具體描述
産品特色
編輯推薦
《醬鹵肉製品加工》內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。內容簡介
本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些著名特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。
內頁插圖
目錄
第一章 肉品基礎知識第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
二、肌肉組織的結構
三、其他組織的結構
四、肉的化學組成
第二節 肉的宰後變化
一、肉的屍僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗
第三節 肉的品質
一、肉的顔色
二、肉的嫩度
三、肉的風味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第二章 肉品加工的輔料及添加劑
第一節 調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味劑
五、料酒
第二節 香辛料
一、香辛料的種類
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、品質改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐劑
七、營養強化劑
第三章 醬鹵肉製品加工原理
第一節 醬鹵肉製品分類
一、醬鹵肉製品種類
二、醬鹵肉製品特點
第二節 醬鹵肉製品加工原理
一、調味及其種類
二、煮製變化
三、煮製技術
四、料袋的製法和使用
第三節 醬鹵肉製品質量控製
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調製
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理
四、成品包裝
五、醬鹵肉製品保鮮技術及其應用
六、質量安全控製體係
七、質量要求和産品標準
八、醬鹵肉肉製品加工常見問題及對策
第四章 醬鹵肉製品加工工藝
第一節 白煮肉製品加工
一、白切肉
二、鹽水鴨
三、肴肉
四、白斬雞
五、桶子雞及桶子鴨
六、白切羊肉
七、佛山紮蹄
八、白切豬肚
第二節 醬肉製品加工
一、醬牛肉
二、醬豬肉
三、蘇州醬汁肉
四、醬羊肉
五、醬肋肉
六、醬兔肉
七、醬鴨
八、醬雞
九、醬鵝
十、醬排骨
十一、醬肘子
十二、醬豬頭肉
十三、其他醬豬肉製品
十四、其他醬牛肉製品
十五、其他醬羊肉製品
第三節 鹵肉製品加工
一、鹵禽肉製品
二、鹵豬肉製品
三、鹵牛肉製品
四、鹵驢肉製品
五、其他鹵肉製品
第四節 蜜汁肉製品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉燒
四、蜜汁火方傢庭製作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五節 糖醋肉製品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋裏脊
三、糖醋豬肘
第六節 糟肉製品加工
一、糟肉
二、糟雞
三、糟鴨
四、蘇州糟鵝
五、糟菜鴿
六、紅糟羊肉
七、醉肉
八、醉雞
九、其他糟豬肉製品
十、其他糟雞肉製品
十一、糟鵝肝
參考文獻
精彩書摘
第一章 肉品基礎知識中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重産品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉製品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉製品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟製等，不同的原料肉適閤的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉製品及其加工方法之前，首先需要瞭解原料肉的有關基本知識。
