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编辑推荐

　　

　　“重口味”是川菜给人的第一印象
　　“重视口味”才是川菜精髓
　　味美，味多，味浓，味厚
　　一菜一格，百菜百味
　　在复合味中品出食材原味
　　在原味中享受复合味中的惊艳
　　125道用心制作的重口味川菜
　　凝聚了川菜烹饪大师近30年专业经验
　　拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键
　　教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜

内容简介

　　

　　《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
　　

内页插图

目录

第一篇 川菜味之源

川菜的源头18

大移民与川菜19

在“味”上作文章20

川菜重口味的变与不变21

第二篇 川菜味之调与料

调味首重鲜香味24

百味基础是咸味25

食材本色是鲜味26

开胃爽口是酸味26

好恶分明是苦味27

奇香快感是麻味27

色艳刺激是辣味27

诱人第一是香味28

愉悦相融是甜味29

特色食材29

第三篇 家常菜重滋味

家常菜特点 30

1重口味仔兔 32

2酸溜溜豆花 34

3回锅肉 36

4藿香大鲫鱼 38

5重口味梭边鱼 40

6七０版土豆泥 41

7香辣兔脑壳 42

8风味鸭脑壳 44

9家常圆子汤 45

10酸菜水滑肉 47

11鱼香肉丝 48

12家乡坨坨肉 50

13风味土豆片 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

第四篇 经典菜重回味

经典菜特点 76

26藤椒钵钵鸡 78

27双椒香辣虾 80

28招牌馋嘴蛙 82

29干烧松茸 84

30生爆大甲鱼 85

31绍子烤脑花 87

32回味天梯 88

33红运大鱼头 89

34鲜椒乌鱼片 90

35铁板蛋豆腐 92

36干锅有机花菜 93

37石锅麻鸭 94

13风味土豆片 52

14嫩豆腐烧猪脑花 54

15嫩姜烧鳝鱼 55

16口味焗猪手 56

17锅边馍馍 58

18干锅排骨 60

19肥肠血旺 62

20烧椒茄子 64

21小尖椒爱上豇豆 65

22泡野山椒面疙瘩 66

23二面黄炒腊肉 68

24酸菜炒汤圆 70

25糯米蒸肥肠 72

38水豆豉爆鸭掌 96

39青椒黄喉血旺 97

40炝锅岩鲤 98

41铁板鱿鱼须 100

42韭香炒千层肚 102

43小米椒爆鸡肫 103

44芝麻鱼泡 104

45酸菜烧肥肠 106

46水晶滑牛 108

47芋儿鸡 110

48青椒口味蛇 112

49家常豆腐皮 114

50筒笋烧牛腩 116

第五篇 新派菜重趣味

新派菜特点 120

51莲白炒水晶粉 122

52折耳根炒腊肉 124

53馓子炒银芽 125

54腊味巴山豆 126

55金丝虾球 128

56酥椒掌中宝 130

57韭香童子鸡 132

58葱末肝尖 134

59蜂窝玉米 135

60石锅老豆腐 136

61椒麻鱿鱼花 138

62搓椒脆瓜丝 140

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

第六篇 功夫菜重本味

功夫菜特点 164

76虾球粗粮汇 166

77浓汤全家福 168

78红焖大甲鱼 170

79滚石烤松茸 172

80滋补甲鱼煲 173

81红明炉豆汤野菌 174

82竹荪肝膏汤 176

83开水白菜 178

84蛋黄小米狮子头 180

85养颜芦荟 182

86羊肚菌菊花盅 183

87生烧什锦 184

63柠檬蒸玉米 142

64蓝莓土豆泥 143

65杏鲍菇炒牛肉粒 144

66青麦仁炒腊肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麦炒山药 149

69风味时蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72萝卜鸡丸 154

