服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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[日] 宇野隆史 著，赵小平 译

图书标签:

• 餐饮创业
• 小成本创业
• 餐饮技巧
• 西红柿
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 经营
• 餐饮管理
• 零基础

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506068123

版次：1

商品编码：11328105

包装：平装

丛书名： 服务的细节

开本：32开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：164

产品特色

编辑推荐

　　

　　“餐饮难做”恐怕是很多餐饮经营者的想法，但是在本书作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“饭店、酒馆，只要想开谁都能开”、“餐饮业真是一个轻松的行业”。
　　银行职员、医生等等，并不是谁想当就能当上的。而种植、生产出食物的人也比餐饮行业的人辛苦得多。一道清爽的必备凉菜“冰镇西红柿”，只需把西红柿切开就可以，啤酒只需把瓶盖打开拿给顾客就可以。这样就能赚到比成本高出很多的钱。再也没有比餐饮更好做的卖卖了。
　　不要考虑得过于复杂，只要看一下身边就会发现：让饭店充满魅力的元素无处不在。只要想卖，就会畅销无阻。

内容简介

　　《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》的作者宇野隆史是一名在日本被奉为“居酒屋之神”的餐饮业经营家，而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。
　　要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话，当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于，提出了饭店经营的“用户体验学”。
　　“如何绞尽脑汁让客人开心？”，“如何绞尽脑汁让客人成为回头客？”这是作者在本书中反复强调的“待客心得”。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道，一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等，这是大部分媒体所宣传的“普世价值观”。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历，彻底颠覆了上述传统观念：“就算不会做菜，也能创造出受欢迎的菜品”、“就要把店开在人迹罕至的地方”、“没人手没资金反而是Z强的武器”等等具有颠覆性的理念，都让人有一种醍醐灌顶的感觉。
　　而在这些理念背后的道理，便是“用户体验”。让顾客拥有良好的体验，顾客便会再次光顾，还会带自己的熟人来，而那些被带来的人又因为有良好的体验，便又会再次光顾，如此反复，饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说：“这是一种合法的传销。”这个比喻非常到位。

作者简介

　　宇野隆史，乐股份有限公司董事长。
　　1944年生于东京。1978年成立“乐”股份有限公司，在东京·经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅”和“极乐屋”。1981年在东京·下北泽开设“乐”餐厅，成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年，他将原本采用个人经营方式的“乐”股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下，从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为“老爹”。目前在东京约有20家分店，并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是“一笑一盅”，取“每天至少笑着喝一杯”之意，也可理解为“每天喝一杯，就能笑一笑”，在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光，是其理想所在。

目录

第1章　绝对没有不赚钱的饭店
~开店的基本要诀~
这样思考，饭店才会生意兴隆！
不要追赶潮流，打造一个自我享受的店铺
学习不好，也能开好店
使用创业资金，要给自己留有余地
经济不景气，也是开店的时机
店长不需要掌握实务技巧
开店一定要有“想象力”
有缺点才能成长
何为真正在任何时代都很强的饭店
寻找“真正”的饭店
好的创意如果不能马上实施，则没有任何意义
不花钱的创意征集方式
除了自己都是“顾客”！
不同于大饭店，个人饭店独特的“取胜之道”
第2章　把饭店开到人迹罕至的地方
~选址的奥秘~
人迹罕至的地方饭店会热闹的原因
让中介介绍好店面的方法
“没人没钱”成为最强武器的原因
如何才能牢牢抓住当地顾客的心
选择铺面不能着急
正因为是地方城市才能做到的事
“在附近买东西”——迈向成功的第一步
第3章　即使不会做菜，也能设计人气菜单
~菜单设计的秘诀~
如何使普通的菜单变得与众不同
模仿他人设计人气菜单
即使降低成本，也能提高顾客满意度的方法
善处逆境、浅显易懂的常规菜式
强烈的“饭店印象”，才能使饭店经久不衰
设计既能让顾客开心、又能提高“顾客平均消费额”的菜单
设计向顾客娓娓道来的菜单
与地下商场做“朋友”
第4章　让顾客开心非常简单
~待客的奥秘~
不擅长说话也没关系，与顾客交流有诀窍
第一步：记住顾客的名字
木下藤吉郎的“草鞋”故事能够世代流传的原因
仅凭“待客”就能改变顾客的“划算感”
不要把“我很闲”挂在嘴边
是否欢迎唯一的顾客是胜负的关键
经验打造待客天才
与顾客的良好关系可以减少投诉
第5章　只要想卖，就会畅销无阻
~“卖”的真谛~
发传单也没有顾客上门
不要害怕浪费食材
外行有外行的销售方法
绝对能畅销的菜品推荐方法
如何使顾客肯定成为回头客
忘年会的季节，不要搞特殊化
“因为便宜才去”的饭店，萧条时期难以为继
如何增加“销售力”
乐股份有限公司经营者眼中的宇野隆史
译后感

