正版現貨人間煙火深入瞭解鄂菜和各地美食文化中華飲食文化大江南北美食佳肴食譜 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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鄒劍川著

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發表於2024-12-22

商品介绍

店鋪：闊步專營店

齣版社：北京工大

ISBN：9787563943890

商品編碼：10741437671

齣版時間：2015-09-01

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書籍描述

內容簡介

內容推薦

《人間煙火》對於美食的色、香、味、美有較為貼切的描述，有較為精妙的關於地域、文化的闡述。本書以介紹鄂菜為主，兼顧其他地方和異國美食，突齣瞭楚文化、美食風味，是幫助饕餮之徒、旅遊愛好者、餐飲旅遊行業從業者深入瞭解鄂菜和各地美食文化的一部作品。

作者簡介

鄒劍川，青年作傢，筆名蘇白，網名現代印象。曾從事過四年星級酒店服務、管理工作。是一個高血脂的瘦子和資深吃貨。曾在一些報刊開過專欄。作品見諸報刊、圖書和網絡等。

關聯推薦
襄陽、隨州，處在中原通往南方的咽喉要道，皆為韆年古城，曆史文化傳承，鄂菜四大源流之一。融匯南北，交通東西，茫茫九派中國，飲食冷暖自知。故鄉食物，是每個人幼時的舌尖記憶，是濃濃淡淡的鄉愁，也是伴隨一生的食物密碼。襄陽、隨州韆百年的悠久曆史，成就瞭這裏深厚的飲食文化；中國南北方自然地理分界綫（秦嶺—淮河一綫）的位置，造就瞭這裏獨有的食材。這是上蒼的恩賜，這是襄陽、隨州人的幸福和驕傲，也是我們集體珍藏的共同記憶。故鄉的味道、老傢的方嚮、熟悉的食物，深藏在我的精神傢園。
滿懷激情的戰鬥早餐
聖宮飯店是隨州城有名的老字號飯店，坐落在繁華的大十字街上。
飯店兼營早餐，招牌主打就是湯包和牛肉麵。聖宮飯店20世紀80年代名噪一時，說一說去聖宮“過個早”（湖北方言，吃早飯），和20世紀80年代武漢人說去晴川飯店喝喝茶、20世紀90年代入住高檔酒店、21世紀去香格裏拉飯店吃西餐差不多，是很發拋、很玩味的事。
聖宮湯包，其實就是天津湯包，俗稱小籠包子。皮薄、肉厚、油多。既然叫湯包，那就是包子裏的肉餡，全部都在高溫下變成瞭湯汁。吃聖宮湯包，不要心急，一口吃下去，那必然燙著瞭舌頭，所以吃湯包，說起來還是擔驚受怕的。在人頭攢動時，你還得小心翼翼，慢慢地去咬。為什麼呢？如果你放肆地去吃，沒準兒，湯汁會噴射而齣，燙著瞭自己，傷著瞭彆人。所以吃湯包是個技術活，要慢條斯理，要溫文爾雅，和吃螃蟹一樣。而且湯包還是奉上味碟的，你可以調芝麻醬、辣椒醬、醋、油、醬油，這真是太拿包子當迴事瞭，享受和陽澄湖大閘蟹一樣的高級待遇啊。不過20世紀80年代，吃肉還是很shechi的事，肉包子也差不多算螃蟹價瞭，更何況聖宮湯包是有彆於當下早點攤、包子鋪的俗品的。di一是皮薄若紙，隔著皮可以看見肉餡，和古代官窯燒製的薄胎瓷器一樣，呈半透明狀；di二是肉餡在高溫蒸汽下，成為半液態，油水十足，而肉餡也都是選的上好的土豬精肉，肥瘦搭配、不膩不厭；di三是錶麵看上去不燙，包子皮溫度不高，肉餡看起來也沒什麼溫度，但送到嘴裏，那是燙得驚人；di四則是小蒸籠都是選竹木特製的，內中鋪有鬆毛，竹木、鬆毛的清香滲入包子，那真叫一個自然清香！
聖宮飯店另一主打早餐則是牛肉麵。這麵當是西北甘肅、陝西一帶的改良。首先是碗，碩大無比，足有一個人腦袋大，看上去像一個小臉盆。這是陝西關中的風格啊。再就是牛肉，專取帶筋有嚼勁的精肉。特彆是那牛肉筋，老隨州人就喜歡和它較勁，放在嘴裏咀嚼啊撕扯啊，越嚼越覺得有味道、有勁道。那意思，和現在吃口香糖差不多。但我少年時很煩牛肉筋的韌性，一團帶筋牛肉，啃上幾分鍾還沒爛。我性子急，隻愛精瘦牛肉，三下兩下下肚，但現在吃尋常牛肉麵，卻找不到那種艱難感瞭。zui後就是這牛肉麵的辛辣，那個辣是麵上撒一層辣椒，中間還有辣椒粉，就這般還怕不辣，還要上乾紅辣椒。這辣椒嘛，也不知道什麼品種，辣得人，那叫一個入口火燒火燎，幾乎當場就跳起來，而不敢大肆吞咽。因為你吃得急瞭，從舌頭到咽喉到肚子都毛焦火辣。辣得你想流眼淚，辣得你嘴巴咽喉裏像捅進瞭火鉗子一般，但你就是和這辣椒較上瞭勁。偏要吃完！看是你厲害，還是我厲害。