第一節 肉的結構及化學組成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域對肉的理解也不同，並有許多約定俗成的名稱。在生物學領域，肉的含義是“肌”，即肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三種類型，其中骨骼肌是附著在骨骼上的肌肉組織，數量最多；平滑肌主要指動物的胃腸道等富有彈性的組織；而心肌則專指構成心髒的肌肉組織。在商業領域，肉的含義是“胴體”，即動物屠宰放血後，去除頭、蹄、尾、皮（毛）和內髒所餘的可食部分，俗稱“白條肉”，主要包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨髓組織四部分，其中肌肉組織為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”，脂肪組織俗稱“肥肉”，而將內髒稱為“下水”，分為“紅下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，後者主要指胃腸道。可見，生物學中肉的概念包涵麵很窄，而商業中肉的概念包涵麵較寬。
用戶評價
評分當我翻開《醬鹵肉製品加工》這本書時，我以為我即將踏上一段關於美食製作的探險之旅，我期待著能找到製作齣令人垂涎的醬鹵肉製品的絕技。然而，這本書的內容卻讓我驚喜地發現，它更像是一部關於中國飲食文化演變的精彩敘事。書中沒有詳細描述醃製、鹵製、熏製等具體工藝的細節，也沒有關於火候、時間、溫度等精確的數據。取而代之的是，它著力於描繪醬鹵肉製品在中國社會各個發展階段的角色和意義。我讀到瞭從古代皇宮禦膳到尋常百姓傢的餐桌，醬鹵肉製品是如何一步步走近大眾的。書中還探討瞭不同地域的醬鹵肉製品所體現齣的獨特風味和文化特色，例如江南的精緻細膩，川渝的麻辣鮮香，北方的濃鬱醇厚。讓我印象深刻的是，書中對“時間”在醬鹵肉製品加工中的重要性的闡述，不僅僅是指烹飪的時間，更是指曆史的時間，是傳統工藝的沉澱和傳承。這本書讓我看到瞭，一種食物的背後，隱藏著一個民族的飲食習慣、生活方式乃至社會變遷的軌跡。它讓我不再僅僅將醬鹵肉製品視為一種食物，而是將其看作是中國飲食文化的一個縮影。
評分這本書雖然書名是《醬鹵肉製品加工》，但讀完後，我感覺它更像是一本關於地域文化和美食曆史的百科全書。書中沒有像我預期的那樣詳細介紹醬鹵肉的製作工藝，例如各種香料的配比、鹵煮時間的長短、火候的控製等等。相反，它花費瞭大量的篇幅去追溯醬鹵肉製品在不同地域的起源和演變，從古代宮廷禦膳的精緻，到市井小民的日常餐桌，再到現代工業化生産的變遷，都有著詳盡的描述。我讀到瞭不同地區醬鹵肉獨特的風味形成原因，比如四川的麻辣、江南的鮮甜、北方的醇厚，這些都與當地的氣候、物産、人文習俗息息相關。書中還穿插瞭許多關於醬鹵肉背後故事的傳說和軼事，有些聽起來如同民間故事，又帶著幾分曆史的真實感，讓人在品味美食的同時，也能感受到濃厚的文化底蘊。雖然我原本是想找一本實操性強的技術指導書，但這本《醬鹵肉製品加工》從另一個角度滿足瞭我對美食的探索欲，讓我瞭解到每一塊醬鹵肉背後都承載著一段曆史，蘊含著一種文化，這是一種意想不到的收獲。我尤其喜歡書中對一些傳統醬鹵肉品牌的曆史梳理，那些曆經百年甚至更久的老字號，它們的傳承和發展，以及它們在時代變遷中如何堅持和創新，都寫得十分生動，讓我對這些熟悉的味道有瞭更深的敬意。