73四季豆煸海参 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉丝 160

88水峰子煲粥 186

89菜心爆虾球 188

90白果炖鸡 190

91山菌炖大鱼头 192

92小米青菜钵 193

93带丝扣酥排 194

94松茸老南瓜 196

95鱼丸娃娃菜 197

96鸡丝豆花 198

97花菇炖萝卜 200

98蜜汁毛芋儿 202

99芙蓉红花蟹 203

100萝卜丝炖雅鱼 205

第七篇 江湖菜重奇味

江湖菜特点 208

101蒜香鱼 210

102凉瓜鱼 212

103风情带鱼 214

104凤尾西芹 216

105烧椒黑鸡脚 217

106雨花石烹鲜虾 218

107四川冒菜 220

108青椒牛仔骨 222

109有机豆炒酱肉 224

110砂锅韭菜 225

111川式毛血旺 226

112豆花腰片 228

113青椒千层肚 230

114蒜香九肚鱼 232

115小尖椒红烧肉 234

116泡豇豆烧脆鳝 236

117油渣莲白 238

118火爆鸭肠 239

119酒仙肥肠 240

120霸王腰花 242

121招牌耗儿鱼 244

122葱香肥牛 245

123香辣爬爬虾 246

124蹄花烧江团 248

125麻辣口口脆 250

附录一：川菜常用复制调料

附录二：刀工成形

精彩书摘

　　家常菜特点

　　滋味第一，百吃不厌家常菜

　　四川因气候、地理条件极佳，许多农作物可说是种下去就等着收成，人闲了就会想变花样。四川地区虽物产丰富，但在看天吃饭的农业时代，获取的食材还是受限于季节与所住环境，常常一样食材要连着吃上半个月一个月，想变花样、百吃不厌，只有在滋味上作文章。这四川盆地还有一特点，就是低洼潮湿，加上雨水较多，长期下来体内湿气重，感觉很不舒服。受环境的影响，在日常饮食方面，巴蜀地区就与其他地区不太一样，百姓饭桌上的家常小炒菜肴，特别喜欢多多少少在菜肴里面放花椒或与辣椒有关的调味料，用来提味并去除体内湿气。

　　一般四川百姓家庭有的调辅料就是常见的那几样，糖、盐、醋、郫县豆瓣、酱油、豆豉，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等，但人们却热衷于发挥创造力，想方设法在比例上、工艺上烹煮出最多样的滋味。在这基础上，源自家庭的百姓菜经餐馆酒楼大厨的借鉴与完善后，许多菜从家庭餐桌走上餐馆酒楼的席桌，成为川菜体系里拥有最大群众市场的家常菜类别。

　　综合百姓家常菜与餐馆家常味菜肴，共同的特点是成菜色泽红亮，家常风味浓厚，咸鲜醇香，微辣而不燥。进而在川菜中形成一种特有味型──家常味，同时家常味也常用于形容川菜餐饮市场的一种特色、风情。川菜餐馆酒楼里的家常菜成了百姓下饭首选菜肴，百吃不厌，自然拥有最大群众市场。

　　家常菜，家常却不寻常

　　家常菜虽然滋味摆第一，但这滋味并不只限于调味料，也包含食材的原味。因此，在烹调家常菜时，成菜后要香气温和却不寡淡，微辣而不显燥辣，还能吃出食材原料的清香或鲜甜。

　　细说一下家常菜的滋味特点──咸鲜醇香，微辣而不燥。主要在于家常菜的调味只使用少量的郫县豆瓣、姜、蒜及花椒、辣椒，这少量是相对其他类型的川菜而言，一般百姓家庭基于不浪费原则，调辅料的使用相当节制，延续至今反而是一大特点。调辅料用量小却要烹调出饱满的滋味，关键就在烹调时先用油将调辅辅料炒香，从而引出调辅料最饱满的滋味、香气，再进一步使滋味、香味融入到主料食材当中，这样成菜滋味满满，是极为下饭的。即使在酒楼，菜肴一上桌热气腾腾、香味四溢，每一口都是咸鲜醇香，家常风味浓厚，微辣不燥，让人食欲旺盛，恍惚间有一种在家吃饭的轻松感，甚而会有母亲的味道。这滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮点也肯定吃光光！

　　大部分家常菜的成菜色泽、形状，不论过去还是现在，都相对平凡、简单且随意性强，烹调工艺上多以小煎、小炒、烧、烩、蒸等方式成菜，对多数厨师而言，相对易于烹调操作，盛盘时随意性很强，常以风格纯朴的小盘、小盆、土碗、小碟等餐具装盘成菜，这不拘一格的特点，恰好再次突显家常风情由此可见家常菜的不寻常处就是在平凡的外表下，用滋味强力诱惑你我的嗅觉、味觉和食欲。

