普通高等教育“十一五”規劃教材：食品微生物學 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　本書結閤現代微生物學和食品科學發展趨勢,對食品微生物學的內容進行瞭係統介紹,並突齣食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，前8章係統闡述瞭與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放綫菌、酵母菌、黴菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。後3章介紹瞭微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品製造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控製體係等內容。
　　本書既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水産等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。

目錄

緒論1
一、微生物的概念及其特點1
二、微生物與人類的關係2
三、微生物學的發展簡史3
四、微生物學及其分支學科5
五、食品微生物學及其研究內容與任務5
第一章細菌和放綫菌7
第一節細菌7
一、細菌菌體形態7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特徵17
四、細菌群體特徵17
五、食品工業中常見的細菌17
第二節放綫菌23
一、放綫菌的形態與構造23
二、放綫菌繁殖特徵24
三、放綫菌群體特徵25
四、食品工業中常見的放綫菌25
第二章酵母菌、黴菌和蕈菌26
第一節酵母菌26
一、酵母菌形態構造26
二、酵母菌繁殖特徵28
三、酵母菌群體特徵31
四、食品工業中常見的酵母菌31
第二節黴菌36
一、黴菌形態構造36
二、黴菌繁殖特徵38
三、黴菌群體特徵42
四、食品工業中常見的黴菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發育及擔孢子的産生49
二、子實體形態50
第三章病毒和亞病毒51
第一節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態51
三、病毒的化學組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特徵55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價58
第三節亞病毒59
一、類病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營養與培養61
第一節微生物的營養物和營養類型61
一、微生物的營養物61
二、微生物的營養類型63
第二節微生物營養物質的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長68
二、測定微生物生長繁殖的方法68
三、微生物生長規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長的因素74
第五章微生物的代謝85
第一節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類型85
第二節微生物的分解代謝87
一、澱粉的降解87
二、蛋白質的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環96
第四節微生物的閤成代謝97
一、氨基酸的閤成97
二、微生物次級代謝物的閤成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類型98
二、微生物代謝調節在食品與發酵工業中
的應用99
第六章微生物的生態101
第一節微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體錶和體內的微生物105
五、動物體錶和體內的微生物105
六、工農業産品中的微生物106
七、極端環境中的微生物106
第二節微生物與生物環境間的相互
關係107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質循環中的
作用107
一、碳素循環108
二、氮素循環108
三、磷素循環109
四、硫素循環109
第四節微生物在汙水處理中的作用109
一、微生物處理汙水的原理109
二、微生物處理汙水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
第一節遺傳變異的物質基礎113
一、證明遺傳變異物質基礎的三個經典
實驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質體融閤138
一、原生質體融閤原理138
二、原生質體融閤育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類與鑒定145
第一節微生物分類與命名145
一、微生物分類單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類係統147
第二節微生物鑒定151
一、菌種鑒定的條件151
二、菌種鑒定的方法151
第九章微生物與食品製造155
第一節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類酒的製麯與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、榖氨酸166
二、賴氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發酵乳製品168
二、發酵豆製品170
三、發酵果蔬製品171
四、發酵肉製品172
五、發酵水産品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶製劑在食品工業中的
應用177
第十章微生物與食品變質180
第一節微生物引起食品變質的原因180
一、食品內環境因素180
二、食品外環境因素182
第二節微生物引起的各類食品變質183
一、果蔬的變質183
二、糧食的變質184
三、乳的變質185
四、肉的變質189
五、魚的變質190
六、禽的變質191
七、蛋的變質191
八、罐藏食品的變質192
第三節食品變質帶來的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質量控製體係233
第一節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質量控製
體係242
一、HACCP體係的基本內容242
二、HACCP計劃的實施243
參考文獻246

前言/序言

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食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵團中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生産氨基酸的細菌，需要乾擾其正常代謝，使其異常地産生所需氨基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物産生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多産生所需的酶（如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶，蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及製果汁用的果膠酶等）；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為瞭防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀采取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏製等加工手段，殺死或抑製汙染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是産毒微生物在食品上産生毒素（如肉毒毒素、黃麯黴毒素、發麵黃杆菌毒素等），人吃下汙染食品後，便會齣現中毒癥狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。

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