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編輯推薦

適讀人群 ：適用於護理、臨床醫學、助産、營養與食品等專業及校公共選修課使用。也可作為公共營養師考證學員、醫護人員繼續教育及廣大民眾營養知識普及的參考用書。
　　1.根據全國職業資格公共營養師考證對知識、技能和態度的要求來構建知識體係，重於培養職業能力。
　　2.引用瞭《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）版》中的新概念與新數據，充分體現瞭教材的實用性、創新性與前沿性。
　　3.采用學習目標、知識描述、能力訓練、目標檢測這一編寫體例，為廣大師生創設瞭“教、學、做、評”於一體的教學環境。

內容簡介

　　《膳食營養與食品安全》涵蓋瞭膳食營養與食品安全概述、人體對能量的需要與評估、人體對能量與宏量營養素的需求、人體對微量營養素的需求、食品營養價值分析與安全食用、平衡膳食指南與膳食結構分析、食物中毒的預防與控製、健康人群營養與膳食指導、常見病患者膳食營養指導等內容。以學習目標、知識描述、能力訓練、目標檢測為主綫進行編寫，重視知識與能力的結閤，注重實踐能力的培養。

作者簡介

　　季蘭芳，金華職業技術學院醫學院，教研室主任、教授，從教31年，浙江省高職（高專）專業帶頭人。主要擔任《營養測評與膳食指導》、《臨床營養護理》、《食品營養與衛生》等課程教學，兼任公共營養師培訓主講，其中《營養測評與膳食指導》獲校級優質課程。在行業中擔任浙江省職業技能鑒定專傢委員會公共營養師專業委員會委員，浙江省醫學會腸外腸內營養分會委員、浙江省公共營養師職業資格考評員。作為主要成員參與國傢自然科學基金研究1項，主持完成省教育廳、衛生廳、金華市科技局課題共3項、橫嚮課題2項、金華市教育科學規劃重點課題2項，其中1項獲金華市教育科研成果“三等奬”；在正式刊物上發錶論文30餘篇，獲金華市自然科學論文“二等奬”2篇。