　　回锅肉：色泽红亮，家常味醇厚，质地滋糯 ︱味型：家常味 ︱烹饪工艺：煮、炒

　　回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒菜肴，却是川菜家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在高档宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是必备菜品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思亲之情。不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相对普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达对过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行祭祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道菜的名字“回锅肉”。此外，早期物资条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这菜称之为“熬锅肉”。

　　【原料】：带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克

　　【调味料】：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙

　　【烹调制法】

　　1 将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火煮沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。

　　2 将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。

　　3 取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。

　　4 将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。

　　【大厨经验秘诀】

　　1 回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的首选材料。

　　2 炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。

　　3 郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的最佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。

　　4 炒回锅肉用的青蒜苗最好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。

　　5 二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。

　　【菜品变化】：苕皮回锅肉，小米椒回锅肉，莲花白回锅肉

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前言/序言

　　推荐序

　　提炼本质，总结创新

　　今天的中国餐饮业，正进行前所未有的市场转型，大众化成为市场的主旋律，老百姓餐饮市场成为餐饮消费的主体，可以说，在餐饮业，得百姓喜好者得天下！在这种形势下，有一批餐饮人，勇于创新，将中国传统、丰富的烹饪文化与当今大众消费市场的主要特点相结合，立足各大菜系之根本，求新、求变，更好地满足和引领当今消费者的餐饮消费潮流。本书作者—川菜名厨朱建忠正是其中的优秀代表。

　　一直以来，川菜以其历史悠久、特色鲜明在中国烹饪历史中占有极其重要的地位。最近几年，更是凭借其口味鲜香厚重、原辅料多变、菜式多样、回味绵长多变、价格适中、勇于创新，在全国范围内迅速占领市场。不仅在四川本地，在全国各地都受到了广大百姓餐饮市场的追捧和喜爱。本书作者立足自身近三十年的川菜烹饪造诣，总结川菜菜系取材和制作工艺的精华，提炼本质、总结创新，将现代川菜的本质和创新的心得领会集结成书，进一步传播、发扬川菜文化。

　　我们常说，一个菜系的兴起，要有好的企业和好的烹饪大师作为依托，自2010年成都市被联合国教科文组织批准为“美食之都”以来，川菜产业已经成为四川省的一张文化名片，川菜产业得到飞速发展，优秀的川菜企业和川菜烹饪大师迅速成长，并辐射全国，我相信在朱建忠等一批川菜名厨、烹饪大师的共同努力下，川菜的饮食文化和制作工艺将进一步发扬光大，创新融合，深入民心，走出国门！川菜也将成为餐饮业大众化进程中的领先菜系之一！

　　中国饭店协会会长

　　阅读佳肴，品味好书

　　川菜是一个源自大移民省“四川”的菜系，因此与各大菜系间可说是同中有异、异中有同。能根据不同的环境与口味偏好做出灵活应变，这或许是川菜流行大江南北、风靡全国的关键因素。这样的异同不是刻意养成的，而是在漫长且残酷的历史洪流中形成的。在今日的四川几乎已找不到严格意义上土生土长的四川人，追溯每个人的祖辈会发现都来自四川省外、大江南北。

　　这样复杂的族群在历史洪流中带着各自的文化习惯、口味偏好、烹饪工艺进入了这一历史悠久、物产丰富的天府—地理上像个大锅子的四川盆地中，经过近四百年的煎煮炒炸、激荡融合，塑造出极具包容度与丰富度的四川人特质，这一特质也成就了川菜菜品的丰富度、工艺的包容度，形成一菜一格、百菜百味、丰富多彩的特点。

　　我曾说过，美食必须具有三性：严谨的科学性，鲜明的文化性，独特的艺术性。而好的美食书也应该符合三要素，即内容丰富、严谨有科学性，鲜明的菜系文化、风情，照片、排版、装订具有艺术性。

　　然而放眼今日的美食书，符合这三要素的寥寥可数，特别是菜谱书，一定程度上往“流行、快速、简易、平价”的市场方向偏移，形成靠包装营销的现象，在内容、文化上就常有所不足或倾向于肤浅！

