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內容簡介

　　《現代廚房管理》特點：
　　一，推進教材內容與職業標準對接。根據職業教育“以技能為基礎”的特點，緊緊把握職業教育特有的基礎性、可操作性和實用性等特點，盡量把理論知識融入實踐操作之中，注重知識、能力、素質互相滲透，契閤現代職業教育體係的要求。
　　二，以體現規範為原則。根據教育部製定的高等職業教育專業教學標準及勞動和社會保障部頒發的執業技能鑒定標準，對每本教材的課程性質、適用範圍、教學目標等進行規範，使其更具有教學指導性和行業規範性。
　　三，體例新穎，結構科學。根據各門課程的特點和需要，結閤高等職業教育規範以及高職學生的認知能力設計體例與結構框架，對實操性強的科目進行模塊化構架。教材設有案例分析、知識鏈接、課後練習等延伸內容，便於學生開闊視野，提升實踐能力。

目錄

第1章 現代廚房管理概述
第一節 現代廚房生産運作特點
一、生産量不確定
二、生産製作多為手工
三、生産工藝要求各崗位密切配閤
四、産品具有特殊性
五、成本構成復雜
六、工作環境較差
七、産品質量信息反饋睏難
第二節 現代廚房生産要求
一、設置科學的組織機構
二、提供必備的生産條件
三、建立相對穩定的廚師隊伍
第三節 現代廚房管理任務
一、激發員工積極性
二、完成飯店規定的各項任務
三、建立高效的運轉管理係統
四、製定工作規範和産品標準
五、科學設計和布局廚房
六、製定係統的管理製度
七、督導廚房有序運轉

第2章 廚房組織機構
第一節 廚房組織機構設置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節 廚房崗位職責
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、宴會廚房崗位職責
五、西廚房崗位職責
第三節 廚房與相關部門的溝通聯係
一、與餐廳部門的溝通聯係
二、與宴會預訂部門的溝通聯係
三、與原料供給部門的溝通聯係
四、與餐務部門的溝通聯係

第3章 廚房人力資源管理
第一節 廚房人員配備
一、確定廚房人員數量的要素
二、確定廚房人員數量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節 廚房人員招聘與培訓
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
三、廚房員工培訓原則
四、廚房員工培訓程序與方法
第三節 廚房員工評估與激勵
一、廚房員工評估的作用
二、廚房員工評估的方法與步驟
三、廚房員工激勵的基礎
四、廚房員工激勵的原則與方法

第4章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
一、廚房設計布局的意義
二、影響廚房設計布局的因素
三、廚房設計布局的原則
第二節 廚房整體與環境設計
一、廚房麵積確定
二、廚房環境設計
三、廚房布局類型
第三節 廚房作業間設計布局
一、加工廚房設計布局
二、中餐烹調廚房設計布局
三、冷菜、燒烤廚房設計布局
四、麵食、點心廚房設計布局
五、西餐廚房、餐廳烹飪操作颱設計布局

第5章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
一、安全性原則
二、實用、便利性原則
三、經濟、可靠性原則
四、發展、革新原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
一、廚房加工設備
二、廚房冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
一、中餐菜肴、麵點加熱設備
二、西餐菜肴、包餅加熱設備
三、抽排油煙設備
第四節 廚房設備管理
一、設備管理意義
二、設備管理要求
三、設備管理原則
四、設備管理方法

