厨政管理实战宝典（8DVD+学习手册/软件）w0524 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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讲师简介：
    周忠亭，特别好酒店餐饮网特约高级讲师、中成伟业酒店教育集团专家导师、餐饮管理副教授、中国十大餐饮管理讲师、教育部首批餐饮经理人师资成员，荣获CCTV-2满汉全席金厨奖，担任顺风肥牛、华联饮食、迎宾楼、南海渔港、万宝海鲜坊、南苑樱花、中环楼大酒店等知名企业贴身顾问，并且为企业导入了感动服务体系、4D现场体系、5 1绩效考核体系等，效果显著。    周教授授课多运用餐饮实例讲解，语言风趣幽默，表达明快清晰，技巧娴熟，能针对餐饮酒店的受训特点进行讲授，由点及面层层分析，而且给企业以实际高效的解决方案。

内容目录：
章：厨房4D模式设计
节、整理到位
整理到位就是使我们周围的环境达到有利于我们工作和生活的状态，养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率
第二节、责任到位
怎样责任到位？责任到位的标准、任务责任说明书、冷菜任务说明书(详解时间效率)
第三节、到位
没有经过培训或不到位的员工是企业的成本
第四节、执行到位
一、什么是执行力                    
二、执行力不到位误区表现
三、不同人群不同执行方法            
四、执行力强的人的特征
五、如何处理执行的冲突
第二章 厨房流程运营
商品管理流程步骤  存退流程设计与作业(图)
节、原料采购进货
一、原料采购目标             
二、原料采购程序        
三、原料采购质量控制 
四、原料采购数量控制         
五、原料采购价格控制    
六、尽可能减少中间环节
第二节、原料验收
一、原料验收的方法与程序     
二、原料验收要求
第三节、原料贮存与发放
一、原料贮存             
二、原料盘存
三、原料发放和领用       
四、原料调拨
第四节、原料退回
一、退料通知单               
二、退料流程图
第五节、供货商数据
一、供货商选择               
二、供货商诚信评估
三、供应商的             
四、酒店颁发供应商证书
第六节、原物料厂商开发技巧
一、信誉竞标                 
二、开发厂家直销商          
三、开发大代理批发商
第七节、原物料采购议价策略
一、对比竞争议价采购         
二、无选择议价采购         
三、成本加价议价采购 
四、归类议价采购             
五、集中议价采购
第八节、商品质量（生产）
一、影响商品质量因素分析
二、商品质量控制方法    
1、阶段标准控制          
2、厨房的岗位设置      
3、厨房人员与出品    
4、岗位职责控制法        
5、重点控制法          
6、制定烹调流程和出品标准
小结：稳定出品的手段

第九节、商品定价
一、商品定价策略与方法    
1、商品定价原则          
2、商品定价策略：     一般定价策略、修正定价策略

二、商品定价方法

第十节、出品与卫生安全
食物中毒的预防

第三章 厨务5 1绩效

厨务绩效考核5 1支撑体系建立
一、工作岗位流程指导书          
二、岗位责任书           
三、述职报告  
四、物品保管表                  
五、工作进度表           
六、绩效考核

第四章 扇叶菜单

节、菜单的作用与种类
一、 菜单反映餐厅的经营方针              
二、菜单昭示餐厅菜肴特色和水准
三、 菜单是与顾客沟通、餐饮营销工具      
四、菜单是餐饮企业形象宣传的载体
五、 菜单是餐饮组织工作的指南        
六、菜单影响食品成品控制

第二节、菜单设计
一、菜单设计的原则
二、菜单的种类    1、点菜菜单        2、套餐菜单(公司菜单)       3、宴会菜单
三、菜品选择
四、菜单内容

第三节、菜单定价
一、菜肴价格三部分构成       
二、菜单定价原则与程序

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