　　因此一本好菜谱书，或说川菜菜谱书，作者要有过硬的厨艺，这本《重口味川菜》的作者朱建忠，厨艺师承中国烹饪大师、四川儒厨舒国重大师，可说是厨艺全面、撰写严谨。在书中，作者回归本质，总结出川菜家常菜重滋味、经典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味等五大特色，每一特色精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度。细读之余更能感受到作者对每道菜的工艺、烹调心得是全面细致、不藏私，让这本书拥有丰富、严谨的内容，更具备一定的科学性。

　　为作者朱建忠策划出书的是赛尚图文事业有限公司（台湾），其突破传统的出版理念、策划能力、摄影水平、编辑设计能力，让此书具备鲜明的菜系风情，艺术性的图片版面，补足了我心中理想美食书的另两个要素，一本好的菜谱书《重口味川菜》由此诞生。

　　赛尚总编辑蔡名雄是我所认识的少数年轻、有理想的出版人，不只出版川菜书，也深入研究川菜文化、历史，更对花椒有独到研究和全面解读，让身为四川成都人的我深感佩服，在此表示感谢。

　　四川省美食家协会主席

　　作者序

　　川味就是重口味

　　随着2010年9月首本《川味河鲜烹饪事典》（繁体版名《川味河鲜料理事典》）的发行，及2013年6月第二本《经典川菜—川味大厨20年厨艺精髓》（繁体版名《就爱川味儿》）问世之后，本以为就此可以闲下来，专注于本行的厨房管理和菜品改良的技术研发。

　　计划不如变化。2013年9月我出差到湖南、山东、北京、上海、杭州、广州等地考察，半个月的考察期间，同行人员在茶余饭后闲聊中，纷纷分享自己的考察感想，分析、评价、总结并提出可能的借鉴方式，这些极大触动了我。

　　回到成都后，我重新梳理一下自己的川菜所学，思考着如何将“一菜一格、百菜百味”的川菜特点与其他菜系的优点融合、运用或借鉴，并试着将考察所学习的经验，结合川菜烹调技法进行菜品调试。在一次新菜品调试中，有一道菜品叫“小米椒爱上小公鸡”，成菜鸡肉外表干香、内部细嫩，小米椒鲜辣味浓烈而厚重。尝几口后嘴唇跳舞、头顶冒烟，满脸通红、大汗淋漓，连鼻

　　涕都要流下来，其中一位同事突然大喊一声“爽”！另一位同事则说了一句，真是“重口味”！听到这三个字，我茅塞顿开，终于悟到了自己一直苦苦追寻的川菜精髓！不识庐山真面目，只缘身在此山中，长期埋头于川菜研发中，未曾发现，川菜精髓早已填满我的生命。

　　在川西平原的成都，“重口味”一词既是褒意又是贬意。但从我的烹饪专业角度看，“重口味”一词是指不论清雅原味、咸香鲜醇、味浓酱厚或大麻大辣的菜品，掌厨者都能以严谨的态度准确呈现应有的滋味并给食客留下深刻难忘的印象。川菜就是注重口味、注重味道的菜系，“重口味”三个字，简单、明确，直入核心地道出了川菜精髓。也因此，好长一段时间里，总觉得应该去做点什么

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评分☆☆☆☆☆

可以 以后就靠它来学做饭了，不知道能不能成功

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纸质非常好，更是一本好书。

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自营质量很好，活动一次买了很多

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学习学习，内容不错，比较详细。

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送货快，活动还挺划算。在研究机械运动时，人们事先选定的、假设不动的，作为基准的物体叫做参照物。（一般不以研究对象为参照物）通常情况下，多以地面为参照物。参照物可以任意选定。选择不同的参照物来描述同一个物体的运动状态，可能得出不同结论，所以运动和静止都是相对的。在研究地面上物体的机械运动时，通常以与地面保持相对静止的物体作为参照物。

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不错的，618购买优惠力度挺大，好好学习。

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正品，图文清晰，介绍很详细，内容丰富，很有用，很不错。

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从京东上买书，已经好多次了，虽然中间也出过问题，但解决起来绝对快，有活动的时候，真的不是一般的便宜啊，我能说我又买了两大箱吗，我要做好多好吃的

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调剂生活 做法写得很细致 包括选材和切块

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