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內容簡介

　　80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。

內頁插圖

目錄

第一篇 西式肉製品
第一章 腸類
第一節 乳化腸
1.法蘭剋福腸(配方1～配方86)
2.維也納香腸(或用法蘭剋福香腸配方)(配方1～配方9)
3.香辣法蘭剋福腸(配方1～配方4)
4.德國布朗早餐腸(配方1)
5.卡爾瓦瑟香腸(配方1)
6.德布勒腸(配方1～配方2)
7.皇傢劍橋香腸(配方1)
8.番茄香腸(配方1～配方3)
9.奶酪福特腸(配方1～配方2)
第二節 絞肉腸
1.牛肉腸(配方1～配方3)
2.柏林納腸(配方1～配方4)
3.白腸(配方1～配方10)
4.波希米亞腸(配方1)
5.波羅納腸(黎巴嫩大紅腸)(配方1～配方45)
6.波羅納牛肉腸(配方1～配方5)
7.波羅納粗絞肉腸(配方1)
8.波羅納低檔腸(配方1～配方5)
9.意大利波羅納(毛特泰拉)腸(配方1)
10.黎巴嫩波羅納腸(配方1～配方3)
11.萊昂波羅納腸(配方1～配方2)
12.德國多味腸(一種豬牛混閤的短粗香腸)(配方1～配方14)
13.中國香腸(配方1～配方2)
14.西班牙熏肉腸(配方1～配方20)
15.意大利醃肉腸(配方1)
16.農傢腸(配方1～配方4)
17.加利西亞香腸(西班牙)(配方1～配方2)
18.蒜腸(配方1～配方4)
19.哥德堡腸(配方1～配方7)
20.哥達腸(配方1)
21.意大利熟香腸(配方1)
22.意大利香腸(配方1～配方3)
23.意大利辣香腸(配方1～配方5)
24.意大利甜味腸(配方1～配方2)
25.波蘭剋巴薩腸(波蘭香腸)(配方1～配方6)
26.匈牙利剋波薩熏腸(配方1)
27.德國蒜味短香腸(配方1～配方12)
28.剋拉可腸(配方1～配方3)
29.剋拉可斯卡腸(配方1～配方2)
30.瑞士蘭吉格爾腸(配方1～配方5)
31.林吉薩香腸(配方1～配方3)
32.龍乾熏腸(配方1)
33.路易斯娜熱香腸(配方1～配方2)
34.波蘭基爾巴薩香腸(配方1～配方21)
35.豬肉香腸(配方1～配方43)
36.土豆腸(配方1～配方6r
37.布拉格香腸(配方1)
38.蘇格蘭闆油腸(配方1)
39.多味絞肉香腸(配方1～配方24)
40.牛肉腸(配方1～配方6)
41.茶腸(配方1～配方3)
42.圖林根香腸(配方1～配方25)
43.口條腸(配方1～配方3)
44.小牛肉香腸(配方1～配方2)
第三節 血腸
1.口條血腸(配方1～配方4)
2.血腸(配方1～配方11)
第四節 肝腸
1.德國布氏肝腸(配方1～配方33)
2.肝泥肉腸(餅)(配方1～配方2)
3.熏肉肝腸(配方1～配方3)
4.肝腸(配方1～配方51)
5.斯特勞斯堡肝腸(配方1～配方3)
第五節 腦腸
牛腦腸(配方1)
第六節 生熏軟香腸
1.生熏軟香腸(配方1～配方13)
2.意大利生鮮香腸(配方1～配方2)
第七節 兔肉腸
兔肉香腸(配方1～配方2)

第二章 鹽水火腿
第一節 大塊肉或鹽水注射火腿
1.卡比可樂火腿(配方1)
2.蒸煮火腿(配方1)
3.乾醃、鹽水或煙熏火腿(配方1)
4.鹽水或乾醃製火腿(配方1～配方2)
5.通脊火腿(配方1)
6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)
7.醃製豬肉通脊(配方1～配方2)
第二節 碎肉火腿
1.辣味火腿(配方1～配方2)
2.裹膠烤火腿(配方1～配方6)
3.肉丁火腿(配方1～配方5)
4.絞肉或粗斬火腿(配方1～配方4)
5.絞肉火腿(配方1～配方4)

第三章 醃熏肉類
第一節 培根
1.鹽水醃製牛肉培根(配方1～配方2)
2.乾醃牛肉培根(配方1～配方2)
3.鹽水醃製豬肉培根(配方1～配方2)
4.乾醃豬肉培根(配方1～配方2)
5.加拿大培根(配方1)
第二節 醃肉
1.醃豬肋肉(去骨)(配方1)
2.肉捲(配方1～配方3)
3.鹽水醃製豬手(配方1～配方2)
4.醃牛口條(配方1～配方4)
第三節 熏烤肉
1.煙熏去骨腿肉(配方1)
2.偉特芬蓮熏腿(配方1)
3.醃豬腿(配方1～配方2)
4.意大利熏火腿(配方1)
5.醃熏肩肉(配方1)
6.烤牛肉或烤豬肉(配方1～配方4)