評分我購買《醬鹵肉製品加工》這本書，是希望能夠深入瞭解現代食品加工業在醬鹵肉製品領域是如何實現規模化、標準化的生産。我期待著能看到關於生産綫的設計、質量控製體係的建立、以及現代食品安全法規的應用等方麵的介紹。然而，這本書的內容卻把我帶到瞭另一個維度——關於“風味傳承”的思考。書中沒有直接講述工業化生産的具體流程，而是深入探討瞭如何將傳統醬鹵肉的風味在現代加工過程中得以保留和創新。我讀到瞭關於“原味復刻”的挑戰，即如何在大量生産的條件下，依然能夠保證每一批次産品的風味一緻性。書中還討論瞭如何利用現代技術手段，例如風味分析、感官評價等，來更好地理解和控製醬鹵肉製品的風味。這本書讓我意識到，即使是走嚮工業化，對傳統風味的尊重和傳承依然至關重要。它啓發瞭我思考，如何在追求效率的同時，不失去食物的靈魂。
評分對於一本以“加工”為名義的書籍，我原本期待的是一份份詳細到剋的配方，或者是對各種現代化加工設備操作的指導。然而，《醬鹵肉製品加工》這本書的內容，卻讓我對“加工”這個詞有瞭全新的理解。它並沒有直接切入技術層麵，而是從“是什麼”和“為什麼”這兩個更根本的問題齣發。我在這本書裏看到瞭對不同地域、不同民族醬鹵肉製品品類的大觀，從北方的紅燒肉、醬牛肉，到南方的白切雞、潮汕牛肉丸，再到川渝地區的麻辣鹵味，仿佛一場盛大的美食巡禮。書中分析瞭這些産品在曆史長河中，是如何根據當地的食材、口味偏好以及加工條件而形成的。例如，為何南方多以鮮、甜為主，而北方則偏嚮濃鬱、鹹香，這些都與地理環境、生活習慣等因素巧妙地聯係在一起。此外，書中還探討瞭傳統工藝與現代加工技術之間的辯證關係，但更多的是從曆史演變和文化傳承的角度去解讀，而非提供具體的轉型方案。我個人對傳統工藝的保護和發展一直很感興趣，這本書在這方麵提供瞭不少思考，讓我認識到“加工”不僅僅是簡單的物理或化學變化，更是一種文化符號的延續和演變。我希望未來能看到更多關於非物質文化遺産在現代食品加工業中的傳承與創新。
評分初拿到《醬鹵肉製品加工》這本書，我滿心期待能學到各種醬鹵肉的獨傢秘方和獨門絕技。我幻想著能掌握如何讓肉質酥爛入味，香氣四溢的奧秘。然而，這本書的內容卻與我的初衷大相徑庭。它沒有提供任何具體的食譜，也沒有關於如何調配各種香料的詳盡指南。取而代之的是，書中花費瞭大量筆墨去講述醬鹵肉製品在中國不同地區的美食品鑒，以及這些食品所蘊含的文化象徵意義。我讀到瞭關於“味蕾的記憶”的描寫，如何通過一種特定的鹵味喚醒人們童年的迴憶，如何將地域特色融入到每一道醬鹵肉製品中。書中對“鮮”的解讀，是如何從食材本身齣發，再通過不同的烹飪手法來體現，讓我對“鮮”這個概念有瞭更深的理解。此外，書中還探討瞭醬鹵肉製品在現代餐飲業中的創新與發展，例如如何將其與西式烹飪相結閤，或是如何利用現代技術來提升其風味和口感。雖然這本書沒有提供我想要的“怎麼做”的答案，但它卻給瞭我“為什麼這麼做”和“這樣做背後的故事”的深刻洞察。它讓我意識到，美食的魅力不僅僅在於其味道，更在於其背後所承載的文化、情感和曆史。
評分懷著學習醬鹵肉製品生産技術的初衷，我翻開瞭《醬鹵肉製品加工》這本書。我期待著裏麵能有詳細的工藝流程圖、設備選型建議，甚至是一些解決常見生産問題的案例分析。然而，這本書的內容卻讓我發現，它似乎在講述一個與“加工”略有不同的故事。書中沒有直接切入技術細節，而是將目光投嚮瞭醬鹵肉製品在中國商業流通領域的演變。我讀到瞭關於不同曆史時期，醬鹵肉製品是如何從傢庭作坊走嚮市場，再到現代連鎖經營的模式。書中還分析瞭品牌建設、市場營銷以及消費者需求變化對醬鹵肉製品行業發展的影響。我尤其對書中關於“標準化”與“個性化”的討論很感興趣，即在工業化生産的同時，如何保留地方特色和傳統風味。這本書讓我意識到，醬鹵肉製品的“加工”，不僅僅是技術層麵的轉化，更是市場經濟和社會需求驅動下的産業發展過程。它讓我從一個更宏觀的角度去理解這個行業，而不僅僅是局限於單一的生産技術。
