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編輯推薦

《蔬菜醬醃乾製實用技術》在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。

內容簡介

內容包括醬醃泡菜加工基礎知識、醬醃泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、醃漬菜加工實例、糖醋醃製品類、發酵及其他醃製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門彆類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、産品特點三個方麵，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、糖醋醃製品、發酵及其他醃製品、泡酸菜加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突齣實用性和操作性，易於掌握和操作，適閤城鄉居民、鄉鎮食品生産企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。

目錄

一、醬醃泡菜加工基礎知識
（一）醬醃泡菜生産的曆史和分類概況
1．醬醃泡菜生産的曆史
2．醬醃泡菜的種類、特點和分類
（二）醬醃泡菜加工的場地選擇
（三）醬醃泡菜加工器具與設備
1．醃菜池
2．陶質缸
3．泡菜壇
4．壓榨機
5．水泵
6．切菜機
7．電磨
8．包裝設備
9．常用手工工具
（四）醬醃泡菜加工的基本原理
1．鹽漬原理
2．醬漬原理
3．糖醋漬原理
4．發酵原理
（五）醃製過程中色香味的形成與質地變化
1．色澤的形成
2．鮮味與香氣的形成
3．蔬菜醃製中的失綠與保綠
4．蔬菜醃製中的失脆與保脆
（六）醬醃泡菜的敗壞與保存
1．醬醃泡菜敗壞的原因
2．防止醬醃泡菜製品敗壞的措施
3．醬醃泡菜的保存方法

二、醬醃泡菜加工原料與輔料
（一）醬醃泡菜加工用原料簡介
1．根菜類蔬菜
2．莖菜類蔬菜
3．果菜類蔬菜
4．葉菜類蔬菜
（二）醬醃泡菜加工對原料的要求
1．對蔬菜品種的要求
2．對蔬菜規格的要求
3．對蔬菜新鮮度的要求
（三）醬醃泡菜生産中常用的調味料
1．食鹽
2．醬油
3．食醋
4．食糖
5．調味酒
6．芝麻
7．蝦油和魚露
8．香辛料
（四）醬醃泡菜加工常用食品添加劑簡介
1．甜味劑
2．酸味劑
3．防腐劑
4．鮮味劑
（五）醬醃泡菜加工的用水要求

三、醬漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醬白菜
2．北京甜醬白菜
3．醬圓白菜
4．醬什錦白菜
5．醬甘藍
6．醬芹菜
（二）莖菜類蔬菜
1．醬生薑
2．醬嫩薑
3．醬片薑
4．揚州醬甜嫩薑芽
5．醬洋薑
6．甜醬洋薑
7．北京甜醬薑片
8．醬苤藍
9．五香醬苤藍
10．醬苤藍絲
11．甜醬苤藍絲
12．北京甜醬苤藍絲
13．北京什香菜
14．醬萵苣
15．甜辣醬萵苣
16．陝西醬連皮萵苣
17．揚州甜醬萵苣
18．煙颱醬虎皮菜
19．辣味香菜心
20．上海嘉興辣油香菜心
21．醬大蒜
22．醬蒜薹
23．蒜醬蒜薹
24．蒜蓉醬
25．醬蕌頭
（三）瓜果類蔬菜
1．醬黃瓜
2．北京甜醬黃瓜
3．蘇州蜜汁乳黃瓜
4．揚州乳黃瓜
5．北京醬瓜
6．北京六必居甜醬瓜
7．揚州甜醬瓜
8．醬白瓜
9．醬菜瓜
10．醬包瓜
11．河南商丘什錦醬包瓜
12．山西臨晉玉瓜
13．醬香瓜
14．醬甜瓜
15．甜八寶瓜
16．北京甜醬八寶瓜
17．北京六必居甜醬黑菜
18．醬棒瓜
19．甜醬苦瓜
20．醬南瓜
21．醬鼕瓜
22．醬白蘭瓜
23．醬茄包
24．甜醬茄子
25．山東濟寜醬磨茄
26．濟南甜醬磨茄
27．醬辣椒
28．醬青椒
29．醬香甜椒
30．宿州五香辣椒塊
（四）根菜類蔬菜
1．醬蘿蔔·，
2．北京醬蘿蔔
3．甜醬蘿蔔·，
4．武漢蓑衣蘿蔔
5．蘇州醬蘿蔔
6．揚州醬蘿蔔頭
7．爽甜蘿蔔條
8．醬鬍蘿蔔片
9．醬鬍蘿蔔花生米
10．醬芥菜
11．醬芥菜頭
12．四川醬大頭菜
13．雲南大頭菜
14．貴州遵義大頭菜
15．江蘇淮安菊花大頭菜
（五）豆角類蔬菜
1．醬豆角
2．醬青豆
3．醬刀豆
4．醬四季豆
5．醬蠶豆
6．醬扁豆
（六）其他類蔬菜
1．醬什錦
2．揚州什錦醬菜
3．醬三樣
4．醬八樣
5．醬八寶菜
6．北京甜醬八寶菜
7．醬竹筍
8．醬鼕筍
9．揚州寶塔菜
10．醬螺絲菜
11．醬藕片
12．北京甜醬藕片
13．醬茭白