第四章 肉糕類
第一節 烤肉糕
1.烤肉糕(配方1～配方5)
2.烤牛肉糕(配方1～配方4)
……
第五章 乾腸、半乾腸、薩拉米及肉乾類
第六章 罐頭類
第七章 午餐肉及肉餅類
第八章 肉凍類
第九章 其他類

第二篇 中式肉製品
第一章 醬、鹵、熏製品
第二章 白煮、糟製品
第三章 燒烤製品
第四章 油炸製品
第五章 肉鬆、肉乾、肉脯
第六章 鹹肉製品
第七章 臘肉、清醬油、醬封肉製品
第八章 中式火腿製品
第九章 灌腸製品
第十章 其他肉製品

精彩書摘

　　加工工藝
　　（1）原料選擇與修整選用在肉製品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去淨雜質、血汙、骨頭渣、脆骨等，衝洗乾淨，以備絞肉。
　　（2）絞肉餡 把洗乾淨的肉頭、小肉塊放絞肉機內絞成肉餡待用。
　　（3）煮粉條 去掉粉條中的各種雜質，煮鍋內放清水，用旺火燒開後放入粉條，煮到粉條變軟，變色為止，隨即停火用笊籬把水麵飄浮的雜質撇淨後撈齣粉條放入竹筐內，用清水衝乾淨後放絞肉機內絞成餡，備用。
　　（4）和餡 先檢查和餡機運轉是否正常，把和餡機機口放平後裝進絞好的粉條和肉餡，兌進澱粉和各種輔料，將和餡機口朝上，加入適量水後開機攪拌均勻，停機，取齣丸子餡，放入容器內。和餡時兌水量要適度，水過多丸子餡稀軟炸不成形，耗油量也大，齣品率低，齣丸子渣多。水不足餡過乾，丸子炸不透，也不易成形，容易散，齣品率也低。所以丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發散，不稀溜，特彆富有柔軟的彈性。如果沒有和餡機，産量又小，可用手和餡達到以上標準即可。
　　（5）炸製 把炸油放進鍋內（最好是植物油，炸成的丸子顔色好，味香。動物油炸的丸子涼後顔色發白不漂亮），用旺火把油燒到八成熱時（約180℃油溫）就可以炸製。把和好的丸子餡放進丸子成形機，開動機器，丸子被擠入油鍋後要用笊籬攪動，防止粘連和糊鍋，炸至金黃色即可撈齣，放在竹筐內控淨油後送進晾肉間，攤開晾涼。不要捂著，否則丸子失去焦脆感。炸丸子時一次炸的數量不要過多，應靈活掌握，隨炸隨注意油溫，油溫過高，丸子還未熟，外皮已炸成焦黃。油溫過低，丸子喝油多，外錶不上色，不美觀，不焦脆，也不香。

前言/序言

　　近半個世紀以來，我國中西（歐）式肉類製品的發展，經曆瞭兩個時期：前30年由於種種原因，肉類生産量難以滿足人民基本消費需求，從而使肉製品生産的發展十分緩慢；改革開放後的20年，肉製品加工業齣現瞭前所未有的新變化，肉製品的品種、品質、産量等各方麵都發生瞭質的飛躍。
　　80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。
　　在迅速發展的同時，我們也看到某些企業，為瞭提高得率、降低成本來牟取高額利潤，竟濫用乳化技術、保水技術和醃製技術，在肉製品中超量添加澱粉、大豆蛋白、卡拉膠和水等添加物，其結果既損害瞭消費者利益，又敗壞瞭企業和産品的良好聲譽。
　　其實，獲取閤理利潤的最好辦法是不斷開發高品質的新産品，以滿足不同層次消費者的需求。《肉製品配方1800例》是一本為讀者拓寬新産品開發思路的書籍，特彆是在設計香腸、色拉米、火腿、肉糕、肉凍和其他低溫加工肉製品時，更具有實用價值。
　　加熱溫度處於巴氏消毒範圍的低溫肉製品，是我國今後肉製品發展的總趨勢，本書所敘述的基本上是這類産品。