評分當看到《醬鹵肉製品加工》這個書名時，我的腦海裏立刻浮現齣各種香料在鍋中翻騰的畫麵，以及熱氣騰騰的鹵肉即將齣鍋的誘人景象。我原本的期望是找到一份詳盡的製作指南，從選材到調味，再到火候掌握，能夠手把手教我做齣地道的醬鹵肉。然而，這本書的內容卻將我帶入瞭一個更加廣闊的領域——關於“味覺記憶”的探索。書中沒有提供任何具體的配方，而是講述瞭醬鹵肉製品如何成為人們情感寄托和文化認同的載體。我讀到瞭關於童年時期母親做的醬鹵肉，如何喚醒兒時的美好迴憶；也讀到瞭關於傢鄉的醬鹵味，如何承載著遊子的思念。書中還探討瞭醬鹵肉製品在不同節慶場閤所扮演的角色，以及它們所代錶的傢庭團聚和節日氣氛。這本書讓我意識到，醬鹵肉製品不僅僅是一種食物，它更是連接過去與現在，連接個體與集體的文化符號。它讓我從情感和文化的維度去理解食物，而不僅僅是它的製作工藝。
評分這本書的名字叫《醬鹵肉製品加工》，但讀起來更像是關於一種食物背後社會變遷的社會學研究報告。我原本想找的是如何把一塊生肉變成美味醬鹵肉的詳細步驟，包括醃製、鹵煮、調味等關鍵技術。然而，書中更多的是對醬鹵肉製品在中國社會不同時期扮演的角色進行瞭深入的分析。從古代作為祭祀品、宴請賓客的珍饈，到近代作為便捷的日常食品，再到現代作為品牌化、工業化生産的代錶，每一個階段都充滿瞭社會背景的解讀。書中提及瞭不同階層對醬鹵肉的消費習慣差異，例如宮廷禦膳的精細與官宦人傢的宴請，以及民間百姓的傢常做法，這些都反映瞭當時社會的經濟水平和文化觀念。我特彆被書中關於近代以來醬鹵肉製品工業化發展曆程的描述所吸引，它講述瞭在食品工業化浪潮中，醬鹵肉製品是如何從手工作坊走嚮標準化生産，以及在這個過程中所經曆的挑戰和機遇。這本書讓我意識到，一種看似簡單的食物，其背後卻有著復雜的社會結構和曆史脈絡。它拓展瞭我對食品加工的視野，不再僅僅局限於技術層麵，而是將其置於更廣闊的社會經濟文化背景下去理解。
評分對於一本以“加工”為主題的書，我滿心期待的是關於食品科學、生物技術在醬鹵肉製品領域的應用，例如如何通過酶解技術來嫩化肉質，或者如何利用微膠囊技術來包裹和釋放香料。我設想書中會充斥著各種化學公式和生物圖譜。然而，《醬鹵肉製品加工》這本書卻將我引嚮瞭一個意想不到的方嚮——關於“時間”與“發酵”的奧秘。書中沒有過多闡述復雜的化學反應，而是詳細地講述瞭在醬鹵肉製品製作過程中，微生物是如何悄無聲息地工作，賦予食物獨特的風味和質地。我讀到瞭關於不同發酵菌群的作用，以及它們如何與各種食材發生微妙的化學變化。書中還探討瞭“時間”在醬鹵過程中的重要性，不僅僅是指烹飪的時間，更是指醃製、發酵等過程所需要的時間積纍。這本書讓我看到瞭，看似簡單的醬鹵過程，背後卻蘊含著豐富的生物學原理和時間的力量。它讓我對食物的製作過程有瞭更深刻的敬畏，也讓我更加欣賞那些經過時間沉澱而來的美味。
評分盡管書名是《醬鹵肉製品加工》，但我閱讀的體驗卻與我最初的設想大相徑庭。我本以為會看到關於各種香料配比、鹵湯熬製、火候控製等專業技術知識的詳細介紹，甚至是不同地區醬鹵肉的製作配方。然而，這本書的內容更像是一次關於“味道”的哲學探討。它沒有提供具體的“如何做”，而是深入地剖析瞭“為什麼會有這樣的味道”。書中花瞭大量篇幅去解讀不同風味形成的根源，比如地域性的食材選擇，水土氣候的影響，以及世代相傳的烹飪理念。我讀到瞭關於“鮮”的多種理解，從食材本身的鮮美，到通過發酵、醃製等方式帶來的深層風味。書中還討論瞭“火候”的藝術，它不僅僅是溫度的控製，更是一種經驗的積纍和對食材理解的體現。這本書讓我認識到，醬鹵肉製品的魅力，並非僅僅在於其製作的工藝，更在於其背後所蘊含的文化傳承和生活智慧。它鼓勵讀者從更深層次去理解和品味食物，而不僅僅是停留在錶麵的製作技術。
八、白切豬肚
評分第三節 肉的品質
評分七、質量要求和産品標準
評分書已經收到瞭，還沒來得及看。
評分第二章 肉品加工的輔料及添加劑
評分6.澆注
評分很好，不錯哦、、、
評分禽産品加工利用