我覺得在聖宮飯店吃湯包、牛肉麵，那是一場挑戰和冒險，那是一場戰鬥或者戰役。每個人都如臨大敵，小心翼翼、高度緊張。撥挑著麵、捧著包子，藝術的、生活的，形而下和形而上地進行著一場早餐。
我想，聖宮飯店的包子、牛肉麵，大概是20世紀80年代的夜總會、酒吧的感覺。它不提供酒精、慢搖、曖昧、搖滾、激情、艷遇，它提供辣椒、滾燙、刺激、痛快。讓你在一場大汗淋灕後，想要高叫：“哎喲，我的個媽喂，真是舒服個夥計！”
在人頭攢動時分，排隊等候，你會看到20世紀80年代隨州市民的精神艷遇和物質盛宴，圍繞著聖宮飯店展開。
為瞭保留這份綿長、悠遠的記憶，我每次迴老傢，總是刻意迴避聖宮飯店，拒絕享受一次當下的早餐。我以為有些食物，屬於迴憶，應當珍藏，而不是去揮霍。
為此，我滿懷敬意地路過聖宮飯店，卻不願去做一個在其間品味的當下食客。
泡泡青
泡泡青大概是上海青的變種，上海青在湖北俗話裏叫小白菜。鄂西北那裏把泡泡青叫作青菜。
小白菜的葉子是淺綠色的，看上去很嫩，吃到嘴裏是脆，而且發甜。而泡泡青的葉子是墨綠色的，看上去很滄桑，吃起來介於小白菜和大白菜的味道之間，但絕沒有大白菜的那種麵感，它的味道發苦發澀，有點野菜的感覺。
這種泡泡青，我隻在湖北隨州吃過、見過，在彆處尚未看到。
泡泡青，大概是上海青、大白菜、甘藍嫁接雜交齣的一個品種，或者是傢常小白菜偶爾與野生菜授粉、雜交産齣的變異，更可能是隨州水土、氣候下産齣的獨特品種，和武漢洪山菜薹類似。
隨州位於長江流域與淮河流域的交匯處，區域裏的河流大多流嚮長江，但隨州又是淮河的經流地。在傳統地理學劃分上，淮河、桐柏山、秦嶺以南屬於南方，但隨州氣候乾燥，鼕季寒冷，其地口音與武漢、襄陽都不相同，倒類似於北京話和陝西話的混閤，有時候感覺更接近北方一些。
泡泡青在這種地方生長，自然是一種耐寒的植物。它的樣子，有幾分像用於觀賞的甘藍，葉片皺巴巴的，還有疙瘩，這些泡泡一樣的疙瘩，就是泡泡青名字的由來。它的莖和大白菜類似，但比大白菜要秀氣許多，葉子上還有很多毛刺，像野菜一樣有著野性。有時，真讓人疑惑，這一品種如何産生的。大概是隻有地處不南不北，不東不西的隨州，纔能長齣這樣的植物。
泡泡青要在鼕天吃，纔有風味，下瞭di一場雪，它的價格就跟著上揚瞭。20世紀80年代，雪後泡泡青的價格要賣到每韆剋2元，甚至4元，和當時豬肉的價格差不多。老鄉們往往會詫異地互相打趣道：“夥計，泡泡青真的盤成瞭肉價錢喂——”尾音都拖得很長，倒類似於北京話的尾音，而且隨州話是和北京話一樣有捲舌音的。
但有經驗的人都知道下雪後，經瞭霜雪的泡泡青，味道纔是zui佳。這時買上一把兩把，迴傢洗淨，弄些五花豬肉、豆腐、油豆腐、肉圓子之物，做火鍋，在裏麵下泡泡青吃。那味道是澀澀的、麻麻的、苦苦的，又有一點甜甜，而且有嚼頭、有勁道，曆瞭風雪，那味道更醇厚、濃鬱。
泡泡青也可以小炒、清炒，但要用葷油，加以豬油渣、若乾肥肉，也可以用紅辣椒、乾辣椒若乾，旺火速炒，清湯除去，不要勾芡上汁，取乾澀之意，如肉食紅燒；也可以做春捲，以薄豆皮裹之，切碎，拌乾辣椒、切成碎丁的豬肉皮，佐以若乾精細瘦肉臊子，成品外焦內脆，為隨州臘月春節席上佳品。
……

di一章舌尖鄉愁
滿懷激情的戰鬥早餐
泡泡青
紅薯藤子
三鮮與春捲
正在消失的古樓民間美食
三角饃饃和雜碎湯
臘月灌腸格外香
石花粉
湯中自有滋味長
包麵、麵片和疙瘩
老傢的燒餅
青蛙呱呱的日子
故鄉的野菜
一碗麵的關懷，一碗麵的愛
沙河西瓜
隨州蜜棗
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