前言/序言

《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》图书简介 正文开始： 本书并非专注于餐饮业的基础技能，例如如何精确地将一个西红柿切割成均匀的丁块或薄片，也绝非一本关于刀工的技艺手册。相反，《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》是一部深度剖析现代服务业生态、聚焦于“服务本质”与“客户体验重塑”的行业白皮书。它将“会切西红柿”这一看似微不足道的具体行动，抽象提升为一个衡量服务体系是否健康、细节管理是否到位、以及员工是否具备核心服务意识的隐喻符号。 本书的核心论点在于：餐饮业的成功，乃至任何服务行业的崛起，绝不依赖于某个单一的、技术性的“硬技能”，而在于对“服务流程的完整理解”以及对“客户期望的精准预判”。 西红柿切得再完美，如果上菜慢、态度冷漠，或者对客户过敏信息处理失当，那么这份“完美刀工”的价值便荡然无存。 第一部分：符号的解构——从“西红柿”到“服务内核” 本卷首先挑战了行业中对“专业技能”的过度崇拜。我们深入探讨了什么是真正的“专业性”：它不是停留在基础操作层面，而是体现在对操作细节的“选择性优化”上。 效率的悖论： 为什么许多高效率的厨房在高峰期依然频繁出错？本书分析了流程设计中的信息断层，而非员工能力不足。我们引入了“感知效率模型”，探讨客户对等待时间的真实感受，远比实际用时更为重要。 隐形的流程管理： 探讨了诸如“备料时如何预判不同客流对西红柿种类和数量的需求”，以及“在不打扰前场服务的前提下，如何优化后厨的物料流转”。这些看似与“切”无关的环节，才是决定服务成败的关键。 标准化的陷阱： 真正的服务细节管理，并非僵硬地执行SOP（标准作业程序）。我们剖析了如何建立“弹性标准”，使得员工能够在不破坏核心体验的前提下，根据环境变化灵活调整，例如，在炎热天气下，是否应该主动在沙拉中增加冰镇的西红柿块。 第二部分：体验的重塑——细节的“价值放大效应” 本书的第二部分聚焦于客户体验的非线性增长。我们假设，客户购买的不是西红柿，而是“一份愉快的用餐体验”。书中的案例研究横跨了米其林餐厅到连锁快餐，揭示了那些让客户愿意复购、愿意推荐的“临界点”在哪里。 “最后十米”的博弈： 大部分服务失误发生在出餐到餐桌的最后几米。我们详细分析了托盘的稳定度、上菜时的眼神交流频率、以及服务员对菜品背景故事的熟悉程度对客户感知的影响。一个温度适宜的菜品，其价值远高于一个仅仅“正确温度”的菜品。 情绪劳动与共情设计： 员工在面对抱怨、退单或特殊要求时的反应，是衡量服务细节的试金石。本书提供了针对员工“情境模拟训练”的方法论，重点不在于“说什么”，而在于“如何捕捉并回应客户的潜在情绪需求”。例如，当一位顾客抱怨西红柿切得太厚时，服务人员应首先关注客户对“新鲜度”的期待是否被满足，而非仅仅道歉于“厚度”。 数据驱动的微调： 如何通过非侵入性的反馈机制（如餐后停留时间、服务员的眼神接触频率记录等），来量化“服务体验的质量”，而不是仅仅依赖事后的星级评分。 第三部分：组织文化与细节的内化 成功的服务细节，源自于自上而下的文化渗透。本书深入探讨了如何将“关注细节”从一句口号，转化为组织成员的日常行为准则。 领导力的“微观展示”： 管理者在日常工作中对流程的参与度，直接决定了基层员工对“细节重要性”的理解深度。