目錄

第一章膳食營養與食品安全概述1
【學習目標】1
【知識描述】1
第一節膳食營養概述1
一、膳食營養相關概念1
二、膳食營養素參考攝入量2
第二節食品安全概述3
一、食品安全相關概念3
二、常用食品的標誌與識彆4
第三節食品標簽的閱讀與營養評價6
一、預包裝食品及其基本構成6
二、營養聲稱及營養成分功能聲稱的種類與特點6
三、營養標簽的常用格式7
四、營養素參考值及其營養價值的估算8
五、營養質量指數評價方法9
【能力訓練】10
活動一計算食品的INQ10
活動二解讀營養標簽10
【目標檢測】11
第二章人體對能量與宏量營養素的需求14
【學習目標】14
第一節人體對能量的需求14
一、能量的單位及其相互換算15
二、能量的來源15
三、能量的需要與消耗15
四、能量需要量16
五、能量的食物來源18
六、食物能量的評價方法19
七、能量平衡對機體的影響19
八、高能量膳食與低能量膳食的應用19
第二節人體對蛋白質的需求20
一、氨基酸20
二、氮與氮平衡21
三、蛋白質對人體的功用21
四、蛋白質質量評價22
五、加工烹調對蛋白質的影響25
六、蛋白質的參考攝入量26
七、蛋白質缺乏或過多對人體的危害26
八、蛋白質的食物來源26
九、高蛋白膳食與低蛋白膳食的應用27
第三節人體對脂類的需求28
一、脂類和脂肪酸的分類28
二、脂類對人體的功用29
三、脂肪酸的質量評價30
四、加工烹調對脂類的影響30
五、脂類的參考攝入量31
六、脂類缺乏或過多對人體的危害31
七、脂類的食物來源31
八、低脂肪膳食/低膽固醇膳食的應用31
第四節人體對糖類的需求32
一、糖類的分類32
二、糖類對人體的功用34
三、糖類的質量評價——血糖生成指數34
四、加工烹調對糖類的影響35
五、糖類的可接受範圍36
六、糖類缺乏或過多對人體的危害36
七、糖類的食物來源36
第五節人體對膳食縴維的需求37
一、膳食縴維的分類37
二、膳食縴維對人體的功用37
三、膳食縴維的參考攝入量及食物來源38
四、膳食縴維缺乏或過多對人體的危害39
第六節人體對水的需求39
一、飲用水的分類39
二、水對人體的功用40
三、水平衡40
四、水缺乏或過多對人體的危害41
【能力訓練】41
活動健康增重膳食指導41
【目標檢測】42
第三章人體對微量營養素的需求44
【學習目標】44
【知識描述】44
第一節人體對礦物質的需求44
一、常量元素44
二、微量元素47
第二節人體對維生素的需求53
一、脂溶性維生素53
二、水溶性維生素56
【能力訓練】61
活動微量營養素缺乏的指導61
【目標檢測】62
第四章食品營養價值分析與安全食用65
【學習目標】65
【知識描述】65
第一節榖類食品的營養價值分析與安全食用65
一、榖類的分類65
二、榖粒的結構和營養素分布66
三、榖類的營養價值66
四、常用榖類的營養特性與食療功效67
五、加工烹飪儲藏過程中營養素的保護69
六、榖類的衛生問題及其安全食用70
第二節薯類營養價值分析與安全食用71
一、薯類的分類71
二、薯類的營養價值72
三、常用薯類的營養特性與食療功效73
四、加工烹飪過程中營養素的保護74
五、薯類的衛生問題及其安全食用75
第三節豆類營養價值分析與安全食用75
一、豆類及其豆製品的分類75
二、大豆的營養價值75
三、大豆製品的營養價值比較76
四、其他豆類、油料作物、堅果類營養特性與食療功效78
五、加工烹飪過程中營養素的保護79
六、豆類的衛生問題及其安全食用80
第四節蔬菜、水果營養價值分析與安全食用81
一、蔬菜、水果的分類81
二、蔬菜、水果的營養價值81
三、常用蔬菜營養特性與食療功效83
四、常用水果營養特性與食療功效85
五、加工烹飪過程中營養素的保護86
六、蔬菜、水果的衛生問題及其安全食用87
第五節畜禽肉類營養價值分析與安全食用87
一、畜禽肉類的分類87
二、畜禽肉類的營養價值88
三、常用畜禽肉類營養特性與食療功效90
四、加工烹飪過程中營養素的保護91
五、畜禽肉類的衛生問題及其安全食用92
第六節水産類營養價值分析與安全食用93
一、水産類的分類93
二、水産類的營養價值94
三、常用水産類營養特性與食療功效95
四、加工烹飪過程中營養素的保護95
五、水産類的衛生問題及其安全食用97
第七節蛋類營養價值分析與安全食用98
一、蛋類的概述98
二、蛋類的營養價值99
三、常用蛋類營養特性與食療功效101
四、加工烹飪過程中營養素的保護102
五、蛋類的衛生問題及其安全食用102
第八節乳類營養價值分析與安全食用103
一、乳類及其乳製品的分類103
二、牛乳的營養價值103
三、常用乳製品的營養價值105
四、常用乳製品的營養特性與食療功效107
五、加工發酵過程中營養素的保護108
六、乳類的衛生問題及其安全食用109
第九節食用油營養價值分析與安全食用110
一、食用油的分類110