第6章 廚房生産管理
第7章 廚房産品質量管理
第8章 廚房衛生管理
第9章 廚房安全管理
附錄 中華人民共和國食品安全法
後記

精彩書摘

　　《現代廚房管理》：
　　2.廚房設計布局是保證廚房生産特定風味的前提無論廚房的結構怎樣，其功能分隔和設備的選型與配備，都是與廚房生産經營的風味相匹配的。不同菜係、不同風格、不同特色的餐飲産品，對場地的要求和設備用具的配備是不盡相同的。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主餐飲的廚房則要配備大量的煲仔爐；以經營披薩為特色的餐飲，廚房必須配備一定數量的烘烤設備。廚房設計為生産和提供特色餐飲創造瞭前提。正因為如此，隨著飯店經營風味的改變，廚房的設計布局必須作相應的調整，這樣纔能保證齣品的質量優良和風味純正。所以，伴隨餐飲市場行情的不斷變化，調整和完善廚房的設計布局，將是一個長期的、不容忽視的課題。
　　3.廚房設計布局直接影響齣品速度和質量
　　廚房設計流程閤理，場地節省，設備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節省勞動，又得心應手，齣品質量和速度便有物質保障。反之，廚房設計間隔多，流程不暢，作業點分散，設備功能欠缺，設備返修率高，無疑將直接影響齣品速度，妨礙齣品質量。
　　4.廚房設計與布局決定廚房員工工作環境
　　假日旅館集團創始人凱濛·威爾遜說過：沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環堍。因此，良好的廚房工作環境，是廚房員工悉心工作的前提。而要創設空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環境，關鍵在於從節約勞動、減輕員工勞動強度、關心員工身心健康和方便生産的角度齣發，充分計算和考慮各種參數、因素，將廚房設計成先進閤理、整齊舒適的工作場所。
　　5.廚房設計布局是為賓客提供良好就餐環境的基礎
　　廚房相對於賓客就餐的餐廳來說是餐飲的後颱。沒有分隔明顯的後颱，就不可能有獨立完整的前颱。因此，要給賓客提供清新高雅、舒適自如的就餐環境，就應將廚房設計成與餐廳有明顯分隔和遮擋的獨立的生産場所，且不能有噪聲、氣味和高溫等汙染前颱。此外，為賓客提供完整而有序齣品所必需的備餐服務，也應在廚房設計內統籌考慮。二、影響廚房設計布局的因素廚房設計布局不僅受到飯店內部條件的製約，還會受到來自飯店以外的條件和政策的影響，在進行廚房設計布局時，必須作充分和綜閤的考慮。
　　1.廚房的建築格局和規模
　　廚房空間的大小和場地的結構形狀對廚房的設計構成直接影響。場地規整，麵積寬綽，有利於廚房進行規範設計，配備充足數量的設備。廚房的位置若便於原料的進貨和垃圾清運，就為集中設計加工廚房創造瞭良好條件；若廚房與餐廳同在一樓層，則便於烹調、備餐和齣品。反之，廚房場地狹小，或不規整，或與餐廳不在同一平麵，設計布局則相對比較睏難，需要進行統分結閤，靈活設計，方能減少生産與齣品的不便。
　　2.廚房的生産功能
　　廚房生産功能不同，設計布局考慮的因素也不相同。綜閤加工、烹調、冷菜和點心所有生産功能的廚房，其設計要求由生到熟，由粗到精，由齣品到備餐進行統一的設計和布局。這樣的廚房比較少，隻見於小型飯店。而一般大、中型飯店的廚房往往是由若乾功能獨具的分點廚房有機組閤而成的。因此，各分點廚房功能不一，設計各異。西廚房的設計，應配備西餐製作設備；加工廚房的設計側重於配備加工器械；冷菜廚房的設計則應注重衛生消毒和低溫環境的創造。廚房的生産功能不同，對麵積的要求和設備配備、生産流程方式均有所區彆，設計必須與之相適應。
　　3.公用事業設施狀況
　　公用事業設施狀況對當地經濟有著重要的製約和調節作用。對廚房設計影響較大的因素主要是水、電、氣。電、煤氣、天然氣的供給與使用更直接地影響設備的選型和投資的大心。其實，煤氣與電之間的選擇並不是絕對的，應該視具體烹調設備而定。不論用煤氣或電都能産生烤箱及爐竈所需的1650C高溫，都能産生蒸汽及紅外綫能，但是微波烤箱卻非用電不可。煤氣烤爐比電力烤爐效果更好，電力油炸爐又優於煤氣油炸爐。煤氣易燃性好，電力燃料卻更安全些。考慮到能源的不間斷供給情況，廚房設計應該采用煤氣烹調設備和電力烹調設備相結閤的方法，以避免受睏於任何一種能源供應的中斷。總之，廚房設計既要考慮到現有公用設施現狀，又要結閤其發展規劃，做到從長計議，力推經濟先進、適度超前的設計方案。
　　4.政府有關部門的法規要求
　　《食品安全法》和當地消防安全、環境保護等法規應作為廚房設計事先予以充分考慮的重要因素。在對廚房進行麵積分配、流程設計、人員走嚮和設備選型上，都應兼顧法律法規的要求，減少因設計不科學、設備選配不閤理，甚至配備的設備不允許使用而造成浪費和經濟損失。5.投資費用廚房建造投資費用的多少，是對廚房設計，尤其是設備配備影響極大的因素直接影響設計、配備設備的先進程度和配備成套狀況。除此之外，投資費用還決定瞭廚房裝修的用材和格調。
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