我们提供了多套针对高层管理者的“细节浸入式培训方案”，让他们亲身体验一线可能遇到的“西红柿困境”。 激励机制的重构： 传统的基于销售额的激励机制容易导致对服务细节的忽视。本书提出了一套“体验指标驱动型”的绩效评估体系，将对流程的遵守、异常处理的有效性纳入考核权重。 迭代与学习型组织： 服务细节是一个永无止境的优化过程。我们介绍了一套“失败案例的结构化复盘”流程，确保每一次服务失误都能转化为组织知识，防止同样的“西红柿切不好”的问题在不同时间、不同地点再次发生。 总结： 《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》旨在为所有服务业的决策者、管理者和一线员工提供一套全新的思维框架：在保证基础技能达标的前提下，将注意力从“做什么”（What）转移到“如何做”（How）和“为什么这样做”（Why）上。 真正的餐饮艺术，藏于每一次递送、每一次眼神、以及每一次对未被言明需求的精准满足之中。本书证明了，理解并优化这些微小的、看似无关紧要的“西红柿细节”，才是构建强大服务帝国的基石。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》，这本书的开篇就给我留下了极其深刻的印象。作者选择了一个非常接地气的切入点——“会切西红柿”。我一直觉得餐饮业是一个充满艺术性和创造性的行业，但这本书却反其道而行之，从最基础、最重复的动作入手，来阐释餐饮的本质。读的过程中，我仿佛跟着作者一起，把每一次切西红柿都当成一次重要的“仪式”。作者并没有简单地告诉我们怎么下刀，而是深入分析了不同品种西红柿的纹理、水分，以及它们在不同烹饪状态下对切割方式的需求。这一点让我茅塞顿开，原来很多时候，我们以为的“简单”，其实是因为我们没有真正理解背后的逻辑。书中通过对这个简单动作的拆解，引申出了关于“标准化操作”、“成本控制”、“流程优化”等一系列在餐饮管理中至关重要的概念。我感觉作者是在用一种非常巧妙的方式，告诉读者，即使是最基础的服务环节，也蕴含着巨大的学问，只要认真对待，就能为整个餐饮体系打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

读完《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》的前几章，我简直被书中那种“工匠精神”深深折服。我一直以为餐饮业就是一道道菜谱的堆砌，是厨师的创意发挥，但这本书让我看到了截然不同的景象。作者花了大量篇幅去“剖析”切西红柿这个动作，从握刀的姿势、刀刃的角度，到西红柿的成熟度、品种差异对切割方法的影响，每一个细节都讲得淋漓尽致。我之前从来没想过，一个简单的西红柿，竟然有这么多学问。通过对这个小小的动作的深入挖掘，作者竟然能触及到餐饮服务中一些非常核心的理念，比如标准化流程的建立、食材损耗的控制，以及如何通过细致入微的服务来提升顾客的整体体验。我感觉作者不是在教我怎么切西红柿，而是在教我一种思维方式：任何看似微不足道的环节，只要深入研究，都能找到其中的奥秘，并最终转化为提升整体品质的关键。这种“化繁为简，以小见大”的叙事方式，让我对餐饮这个行业有了全新的认识，原来成功的餐饮背后，是无数个这样被精雕细琢的细节。

