化资源配置，提升整体效率。比如，如何在食材采购、库存管理、菜单设计、菜品研发等方面实现精细化？如何通过数据分析来指导运营决策，从而最大限度地降低运营成本，提高利润率？这本书能否提供一些案例分析，让我能直观地感受到精细化管理在实际中的应用效果？我渴望了解那些能够让餐饮部在细节之处做到极致，从而赢得顾客青睐的管理智慧。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的目录，我就被深深吸引了。它所涵盖的范围，从前厅的点餐服务，到后厨的菜品制作，再到后台的成本控制和人员培训，几乎囊括了餐饮部运营的方方面面。我尤其关注其中关于“精细化”的部分，这不仅仅意味着流程的完善，更代表着一种对细节的极致追求。在我看来，一家成功的酒店餐饮部，一定是那些能够在每一个微小的环节都做得比竞争对手更好。这本书是否能提供一些具体的、可操作的“小贴士”，帮助我们发现日常运营中的“盲点”，并加以改进？例如，在服务过程中，如何做到察言观色，主动满足顾客的需求？在菜品创新方面，如何才能在保证口味和品质的同时，又符合时下的消费趋势？我希望这本书能够帮助我建立一种“精益求精”的管理思维，并且能够提供一些切实可行的工具，让我们能够将这种思维模式融入到日常工作中，从而全面提升餐饮部的服务水平和经营效益。

评分☆☆☆☆☆

这本《酒店餐饮部精细化管理与标准化服务》在我看来，是一部为餐饮业一线管理者量身打造的实用宝典。我从事酒店餐饮管理多年，深知其中的辛酸与不易。最头疼的问题莫过于如何将看似简单的日常运营，做到既高效又不失人情味。这本书的名字直接戳中了我的痛点，它承诺的“精细化管理”和“标准化服务”，正是我们当下最迫切需要的。我希望书中能提供一些关于团队建设和激励方面的创新思路。毕竟，再好的制度，也需要优秀的团队去执行。如何才能打造一支高效率、高素质的餐饮服务团队？如何才能让每一位员工都发自内心地认同酒店的服务理念，并将其体现在日常工作中？此外，我也期待这本书能在食品安全与质量控制方面，给出一些更加前沿和有效的解决方案。在当前消费者对食品安全日益重视的背景下，如何才能构建一套严谨、可追溯的质量管理体系，让顾客吃得放心，是至关重要的。这本书是否能为我们提供一些具体的工具和方法，帮助我们在这些方面取得突破？

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

书不错，挺实用

评分☆☆☆☆☆

不错，第二天就到了，解了燃眉之急！

评分☆☆☆☆☆

内容有些浅，但是有用，我是用来做课件参考的。

评分☆☆☆☆☆

内容有些浅，但是有用，我是用来做课件参考的。

评分☆☆☆☆☆

不错，第二天就到了，解了燃眉之急！

评分☆☆☆☆☆

基本都是条条框框，没啥卵用，不推荐买。

评分☆☆☆☆☆

基本都是条条框框，没啥卵用，不推荐买。

评分☆☆☆☆☆

买了一套，很全面。