評分今天對照時寒冰先生的讀書心得，反思一下自己的讀書經曆。\N首先，很慚愧的是我在讀書上走瞭太多的彎路，少年時期看得最多的書是武俠和愛情小說（雖然父親不喜歡我看這些，卻沒教我要看什麼書，所以都是偷偷地看），現 \N\N在想想，真是瘋瞭。我不知道有沒有人是看這種書而成纔的？但從我和一位同村的小時候高材生的發小的經曆來看，看太多或者隻看武俠愛情小說對自己的知識結構 \N\N是非常有害的，那很容易讓人沉醉在一個虛構的世界當中，而我的那發小後來也隻能高中勉強畢業，我也因為貧瘠的知識結構不能讀自己理想的大學，當我意識到這 \N\N些後，我纔開始惡補我的閱讀，至今纔找到一點點讀書的感覺。我們還是來看看“高手”是怎麼閱讀的吧。\N（一）高效率的讀書方式\N讀書是獲取知識、活躍思維、提高自我的捷徑。\N我從小讀書深受錶哥的影響，以古今文學名著為主。那個時候差不多能夠讀到的書，也基本上都是文學類的（文學是那個時候的主流，作傢最吃香，連人找對象都強 \N\N調自己“愛好文學”）。由於藉的書往往催得緊，書讀得也快，我讀書快很大程度上是這種“倒逼機製”所緻。如果不能按時還書，失去信譽，以後藉書就會麵臨很 \N\N大睏難。所以，必須高效率地吸收書中的知識。現代社會生活節奏很快，時間顯得很寶貴，如何在短時間內高效率地讀書，尤為重要。（左岸：文學類書很能提高寫作的文筆吧！）\N現在，我基本上保持每周兩本書的閱讀量。乘坐飛機的之前，我喜歡就近買本書，上機後閱讀，等飛機降落基本也就看完瞭。（左岸：高手的閱讀量永遠那麼的驚人！）怎麼讀書呢？\N每個人的情況不同，適閤自己的方式可能也有所區彆，但一些規律性的東西可能還是比較接近的。我讀書是這樣的：\N拿到書的時候，根據題目，先想想：這本書如果我寫，大概會是怎樣的觀點，會以怎樣的思路展開。然後，看一下簡單的介紹及序言等，如果介紹的主要觀點與自己的想法相同，章節的布局也沒有新鮮之處，那麼，這本書就可以不讀或者隻是粗略地看翻一下。反之，就買下來閱讀。如果作者觀點新穎，或者觀點與自己接近但章節中體現齣來的思路，有比自己深入、係統和完善之處，也買下來，重點讀那些體現齣作者深入思考的章節。（左岸：這個方法可以用來剋服重復不必要的閱讀，自然也試用於那些毫無新意的電視劇。）\N所以，我讀書的時候，一般都會先看目錄。目錄是提綱挈領，是作者思路的高度概括。通過目錄，知道作者的一個大概思路，沿著作者的思路一路走下去，會讓你的思路和邏輯越來越係統、嚴謹和清晰。因為，讀書不僅獲取知識，開闊視野，更重要的是，開打思路，學會更深入地、更多角度的思考。帶 \N\N著一個清晰的框架去讀書的時候，你會發現，你不僅在被動地接受知識，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本質，甚至， \N\N你是在和作者一起寫作。這會讓你更清晰地感受到作者的獨到之處，也幫你發現作者的不足或欠缺之處。這樣，你讀一本書，遠遠超過以普通方式讀十本書獲取的收益。由於此前已經知道哪些部分是自己最關注的，也就知道瞭哪些應該粗讀、哪些應該細讀（當然，我現在基本上不分那麼清楚瞭，因為讀書效率高到一定程度的時候，這種選擇已經不需要瞭，在閱讀中就可以自動做這種篩選），就可以更好地分配時間。\N讀書的時候，一定要有一支筆，把精彩的觀點或闡述劃上綫，或把自己的感受隨時寫下來。因為，看彆人觀點的同時，實際上是在與作者對話，注意，讀書是與作者對話！你不自然地會有一些感悟，把它記錄下來非常非常重要。當你養成這種習慣，你會發現你的獲取知識的速度會更快，效率會更高，思維會更加活躍。需要注意的是，不要拒絕你非常厭惡的觀點，隻要對方能夠自圓其說，你不妨也瞭解一下。中國人的局限性是：會認為與自己觀點差異大的觀點是荒謬的！往往從道德層麵加以譴責，而完全不理會對方的邏輯關係。其實，荒謬的觀點不一定沒有道理。我們應該學會通過交流和辯論，讓道理越來越清晰，而不是通過情緒化的宣泄讓本來可以討論的話題變得越來越模糊。每個人都或多或少的存在這個問題。我也在努力修正 \N\N自己的這個缺點。\N我在證券報社工作，證券行業是一個大熔爐，本職工作中不僅涉及證券、投資、理財、財務、兼並重組等方麵的知識，還牽涉到宏觀經濟、微觀經濟；金融、財政、稅收、福利、房地産、建築、土地、工業、農業、人口學、新能
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