二、食用油的營養價值110
三、常用食用油營養特性與食療功效110
四、加工烹飪過程中營養素的保護112
五、食用油的衛生問題及其安全食用112
第十節軟飲料營養價值分析與安全食用113
一、軟飲料的分類113
二、軟飲料的營養價值114
三、飲料的衛生問題及其安全食用116
【能力訓練】116
活動幫爸媽選購大米116
【目標檢測】118
第五章平衡膳食指南與膳食結構分析120
【學習目標】120
【知識描述】120
第一節平衡膳食概念與構成要點120
一、平衡膳食的概念120
二、平衡膳食的構成121
第二節當今世界各國的膳食結構122
一、膳食結構的概念122
二、膳食結構的分類122
三、我國的膳食結構123
第三節中國居民膳食指南124
一、膳食指南的概念124
二、我國的膳食指南124
三、中國居民平衡膳食寶塔127
第四節食物烹飪基本知識127
一、烹飪對食物消化吸收的影響127
二、營養素在烹飪中的損失128
三、閤理烹調129
【能力訓練】130
活動食譜分析與膳食指導130
【目標檢測】132
第六章食物中毒的預防與控製135
【學習目標】135
【知識描述】135
第一節細菌性食物中毒135
一、沙門菌食物中毒136
二、副溶血性弧菌食物中毒137
三、肉毒杆菌食物中毒138
四、其他細菌性食物中毒140
第二節有毒動植物食物中毒141
一、魚類引起的組胺中毒141
二、河豚中毒141
三、毒蕈中毒142
四、其他有毒動植物食物中毒143
第三節化學性食物中毒144
一、亞硝酸鹽食物中毒144
二、農藥殘留中毒145
三、其他化學性食物中毒146
第四節真菌及其毒素食物中毒146
一、赤黴病麥食物中毒147
二、黴變甘蔗中毒147
【能力訓練】148
活動預防食物中毒的營養教育148
【目標檢測】148
第七章特定生理人群營養與膳食指導151
【學習目標】151
第一節孕婦營養與膳食指導151
一、生理特點151
二、營養需求152
三、膳食指導153
第二節乳母營養與膳食指導155
一、影響乳汁分泌的因素155
二、營養需求155
三、膳食指導156
第三節嬰兒營養與喂養指導157
一、生理特點157
二、營養需求158
三、喂養方式159
第四節幼兒營養與膳食指導162
一、生理特點162
二、營養需求163
三、膳食指導164
第五節學齡前兒童營養與膳食指導164
一、生理特點164
二、營養需求165
三、膳食指導165
第六節兒童青少年營養與膳食指導166
一、生理特點166
二、營養需求166
三、膳食指導167
第七節老年人營養與膳食指導168
一、生理特點168
二、營養需求168
三、膳食指導169
【能力訓練】170
活動一嬰兒營養評價與喂養指導170
活動二骨質疏鬆老人膳食指導171
【目標檢測】172
第八章常見病患者膳食營養指導175
【學習目標】175
第一節肥胖癥患者膳食營養指導175
一、肥胖的定義和分類175
二、肥胖的判斷標準176
三、肥胖的危害及膳食防治177
第二節血脂異常患者膳食營養指導178
一、血脂異常及其危害178
二、血脂異常的膳食營養因素178
三、血脂異常的膳食營養防治179
第三節冠心病患者膳食營養指導180
一、冠心病及其危害180
二、冠心病的膳食營養因素180
三、冠心病的膳食營養防治181
第四節高血壓患者膳食營養指導182
一、高血壓及其危害182
二、高血壓的膳食營養因素183
三、高血壓的膳食營養防治183
第五節糖尿病患者膳食營養指導184
一、糖尿病及其危害184
二、糖尿病的膳食營養因素185
三、糖尿病的膳食營養防治185
第六節痛風患者膳食營養指導186
一、痛風及其危害186
二、痛風的膳食營養因素187
三、痛風的膳食營養防治187
第七節骨質疏鬆患者膳食營養指導189
一、骨質疏鬆及其危害189
二、骨質疏鬆的膳食營養因素190
三、骨質疏鬆的膳食營養防治190
第八節腫瘤患者膳食營養指導191
一、膳食營養相關因素191
二、常見的緻癌物質192
三、腫瘤膳食營養防治193
【能力訓練】195
活動糖尿病患者膳食指導195
【目標檢測】198
附錄201
附錄一中國居民膳食能量需要量201
附錄二中國居民膳食蛋白質、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入值202
附錄三中國居民膳食宏量營養素的可接受範圍（U�睞MDR）203
附錄四中國居民膳食礦物質的推薦攝入量或適宜攝入量204
附錄五中國居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量205
附錄六常用食物營養成分206
目標檢測題參考答案214
參考文獻215

前言/序言

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