评分☆☆☆☆☆

《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》这本书，给我的感觉就像是作者在用一种近乎“唠叨”的方式，一点点地将餐饮业的“魔法”剥开。我一直对外面的餐厅出品稳定性感到好奇，为什么同样一道菜，有时候好吃，有时候就不那么尽如人意？这本书的开篇，用“切西红柿”这个最简单的例子，就触及到了这个核心问题。作者没有上来就讲什么高深的菜品创新，而是从食材的预处理开始，细致地讲解如何根据西红柿的生熟程度、品种差异，来选择最合适的切割方法。这看似微不足道的细节，却直接影响到后续的烹饪效果和最终的口感。我特别喜欢作者在书里强调的“细节决定成败”的理念，并通过一个个生动的案例，展现了即使是服务中最基础的环节，如果处理得当，也能为整个餐饮体验加分。这本书让我明白，做好餐饮，不仅仅是会做几道菜，更重要的是建立一套严谨、标准化的运营体系，而这套体系，恰恰是从每一个最细微的环节开始构建的。

评分☆☆☆☆☆

《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》这本书，与其说是一本教人做菜的书，不如说是一本关于“如何从零开始建立一个有条理的餐饮体系”的入门指南。我特别欣赏作者在开篇就选择了“切西红柿”这样一个极具生活化、又看似不起眼的食材作为切入点。这一下子就拉近了读者和书籍的距离，让我觉得“哦，原来我也能做到！”。但随着阅读的深入，我发现这“切西红柿”背后，蕴含着的是一套完整的工作流程和质量管理理念。作者通过对不同成熟度西红柿的处理方式、不同菜肴对西红柿切法的要求，细致地阐述了“因材施教”和“量体裁衣”的道理。这不仅仅是在讲食材，更是在讲如何根据具体情况，灵活运用最基础的技能，去满足不同的需求。我特别喜欢书中关于“备料的逻辑性”和“出品的标准化”的讨论，这些都是我在其他烹饪书籍中很少见到的。它让我明白，一个成功的餐饮企业，绝不是靠一两个爆款菜品就能支撑的，而是需要一套严谨、高效、可复制的运营体系。

评分☆☆☆☆☆

这本《服务的细节013：会切西红柿，就能做餐饮》真是让人眼前一亮！我一直对外面的餐饮业充满好奇，总觉得那些美味佳肴背后一定隐藏着许多不为人知的“秘籍”。这本书的名字就足够吸引人了，特别是“会切西红柿，就能做餐饮”这句话，听起来简直是大道至简，让人怀疑是不是真的这么容易。我迫不及待地翻开，想看看作者是如何将这么基础的技能提升到“做餐饮”这个大概念上的。书中没有一开始就讲什么高深的理论，而是从最最基础的食材处理讲起，比如如何精准地切出不同厚度、不同形状的西红柿，看似简单，实则蕴含着对食材质地、烹饪需求的深刻理解。这一点让我非常受启发，以往总觉得做菜就是凭感觉，但这本书让我意识到，即使是最基础的操作，背后也有一套严谨的逻辑和技巧。作者通过对西红柿这个日常食材的细致入微的讲解，引申出了对整个餐饮流程的思考，包括备料的规范性、出品的稳定性等等。读到这里，我开始觉得，也许餐饮业的门槛并没有想象中那么高，关键在于能否将每一个细节都做到极致。

评分☆☆☆☆☆

暂时还没有看，看完再追加吧 日本的餐饮做的还是不错的，学学概念和理念

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

看了一下，还需要深入看一下，才能评价

评分☆☆☆☆☆

日本的餐饮服务是做得很好的，很多细节的地方，值得学习

评分☆☆☆☆☆

所有服务业的从业者必修课！

评分☆☆☆☆☆

为什么一定要十个字啊！

评分☆☆☆☆☆

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