四、醃漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醃白菜
2．暴醃洋白菜
3．酸辣洋白菜
4．北京辣白菜
5．延邊朝鮮族辣白菜
6．日本辣白菜
7．怪味白菜幫
8．鹽漬菜
9．醃甘藍
10．醃芹菜
11．醃香菜
12．醃芥菜纓
13．五香芥菜纓
14．醃雪裏蕻
（二）莖菜類蔬菜
1．醃地薑
2．五香洋薑片
3．醃蒜頭
4．鹹蒜苗
……
五、糖醋醃製品類
六、發酵及其他醃製品類
七、泡酸菜加工實例
八、脫水菜加工技術與實例

精彩書摘

（三）醬醃泡菜加工器具與設備
生産醬醃菜的器具一般多采用醃菜池、缸、壇、罐和瓶等。具體使用時應根據醃製菜的類彆、生産量的多少及貯存時間的長短和要求而定。醃製菜生産量大的可以用醃菜池，生産量較小的可以用缸，而製作泡菜時則應選擇專用的泡菜壇進行加工。
1.醃菜池
醃菜池的容量大小不等，一般小的池子容量為1～3噸，大一些的池子容量為8～30噸。大池子一般長1～4米、寬2～3米，深度不宜超過2米，以免由於池子過深、菜體壓力過大，使菜體中的可溶性物質被壓齣而影響産品質量和成品率。另外池子過深，也不便於醃菜的齣池、起運等操作。建醃菜池的材料可選用磚質、石料或鋼筋混凝土等。
醃菜池既可建在醃製加工車間內，也可以在建好醃菜池以後，再於其上搭建廠棚，以避免風吹、日曬和雨淋而影響醃製品質量。醃菜池在車間內的分布和排列（圖1-1），一般采取與車間廠房延長方嚮相一緻的長方形排列，兩排池子中間留有一定距離的通道，以便於車輛運輸等各項操作。池子的四壁應高齣地麵30～40厘米。池外四周的地麵要有一定的坡度和設置良好的排水管道，以利於汙水的排放。
2.陶質缸
陶質缸的容量比水泥醃菜池小，不適於大規模生産醃菜用。但它具有容易搬動的特點，對於少量醃漬和醬製菜的操作管理比較方便，多適用於自産自銷的個體小型加工企業。
陶質缸分為陶砂缸和陶釉缸兩種類型。陶砂缸是醃漬、貯存鹹菜坯的傳統容器。其容量有500韆剋、750韆剋和1 000韆剋等幾種不同的規格，是小型生産蔬菜醃漬、裝貯的主要設備。

前言/序言

　　蔬菜的醬醃與乾製在我國具有悠久的曆史，我們的先祖曾創造齣許多具有濃厚民族特色和地方特色的醬醃菜製品，同時也總結、積纍瞭豐富的加工生産實踐經驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結構的變化，醬醃菜在人們膳食生活中的地位也發生瞭變化。一些高檔的名特優傳統醬醃菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。
　　食品加工的各行各業，有許多適閤在小城鎮、小作坊、傢庭中經營發展，醬醃泡菜與蔬菜乾製就是其中普遍的很受歡迎的一個行業。利用當地豐富的蔬菜資源和農村剩餘的勞動力資源，實現農産品就地取材、就地加工，生産齣人們生活必需的各類小食品，既能滿足城鄉人們生活的需要，又可實現農産品就地加工增值，延長瞭産業化鏈條，為城鄉人民提供瞭就業和緻富的門路。
　　鑒於上述社會的需要，我們總結瞭多年來從事果蔬深加工利用研究的經驗和科研成果，並收集瞭部分新的實用技術資料，編寫瞭《蔬菜醬醃乾製實用技術》一書。
　　該書在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。
　　該書內容豐富、翔實，科學實用，技術簡單，易於掌握，實用性、可操作性強，適閤廣大讀者閱讀。

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:.360.?&高海生高海生寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。蔬菜醬醃乾製實用技術，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀蔬菜醬醃乾製實用技術在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。，閱讀瞭一下，寫得很好，內容包括醬醃泡菜加工基礎知識、醬醃泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、醃漬菜加工實例、糖醋醃製品類、發酵及其他醃製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門彆類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、産品特點三個方麵，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、糖醋醃製品、發酵及其他醃製品、泡酸菜加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突齣實用性和操作性，易於掌握和操作，適閤城鄉居民、鄉鎮食品生産企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。，內容也很豐富。蔬菜的醬醃與乾製在我國具有悠久的曆史，我們的先祖曾創造齣許多具有濃厚民族特色和地方特色的醬醃菜製品，同時也總結、積纍瞭豐富的加工生産實踐經驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結構的變化，醬醃菜在人們膳食生活中的地位也發生瞭變化。一些高檔的名特優傳統醬醃菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。食品加工的各行各業，有許多適閤在小城鎮、小作坊、傢庭中經營發展，醬醃泡菜與蔬菜乾製就是其中普遍的很受歡迎的一個行業。利用當地豐富的蔬菜資源和農村剩餘的勞動力資源，實現農産品就地取材、就地加工，生産齣人們生活必需的各類小食品，既能滿足城鄉人們生活的需要，又可實現農産品就地加工增值，延長瞭産業化鏈條，為城鄉人民提供瞭就業和緻富的門路。鑒於上述社會的需要，我們總結瞭多年來從事果蔬深加工利用研究的經驗和科研成果，並收集瞭部分新的實用技術資料，編寫瞭蔬菜醬醃乾製實用技術一書。該書在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容豐富、翔實，科學實用，技術簡單，易於掌握，實用性、可操作性強，適閤廣大讀者閱讀。，一本書多讀幾次，（三）醬醃泡菜加工器具與設

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