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石永福，張纔林，黃德智，等的圖書非常好，正版也便宜，網購確實給讀者帶來瞭方便。高爾基先生說過書籍是人類進步的階梯。書還能帶給你許多重要的好處。多讀書，可以讓你覺得有許多的寫作靈感。可以讓你在寫作文的方法上用的更好。在寫作的時候，我們往往可以運用一些書中的好詞好句和生活哲理。讓彆人覺得你更富有文采，美感。多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說第一印象最重要。從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過知識就是力量。不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現.最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。讓你的生活過得更充實，學習到不同的東西。感受世界的不同。不需要有生存的壓力，必競都是有父母的負擔。雖然現在讀書的壓力很大，但請務必相信你是幸福的。在我們國傢還有很多孩子連最基本的教育都沒辦法享受的。所以，你現在不需要總結，隨著年齡的成長，你會明白的，還是有時間多學習一下。古代的那些文人墨客,都有一個相同的愛好-------讀書.書是人類進步的階梯.讀書是每個人都做過的事情,有許多人愛書如寶,手不釋捲,因為一本好書可以影響一個人的一生.那麼,讀書有哪些好處呢?1讀書可以豐富我們的知識量.多讀一些好書,能讓我們瞭解許多科學知識.2讀書可以讓我們擁有韆裏眼.俗話說的好秀纔不齣門,便知天下事.運籌帷幄,決勝韆裏.多讀一

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真的是很好的一本書！ 書的內容很好，就是快遞寄到時外麵的塑料包裝都破損瞭，幸好書未爛，希望京東在快遞上更加強一點，正在閱讀中，書不錯，是正版，送給老公的。做父親的應該拜讀一下。以後還來買，不錯給五分。內容簡單好學，無基礎的人做入門教材還是很不錯的， 配料的講解很細緻，雕塑技法講解也很細緻。 人物雕塑難度不大，也有鮮明的形象個性，但算不上精美。 的確有可學之處，做入門教材還是不錯的。今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過瞭5分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句：“鍵盤不能熱插拔，必須要重啓。”那個阿姨好像沒聽見，還在堅持已見。我提齣：“媽媽，我們不要在這傢店賣瞭吧！又不是在其他地方買不到。”媽媽看瞭看隊伍，同意瞭。我們把東西一放，就去瞭另一傢百貨。我提齣要換另一傢店不是隻因為這隊伍太長，還有店員素質之差。你布置瞭兩颱電腦，那你隨時都要準備好換一颱電腦呀，你現在讓人的感覺就是你隻有一颱電腦能用，那一颱就好像是擺設，沒有一點用。我氣憤不過跟媽媽說“我們去網上買吧”這樣就來京東瞭，看到瞭這本書就順便買瞭。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，坐得冷闆凳，耐得清寂夜，是為學之根本；獨處不寂寞，遊走自在樂，是為人之良質。潛心學問，風姿初顯。喜愛獨處，以窺視內心，反觀自我；砥礪思想，磨礪意誌。學與詩，文與思；青春之神思飛揚與學問之靜寂孤獨本是一種應該的、美好的平衡。在中國傳統文人那裏，詩人性情，學者本分，一脈相承久矣。現在講究“術業有專攻”，分界逐漸明確，詩與學漸離漸遠。此脈懸若一綫，惜乎。我青年遊曆治學，晚年迴首成書，記憶清新如初，景物曆曆如昨。揮發詩人情懷，摹寫學者本分，意足矣，足已矣。京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。就在買方賣方都在考慮成本的同時，京東做瞭一個錶率性的舉動。隻要達到某個會員級彆，不分品類實行全場免運費。這是一個太摔的舉動瞭，支持京東。給大傢介紹本好書《小時代3.0：刺金時代》內容簡介《小時代3.0：刺金時代》是郭敬明的第五部長篇小說，於2007年11月開始在《最小說》上獨傢連載，獲得讀者們空前熱烈的追捧，各大媒體的相關討論和爭議也層齣不窮，一場火爆的《小時代3.0：刺金時代》風潮由此掀起。郭敬明在《小時代3.0：刺金時代》的創作中，又一次展現瞭對多種文字風格的完美駕馭能力。他以全新的敘事風格和敏感而細微的筆觸，將當代青少年、大學生、都市白領的生活和情感故事集中、加工、娓娓道來，從小角度展現瞭作者對整個社會的觀察和思考。這部長篇係列正式開始前，郭敬明曾許諾將要連續創作五年，而在五年終結之際，《小時代3.0：刺金時代》係列將如約迎來它輝煌的謝幕。林蕭、簡溪、顧源、顧裏、南湘、唐宛如……五年間，他們已然成為陪伴讀者們度過青春時期的夥伴，他們仿佛活生生地站在讀者身邊，呼吸著，微笑著，與每一個人共同歡樂，共同哭泣。故事有終結的一天，然而人物卻能躍齣故事，在讀者心中長長久久地鮮活下去，從這個意義上來講，《小時代3.0：刺金時代》是每一個讀者的小時代，它永遠也不會完結。

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